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营养学--脂类.ppt

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营养学--脂类

思考题 1.脂肪的生理功能? 2.ω-3、ω-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸? 3.EFA的生理功能是什么? 4.脂类的功能? 5.膳食脂肪营养价值评价 6.水解酸败的定义? 7.油脂氧化的因素? 第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化 人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时,这些脂肪往往含有初制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对其进行精炼加工,使之脱色、脱臭,并具有高度的化学稳定性。 一、精炼 1.目的:去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质. ④脱臭 ①脱胶 ②中和 ③脱色 脂肪的精炼方法 2.精炼方法 营养变化: 主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。 原因: ■高温时的氧化破坏; ■吸附脱色。 ■至于三酰甘油酯的组成并无改变。 3. 营养变化及原因 二、脂肪改良 1.目的: 脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围和结晶性质,以及增加其在食品加工时的稳定性。 2.方法: ①分馏:将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离,而无化学改变。 但是,由于分馏可使高熔点部分的油脂中多 不饱和脂肪酸含量降低,故可有一定的营养学意义。 酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。 据报告,脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。 例如,用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化程度。 ②酯交换: 三、氢化 1.定义: 氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。 2.分类: 脂肪酸饱和程度的增加(双键加氢); 不饱和脂肪酸的异构化。 第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视,这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。 它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化,而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值,改变酶体系,呈现一定的毒性和致癌作用。 一、酸败 脂类氧化是食品败坏的主要原因之一,它使食用油脂,含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。另外,氧化反应能降低食品的营养价值,某些氧化产物可能具有毒性,在某些情况下,脂类进行有限度氧化是需要的,例如产生典型的干酪或油炸食品香气。 1.水解酸败 定义: 水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下,将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。 分解产物: 单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。 对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味,影响食品的感官质量; 水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。 2.氧化酸败 定义: 油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的改变。 醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等; 分解产物: 1.脂肪酸组成 脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为 40:20:10:1。 顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化, 含共轭双键的比非共轭双键的活性更高, 室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢,当油脂中不饱和酸已氧化酸败时,饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是,在高温下,饱和脂肪酸将发生明显的氧化。 影响油脂氧化速率的因素 2.氧浓度 油脂体系中供氧充分时,氧分压对氧化速率没有影响,而当氧分压很低时,氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关,例如温度、表面积等。 3.温度 一般说来,脂类的氧化速率随着温度升高而增加,按氧分压对氧化速率的影响,温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时,氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显,因为温度升高,氧的溶解度降低。 4.表面积 脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系,但是,当表面积与体积比例增大时,降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中,氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。   反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体 二、脂类在高温时的氧化作用   第一阶段:吸收氧,同时将非共钝酸转变为共扼脂肪酸;油脂的碳基值明显增加,而折射指数和粘度变化很少。 第二阶段:则共扼酸“消失”,羰基值下降,折射指数和粘度增加,聚合物形成。 产物: 反应过程: 三、脂类在油炸时的物理化学变化 油炸操作 平底煎锅油炸 不连续的餐馆式油炸 连续的油炸加工 注意事项 要防止脂类在油炸食品时的变化,必须注意以下三方面的因素: ①排除空气; ②除去挥发性物质;

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