项目一原料乳的验收与预处理.pptx

PROJECT ONE项目一：原料乳的验收与预处理乳品工艺学 姜旭德本项目主要内容第一节ONE原料乳的验收第二节TWO原料乳的预处理第一节ONE原料乳的验收一、原料乳（raw milk )的质量标准 (GB 19301—2010)1理化指标(只有合格指标，不分级）脂肪≥ 3.1%蛋白质≥ 2.8%密度 （20℃ /4℃ ） ≥1.027 酸度（吉尔涅尔度）12-18其他还有对杂质度、农药残留、兽药残留的要求一、原料乳（raw milk )的质量标准 感官指标23正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，不得有红色、绿色或其他异色。不得含有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、霉等其他异味。微生物指标（采用平皿细菌总数计算法，按下表中指标进行评级）分 级 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ细菌总数（万/ ml）≤50 ≤100 ≤200 ≤400一、原料乳（raw milk )的质量标准 欧共体液态乳制品细菌总数的标准项 目细菌总数（cfu/ml)原料乳100 000 原料乳在乳品厂贮存超过36h 200 000巴氏杀菌乳 30 000巴氏杀菌乳在8 ℃下5d后 100 000超高温灭菌乳在30下15d后10 二、原料乳的验收我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，一般不做微生物检验按质论价先进的原料乳检测仪器介绍快速乳脂测定仪红外光谱牛乳分析仪（可测脂肪、蛋白质、乳糖和非脂乳固体）二、原料乳的验收（一）感官检验视觉：看嗅觉：闻味觉：尝（二）理化检验1、新鲜度检验2、乳成分测定3、掺伪检验二、原料乳的验收1、新鲜度的检验酒精实验煮沸实验酸度滴定甲基蓝还原实验二、原料乳的验收alcohol test新鲜牛乳具有相当的稳定性，而不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其凝聚。酒精实验原理于试管内用一定浓度的中性酒精与原料乳等量（一般为1~2ml）混合，摇匀，有凝块出现为究竟阳性乳。方法二、原料乳的验收alcohol test酒精度酸度适宜产品68o20oT干酪素乳糖70o19oT奶油72o18oT乳饮料奶粉酸 奶甜炼乳75o16oT淡炼乳酒精实验二、原料乳的验收alcohol test取牛乳10ml放入试管中，在酒精灯上加热煮沸1min或置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无发生凝固现象。产生絮片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜，酸度大于26oT。煮沸实验二、原料乳的验收2、乳成分测定测比重：乳稠计D20 ℃ /4 ℃ 乳稠计测定乳脂肪与其它成分的测定：化学法：罗兹-哥特里法盖勃法巴布科克氏法仪器法：乳脂测定仪乳品全分析仪二、原料乳的验收掺碱的检出玫瑰红酸法原理试剂方法玫瑰红酸在PH6.2~8.0的溶液中，颜色由黄变为红色。玫瑰红酸（0.05%的乙醇溶液）于乘有5牛乳的试管中加入5玫瑰红酸液，用手堵住试管口摇匀，乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱时则呈玫瑰红色，其加入量与颜色的深浅成正比（应做对照实验）。二、原料乳的验收溴麝香草酚蓝法溴麝香草酚蓝在 pH6.0~7.6的溶液中 ,颜色由黄变蓝。0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液取样品 5ml于试管中,将试管保持倾斜位置,沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴,切勿使指示剂牛乳相混，然后将试管垂直放置。2min后根据环层指示剂颜色的特征确定结果(同时做空白对照实验 ) 。原理试剂方法二、原料乳的验收牛乳中碳酸氢钠浓度环层颜色特征无黄色0.03黄绿色0.05淡绿色0.10绿色0.30深绿色0.50青绿色0.70淡青色1.00青色1.50深青色二、原料乳的验收掺淀粉的检出 试剂方法碘液 ( 碘的酒精溶液或0.1N的碘液 ) 取 5ml 牛乳注入试管中,稍稍煮沸,待冷却后,加入数滴碘液,有淀粉存在时，则有兰色或青兰色沉淀物出现。第二节TWO原料乳的预处理一、原料乳的运输二、原料乳的净化三、原料乳的冷却四、原料乳的贮存五、原料乳的标准化一、原料乳的运输1奶桶或奶槽车方式：2注意事项：无论哪种运送方法的要求都是一样的,即牛乳必须保持良好的冷却状态并且没有空气进入,运输过程的振动越轻越好。一、原料乳的运输自动吸奶减少原料奶污染自动吸奶器一、原料乳的运输奶桶一、原料乳的运输奶槽车二、原料乳的净化除乳中的机械杂质并减少微生物数量。离心净化方法目的过滤除去大的机械杂质除去肉眼难以看到的、微小的细菌细胞和机械杂质、白血球、红血球等二、原料乳的净化过滤常压（自然）过滤纱布、单联过滤器、双联过滤器减压过滤（吸滤）加压过滤板框压滤机等二、原料乳的净化双联过滤器二、原料乳的净化离心净乳机(centrifugal clarifier)三、原料乳的冷却净化后的原料乳应立即冷却到4~10℃,以抑制细