食品营养科学之精华篇矿物质(二).ppt

第五节 矿物质（mineral） 一、概述 概念： 分类： 常量元素(macroelements)：＞ 0.01%人体体重。钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯。 微量元素(microelements)：＜0.01%人体体重。1995年FAO/WHO将铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素列为必需微量元素。 （一）矿物质的特点 1.不能在体内合成，必须从食物和饮水中摄取。 2.在体内分布极为不均匀。 3.矿物质之间存在协同或拮抗作用。 4.某些微量元素安全范围较窄，易引起中毒。硒：RNI：50ug/d, UL：400ug/d。 （二）矿物质缺乏 我国易缺乏的矿物质：钙、锌、铁、碘、硒等。 缺乏原因： 1.地球环境中分布不平衡 2.食物中存在着拮抗物质 3.摄入不足或不良的饮食习惯，如偏食、挑食等。 4.生理上特殊需要：如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等。 二、钙（calcium） 概况：“钙库”，“混溶钙池”。 （一）钙的生理功能 1.构成骨骼和牙齿 2.维持肌肉神经的活动 3.促进体内某些酶的活性，如腺甘酸环化酶、ATP酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶等 4.其它：参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定性；调节血压作用；可能降低结肠癌发生的危险性等。 （二）钙的吸收与代谢 1.吸收： 吸收的部位：主要是小肠上段。 吸收途径：二种， （1）被动扩散 （2）主动吸收 影响钙吸收的因素 （1）机体自身的因素： 如机体钙与VD 的营养状况；生理状况：年龄、性别、妊娠、哺乳以及体育锻炼（尤其是负荷运动weight-bearing exercise）等。 Popular forms of weight bearing exercise include: Walking Jogging Stair climbing Dancing Hiking Volleyball Tennis Certain types of weight lifting/resistance exercises （2）外部因素：包括促进因素和抑制因素两方面 影响（抑制）肠内钙吸收的主要因素： 1）草酸（盐） 2）植酸（盐） 3）磷酸（盐） 4）膳食纤维：醛糖酸残基与钙结合所致。 5）脂肪：脂肪酸与钙形成钙皂。 6）某些碱性药物：如苏打、黄连素、四环素等。 促进肠内钙吸收的因素： 1） Vit D ：1，25-（OH）2 VitD3。可以通过促进肠道钙的主动吸收；增加肾小管对钙的重吸收；增加骨钙的吸收。 2）某些氨基酸：如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等。 “蛋白质的尿钙效应”（the calciuric effect of protein） 含硫氨基酸→肾小球的滤过率↑，远端肾小管的重吸收↓。 3）乳糖：可经肠道细菌分解发酵产酸，肠腔PH 值降低，与钙形成乳酸钙复合物而促进钙吸收。 4）某些抗生素：如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。 2.排泄和储存 通过消化道、尿及其它（汗液、乳汁）途径排泄。蛋白质可增加尿钙的排出，磷可减少尿钙的排出； 影响钙储存的因素： （1）钙的摄入量 （2）机体的需要量 （3）其它：高钠摄入、氟骨症、糖尿病等均可降低钙的储留。 （三）钙的缺乏与过量 1.钙缺乏与过量的概况： 2002年第四次全国营养与健康状况调查结果：全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。 2.钙缺乏病： （1）儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病； （2）中老年人：骨质疏松症（osteoporosis） 骨质疏松症的病因学 营养与骨质疏松症的关系： 钙与骨质疏松症的关系： 骨质疏松症的预防：“Five tips building strong bones”: Look beyond the dairy aisle. Calcium-rich non-dairy foods include leafy green vegetables and broccoli, both of which are also great sources of vitamin K . Beans and tofu can also supply calcium. Get your vitamin D Get active. Be careful about getting too much retinol (vitamin A). Many multivitamin makers have removed much or all retinol and replaced it with beta-carotene, which does not harm bones. 5.