1.3____制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

4.比色 (1)吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。 (2)分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液。 (3)并定容至50ml，混匀，静置15min。 (4) 与标准比色管比色，并记录亚硝酸钠的含量。 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 类型 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 主要是毛霉 真菌 好氧菌 乳酸菌 细菌 厌氧菌 原理 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 反应 条件 20℃ 无氧 30～35℃ 通入氧气 15～18℃接种,酒精含量控制在12％左右 常温 无氧条件 检测 方法 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 品尝、 pH试纸检测 pH检测、 亚硝酸盐的检测方法 果酒、果醋、腐乳、泡菜制作比较表 专题1:传统发酵技术的应用 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐危害身体健康，所以不易多吃 一、基础知识 1、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 生物学分类 原核生物 代谢类型 异养厌氧 繁殖方式 二分裂 生产应用 制作泡菜、酸奶 常见种类 乳酸链球菌、乳酸杆菌 分 布 分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 电镜下的乳酸杆菌 食品中的含量 （平均mg/kg） 人体摄入总量及现象 我国卫生标准规定 （亚硝酸盐的残留量：不超过） 蔬菜 4 引起中毒 0.3～0.5g 肉制品 30 mg/kg 咸菜 7 3g 酱腌菜 20 mg/kg 豆粉 10 婴儿奶粉 2 mg/kg 蛋类 5 （2）亚硝酸盐的含量问题： (3)亚硝酸盐与人体健康 A.多为“过客” B.对人健康的影响： 急性致死：将血红蛋白中的二价铁离子氧化为三价铁离 子，使血红蛋白不能携带氧气，而引起青紫 等缺氧症状。 慢性致癌： 适宜的pH(胃酸)、温度 亚硝胺 （致癌作用） 亚硝酸盐 硝酸还原菌 亚硝胺其有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和结肠癌等。 亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。 胃内的硝酸还原菌，使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。 胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。 熏腌食品在冷冻的条件下，就能阻止硝酸盐的转化，或食用时加入维生素C（维生素C有还原亚硝酸盐的作用）也可减少致癌作用。另外由于亚硝胺极不稳定，一旦食品和饮水被亚硝胺污染后，若放在日光下曝晒一会也会使亚硝胺消失或减少，因为亚硝胺在紫外线及可见光的照射下，就会发生光解反应，使亚硝胺分解，这样可使我们误食亚硝胺的机会大大减少。再加上食品的加工方法及在土壤中施用钼肥以减少粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量等措施，就能控制亚硝胺进入人体。 亚硝胺是致癌物 　　大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类某些癌症（胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等）可能与亚硝胺有关。 亚硝胺从哪儿来？ 亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物与香烟中。因此，亚硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋