第四章食品的质量控制题库.ppt

第二节 食品变质的主要原因 光照 温度 水分 第二节 食品变质的主要原因 生物学因素 物理因素 食品自身的酶作用及各种理化作用。 化学因素 1.生物学因素 1.1.微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来 主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。 ⑴微生物引起食品变质的特点 细菌幻灯片 3 霉菌幻灯片 4 酵母幻灯片 5 细菌 在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯片 2 霉菌 在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; 在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育； 富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻灯片 2 酵母 对于酵母： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭； 氧气 好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。 温度 耐热性：细菌＞霉菌＞酵母 二、微生物引起食品变质的基本条件 1. 食品的营养成分 食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好天然培养基。 食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为腐败，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。　 2. 食品pH值 根据食品pH值范围可将食品划分为两大类： 非酸性食品：凡是pH值在4.5以上者的食品（动物性食品和大多数蔬菜） 。 　酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品（水果和少数蔬菜） 。 　－如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。 表 不同食品原料的pH值 pH : 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌 绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5，非酸性食品是适合于多数细菌生长。 酵母生长的最适pH是4.0-5.8；霉菌生长的最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌的生长。 3. 食品的渗透压 在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能够生长。 在高渗透压的食品中，多数霉菌和少数酵母能够生长，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长。 耐高渗微生物主要有： －高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属） 　－中等嗜盐细菌（假单胞菌属、弧菌属） 　－低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等） 　－耐糖细菌（肠膜明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等） 　－耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等） 4. 食品的水分 食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。 微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，也称水活性）。 水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw = P/P0 。 食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 水分 耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌 表 　食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围 　－食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 　－一般认为食品Aw值在0.65以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。 微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值 大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60 大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 二、食品的环境条件 温度 气体 湿度 1.2 害虫和啮齿动物 害虫： 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 2 化学因素 2.1 酶的作用 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、 质地的变劣； 酶活：与pH, 温度，Aw,有关（氧化酶、脂酶、果胶酶） 2.2 非酶作用 反应类型： 美拉德反应（羰胺反应） 焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应 食品成分与包装容器发生化学反应。 2.3 氧化作用 脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双 键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影 响较大。 3物理因素 物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因 素引起食品发生变质，包括温度、