第二章肉类制品预案.ppt

10. 肉类制品 10. 肉类制品 原料的加工特性 清蒸类制品的生产工艺 腌制、烟熏类制品的生产工艺 西式肉制品概述 肉用畜禽的种类 肉类制品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。 包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等 (狗、鼠)。 优质的产品需要优质的原料来保证。 肉的概念 从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉。 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。 冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉。 冷冻肉：呈冻结状态时。 分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉。 肉品(肉类)和肉制品。 10.1 原料的形态学和加工特性 10.1.1 肉的形态结构 肉(胴体)的组成 肌肉组织 50-60% 脂肪组织 20-30% 骨骼组织 15-20% 结缔组织 9-11% 组织部位影响产品的加工特性。  10.1.1 肉的形态结构 肌肉组织（muscular tissue) 肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑肌和心肌。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，占动物机体的30-40%。 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆柱状，又称肌纤维。 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束。 构成肌纤维的基本结构：肌膜、肌浆、肌原纤维和肌核。  10.1.1 肉的形态结构 结缔组织（connective tissue) 细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸。 纤维：三种。 胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏弹性。在加水加热后出现胶状（明胶）。 弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力。 网状纤维，构造疏松，不会出现胶状。 基质：粘多糖和粘蛋白。 10.1.1 肉的形态结构 脂肪组织 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用价值，改善肉的风味有直接影响。 构造单位：脂肪细胞。 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质。 组成成分：脂肪，89-92%，水分，6-12%、蛋白质1.3-1.8%，及其它。 10.1.1 肉的形态结构 骨骼组织 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓。 骨的化学成分：水分约占40-50%、胶原蛋白20-30%、无机质20%。 用途：骨粉、骨油、骨胶、骨泥。 10.1 原料的形态学和加工特性 10.1.2 肉的化学组成 一般来说，家畜（猪、牛、羊）的分割肉块含水量55~70%，粗蛋白15~20%，脂肪10~30%。家禽肉含水73%左右，胸肉脂肪少约为1~2%，而腿肉在6%左右，前者粗蛋白约为3%，后者18~19%。 10.1.2 肉的化学组成 水分 蛋白质 脂肪 糖类 浸出物 维生素 矿物质  10.1.2.1 水分 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为70%、60%和12~15%）。 肉品中的水分含量及其持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。  (1)肉中水分的存在形式 结合水 由肌肉蛋白质亲水电荷所吸引的水分子形成一紧密结合的水层，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。 不易流动水 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。 自由水 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。 (2)肉的持水性 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，对肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。 (3)影响不易流动水量的主要因素 物理因素 蛋白质凝胶网状结构间隙中所封闭的水。 化学因素 蛋白质分子所具有的引力。 决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。 净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心→蛋白质分子间具有静电斥力→分子结构松弛 →持水性↑。  10.1.2.2 蛋白质 肌肉中蛋白质约占20%，分为： 肌原纤维中的蛋白质（40~60%） 肌浆中的蛋白质（ 20~20%） 间质蛋白质（10%） 肌肉的构成 (1)肌浆蛋白质 是指肌细胞中环绕并渗透肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞的细胞器如肌核、肌粒体、微粒体等。 将磨碎的肌肉压榨可挤出肌浆。 包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白X以及肌粒中的蛋白质等。 (1)肌浆蛋白质 易溶解于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质，且提取液粘度很低，故常称为肌肉的可溶性蛋白质。 （2）肌原纤维中的蛋白质