第9章营养强化剂化学预案.ppt

* 不适当地使用强化剂，不但不能达到增强营养的目的，反而会造成营养失调而有害消费者健康 * 不适当地使用强化剂，不但不能达到增强营养的目的，反而会造成营养失调而有害消费者健康 * 所谓的功能性食品，除了具有一般食品皆具备的营养价值和感官功能外，还具有调节生理活动、促进健康的效果，如延缓衰老，改善记忆、抗疲劳、减肥、美容、调节血脂、血糖、血压等方面。 * 如果在面粉中添加0.2%的赖氨酸，将使面粉的利用率从47%提高到71% * 如果在面粉中添加0.2%的赖氨酸，将使面粉的利用率从47%提高到71% * 如果在面粉中添加0.2%的赖氨酸，将使面粉的利用率从47%提高到71% * 如果在面粉中添加0.2%的赖氨酸，将使面粉蛋白质的利用率从47%提高到71% * 　　磺基丙氨酸 cysteic acid HO3S－CH2CH（NH2）COOH为半胱氨酸、胱氨酸的氧化生成物。在生物体内，由半胱氨酸的氧化生成半胱亚磺酸，再进一步氧化，便生成磺基丙氨酸。已知它存在于某种细菌的孢子中。（ 第9章 食品营养强化剂化学 （一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 √ √ √ √ 本课程教学进度 C14. 营养强化剂 §1.概述 §2.氨基酸及含氮化合物 §3.维生素 §4.无机盐 §1.概述 强化原因 一、定义、类别、目的 功能分类代码，16 位置 ： GB14880 添加目的 复原（restoration）：补充食品加工中损失的营养素 强化（fortification）：添加原来含量不足的营养素 标准化（standardization）:将营养素提高到食品标准所规定的水平 维生素化（vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品 添加 该种维生素 为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 维生素 氨基酸 无机盐 脂肪酸 类别 定义 二、食品强化的原因 原则 由于食品产地、种类的不同 其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态I2，如：Se（克山病）、Lys。 食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失 如，食品中Vc，如烹调不当，损失率可达100%。 满足某些特殊饮食的需要 使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平，如：运动员、海员、井下矿工、老人、婴幼儿。 经济原因 成本低： 达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物 如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供需150g左右才能满足，其费用是用Lys强化的50倍左右 09.11＜20￥/KG 三、强化的原则和方法、剂量 在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素 --------营养强化的理论基础：营养素平衡------------ 当地居民或特定消费群体大量消费的食品 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/3~1/2为强化量 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状 营养强化剂应易被机体吸收利用 （一）原则 依据 对象 剂量 稳定性 利用率 方　法 三、强化的原则和方法、剂量 在原料中添加， 如：NaCl、面粉、大米 优点：覆盖面大、可接受性高 缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失 --------营养强化的理论基础：营养素平衡------------ （二）方法 生产前 生产中 生产后 生物学强化 在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法 如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点 在成品中添加，即，最后工序中加入的方法 可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类） 先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品 如：碘蛋、锌乳、硒米/茶 强化剂