第三章碳水化合物预案.ppt

* * * * * * * * * * * * * 碳水化合物的食物来源? 谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。 食糖（白糖、红糖、砂糖）几乎100%是碳水化合物。 蔬菜水果除含少量果糖外还含纤维素和果胶 * 食物的血糖生成指数 血糖生成指数（Glycemic index, GI） 是反映食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数 定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与当量的葡萄糖后，2h后血糖曲线下面积的百分比 * 1、碳水化合物对人体的重要性？ 2、食品加工对碳水化合物的影响有哪些？ * * * * * 1 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 由半乳糖和果糖构成，不易被人消化 对人体健康的影响 双歧因子，促使双歧杆菌迅速增殖，从而抑制有害菌的生长，维护肠道菌群平衡。 通肠润便在肠道内通过双歧杆菌发酵，会产生大量的短链脂肪酸，这种脂肪酸能够刺激肠道蠕动、增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘的产生。 乳果糖 * 山梨糖醇（又称葡萄糖醇） 来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。 特点：甜度为蔗糖的一半；具有吸湿性，代谢时可转化成果糖，而不受胰岛素控制，因而适合用作糖尿病患者的甜味剂。 * 来源：存在于多种水果、蔬菜中，工业上常用木屑等经水解制成木糖后氢化获得，其甜度与蔗糖相等。可作甜味剂。 特点：木糖醇的供能与蔗糖相同，重要的是木糖醇代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病病人接受。它还不被口腔细菌发酵，具有防龋作用。 木糖醇 * 由麦芽糖氢化制得，在食品工业作甜味剂使用，甜度约为蔗糖的75～95%。 麦芽糖醇在小肠内的分解量是同量麦芽糖的1/40，为非能源物质，不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，因此它是心血管病、糖尿病等患者食用理想甜味剂。 也有防龋作用。 麦芽糖醇 * 由乳糖催化加氢制成，甜度为蔗糖的30%－40% 在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低，通常的摄入量不会引起血糖和胰岛素的变化，可供糖尿病和肥胖病人的食用。 乳糖醇 * 功能性低聚糖 低聚糖：由2－10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖 功能性低聚糖 主要包括低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、棉籽糖等。 主要存在于人乳、大豆、棉籽、桉树、甜菜、龙胆属植物根及淀粉的酶水解物中。 * 功能性低聚糖的生理功能 改善肠道功能，预防疾病 生成并改善营养素的吸收 热值低，不引起血糖升高 增强机体免疫，防治癌变的发生 功能性低聚糖的膳食来源 蔬菜、水果、豆类、甜菜 * 多糖 多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖。 淀粉分支链淀粉、直链淀粉、改性淀粉。 天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成 * 直链淀粉 可溶性淀粉 α（1-4）糖苷键聚合 碘显紫蓝色 支链淀粉 不溶于热水 支点处存在α（1-6）糖苷键 碘显紫红色。 淀粉 * NRE RE 直链淀粉 直链淀粉的螺旋结构 0.8nm 1.4nm 6个残基 * RE NRE ?(1?6)分支点 支链淀粉或糖原分子示意图 支链淀粉或糖原分子点的结构 * * 是指利用化学、物理甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉 常用的变性处理方法有化学法、物理法和酶法三种 * 改性淀粉中重要的是 取代淀粉： 由淀粉经酯化（如磷酸淀粉）和醚化（如羟丙基淀粉）引入不同功能基团而制成 淀粉老化的倾向、增加稳定性 交联淀粉 由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联剂而制成 增加淀粉的稳定性，提高其耐酸碱、耐热性 改性淀粉 * （1）定义： “健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。 －－1992年世界粮农组织 不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖 在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短连脂肪酸和气体 刺激有益菌群生长 作用类似于膳食纤维，被认为是膳食纤维的一种 抗性淀粉 * （2）食物中存在的抗性淀粉分三类： 生理受限淀粉： 在食品基质中受生理作用所限制，难以被消化 抗性淀粉颗粒： 某些天然淀粉颗粒可以对抗淀粉酶的作用 老化淀粉 淀粉在烹饪、糊化后随时间的延长、其淀粉分子重新排列、缔合形成不溶性的淀粉。 抗性淀粉 * (3) 功能应用 主要应用于低湿食品中作膳食纤维营养素。 持水力低 口感比膳食纤维好 不影响食品的风味， 能改善质地 改善一些食品的膨胀性与脆性 抗性淀粉 * 定义：也称为活性多糖，指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。 纯多糖：10个以上的单糖 杂多糖：含有肽链、脂类等成分 重要的功能性多糖 灵芝多糖、虫草多糖、茶叶多糖、魔芋多糖、肝