第11章_食品添加剂预案.ppt

HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。 谷氨酸钠 无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。 100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 第一代鲜味剂 ——谷氨酸钠（味精） ５’-肌苷酸二钠 第二代鲜味剂 ——核苷酸类 ５’-鸟苷酸二钠、 ５’-肌苷酸二钠、 琥珀酸二钠 倘若将99％以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。 鸡精 味精和鸡精的主要成份都是 谷氨酸钠，二者所含的成份 差异不足10%； 鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。 又添加了水解蛋白、呈味核酸等。 2. 甜味剂 甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。 天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。 人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。 甜味剂 相对甜度 糖精 300 阿斯巴甜 180--200 果糖 1.2—1.7 蔗糖 1.0 葡萄糖 0.7 麦芽糖 0.3 半乳糖 0.3 乳糖 0.15 常见甜味剂的甜度比较 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)： 非营养型合成甜味剂，限制用。 结构式为： 甜度约为蔗糖的300-500倍，属化学合成非营养型甜味剂，对于其毒副作用争论多年，但目前仍未能肯定其毒性。 甜蜜素 （环己基氨基磺酸钠） 非营养型合成甜味剂，限制用。 毒性：小鼠经口LD50为18000mg／kg，ADI为0～1lmg／kg。目前有40多个国家认为它是安全的。 阿斯巴甜 L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯。产品为白色结晶性粉末，微溶于水(约1％)和乙醇，干燥状态可长期保存。甜度约为蔗糖的200倍。 问题与事件（甜味剂） 在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。 四、发色剂和漂白剂 1. 发色剂 定义：在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。 发色剂－－能促进发色的物质。 肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。 助色剂：L-抗坏血酸、L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。 漂白剂 概念：能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。 氧化型漂白剂的特点：作用较强，会破坏食品的营养成分，残留量也较大。包括：漂白粉、过氧化氢、次氯酸钠、过氧化丙酮等。 还原型漂白剂的特点：作用较缓和，但被其漂白的物质可能重新显色。包括：二氧化硫、亚硫酸钠等。 某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。 将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。 五、蓬松剂 疏松剂，是糕点、饼干生产中主要的添加剂，通常在和面过程中加入，当烘烤热时膨松剂受热分解，产生气体使面坯膨化，在内部形成均匀致密的多孔性组织，从而使成品具有酥脆疏松的特点。膨松剂可分为碱性膨松剂和复合疏松剂两大类。 我国情况 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵 等在食品生产中的应用。 ①它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求； ②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化； ③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。 总结： 适量食品添加剂对人体无大碍 滥用食品添加剂有害人体健康 没有绝对不含食品添加剂的食品 对食品添加剂要科学对待 食品添加剂，一边是天使，一边是魔鬼！！！ 食品添加剂与人体健康 日落黄 赤鲜红 靛蓝 亮蓝 果冻配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红?。 QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红?，柠檬黄，荔枝香精。 第三节 抗氧化剂