第九章第一节酱油预案.ppt

加热与配制工艺流程 生酱油 加热 防腐剂 甜味剂、助鲜剂 配制 澄清 质量鉴定 各级成品 加 热 1.杀灭生酱油中残存微生物， 延长酱油保存期； 2.破坏微生物产生的酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量； 3.除去悬浮物、杂质与少量凝固性蛋白质沉淀； 4.调和香气，增加色泽。 目的： 加热温度： 高级酱油可以稍低70-75℃， 低档的可高点，80~90 ℃ 加热时间： 5~20min 超高温瞬间灭菌：135℃，0.78MPa 3~5s达到全灭菌。 加热方法： 蒸汽加热法（夹层锅） 直接火法 配制 1)风味的调整。即添加某些风味成分对酱油风味 进行调整。 芳香成分 防腐成分 色素成分 鲜味成分 甜味成分 砂糖、甘草、饴糖等。 焦糖色素、酱色等。 谷氨酸钠(味素)、鸟苷酸、肌苷酸等。 花椒、丁香、桂皮(浸提液)等。 苯甲酸钠、山梨酸钾等。 (2)理化指标的调整 由于每批酱油的品质不一致，因此在出厂前，要经过配制，使之达到标准，产品一致。 在配制时，先要了解加热灭菌后的头油和二油的数量及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的等级来计算用量。 通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生产率来计算。 酱油浓缩罐 酱油储罐 板筐式压滤机 7.6 澄清、贮藏及包装 经过配制的酱油，需置于一定的容器内让其自然澄清，或采用过滤除去沉淀，得到澄清酱油。泥状沉淀物俗称酱油脚子，其中还含有一定量的酱油成分，可通过布袋压滤的方法滤出酱油；或重新加入到待浸泡的酱醅中。 澄清 贮 藏 　 贮藏成品酱油的场所必须保持清洁卫生、干燥，尽可能减少空气湿度。酱油在15℃以下贮存比较稳定，高于20℃以上时，分子运动显著加速，水份蒸发和香气成分的挥发加快。因此，为使酱油成分变化缓慢，应使贮藏场所保持低温。 酱油在贮藏过程中应避免光线直接照射。日光照射既能加速氧化又能引起温度升高，经日光照射过久，成品酱油颜色发乌，表面往往出现一层黑色薄膜。 包装 澄清的酱油可进行包装，有瓶装和散装两种。 优质酱油用绿色玻璃瓶装 散装酱油多采用塑料桶或塑料袋包装，适于当地销售。 包装后的酱油需经检验，合格后方可出厂。 稀醪高盐发酵 发酵周期长，酱油风味好。发酵温度低，后期添加乳酸菌和酵母，按不同发酵期调节发酵温度，可制得风味佳良的酱油。 周期一般6个月以上，以过夏天的质量为好。有“三伏晒油，伏酱秋油”之说。 醤油のできるまで 以下标准适于以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲，并采用低盐（6%-8%的盐）固态发酵法生产的酱油。 8.酱油的质量及卫生标准 1.感官指标 特级 一级 二级 三级 ? 色泽 深红褐色 红褐色 棕褐色 浅棕褐色 ? 香气 浓郁 较浓 有酱香 微有酱香 ? 味 鲜、咸、 鲜、咸 较鲜、咸 咸 ? 醇厚 体 澄清 澄清、 澄清、 澄清 浓度大 浓度大 较浓 等级 特级 一级 二级 三级 可溶性无盐 固形物含量 ≧20.00 ≧18.00 ≧15.00 ≧10.00 全氮 （以N计） ≧1.60 ≧1.40 ≧1.20 ≧0.80 氨基酸 （以N计） ≧0.80 ≧0.70 ≧0.60 ≧0.40 2.理化指标 3. 卫生指标 细菌总数 ≦50000个/ml 致病菌 无检出 E.coli ≦30 个/ml （3）链箱式机械通风制曲 由曲箱、空调箱、进料分配器、翻曲机、鼓风机、引风机、出曲螺旋输送机等组成。 优点：制曲时充分利用曲霉菌的呼吸热、保温 效果好、能保持回风的相对湿度，可提 高成曲质量。节约劳动力，降低劳动强 度。节约能源。改善车间环境卫生。出 曲时孢子不向外飞扬，改善劳动强度。 缺点：造价昂贵，维修费