火腿肠中理化指标的检测严美容..docVIP

火腿肠中理化指标的检测 系 部：安全工程系 学生姓名：严 美 容 专业班级：食 品 营 养 与 检 测 1 班 学 号：1 3 0 1 0 5 0 1 3 3 指导教师：庞 钶 靖 2015年6月18日 火腿肠中理化指标的检测 摘要：目的：该实验通过分析火腿肠中脂肪和亚硝酸盐的含量，建立脂肪和亚硝酸盐的快速检测法。方法：采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量。结果：火腿肠中亚硝酸盐含量为363mg/kg，火腿肠中脂肪含量为10.6%。结论：该研究建立了一套简便、实用的亚硝酸盐含量和脂肪含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供了方法参考和理论依据。 关键词：火腿肠；亚硝酸盐；脂肪；分光光度法；酸水解法； 目录 1前言 3 1.1火腿肠定义及特点 3 1.1.1亚硝酸盐的简介 3 1.1.2检测食品中亚硝酸盐的方法： 3 1.1.3脂肪的定义 4 1.1.4脂肪的作用 4 1.1.5测定食品中脂肪含量的方法： 4 1.1.6研究意义 4 2实验材料与方法 5 2.1材料 5 2.2仪器 5 2.3方法 5 2.3.1火腿肠中脂肪测定方法 5 2.3.2火腿肠中亚硝酸盐测定方法 5 3结果与分析 5 3.1火腿肠中脂肪含量测定结果(见表1) 6 3.2火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果 6 3.2.1亚硝酸盐标准曲线绘制数据(见表2) 6 3.2.2亚硝酸盐标准曲线绘制(见表3) 7 4讨论 7 5参考文献 9 1前言 1.1火腿肠的简介 定义及特点：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。 结合目前国内市场上常见的火腿肠，大致可分为五大类： 1、猪肉类火腿肠 由于其在国内火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠就是指该类产品。 2、鸡肉类火腿肠 简称鸡肉肠 3、鱼肉类火腿肠 简称鱼肉肠 4、牛肉类火腿肠 简称牛肉肠 5、羊肉类火腿肠 简称羊肉肠 1.1.1亚硝酸盐的简介 亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状或粉末状，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用与肉制品中，因其具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的效力[1]，在肉制品中的保藏过程中发挥有益作用。 亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠，腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出NO，使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为0.2g—0.5g，致死量为1g—2g亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物，它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺，为强烈的致癌物质，对人体有极大的危害性[2]。 为了控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量，许多国家都制定了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用卫生标准中规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg。现在测定食品中亚硝酸盐的方法有很多[3]，如：可见分光光度法[4]、催化发光光度法（镉还原分光光度法）、示波极谱法[5]、气相色谱法和高效液相色谱（HPLC）和荧光法等。其中，可见分光光度法因所用仪器设备简单、价廉、操作简便、灵敏度也较高等特点，其测定方法具有实用性和可操作性，因而在食品行业中得到广泛使用。本次研究了以盐酸萘乙二胺为显示剂，用吸光光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量，该法操作简便，结果满意。 1.1.2检测食品中亚硝酸盐的方法 1.1.2.1光度法 1.1.2.2示波极谱法 1.1.2.3荧光分析法 1.1.2.4离子色谱法 1.1.2.5液相色谱法 1.1.2.6毛细血管离子电泳法 1.1.2.7导数伏安法 1.1.3脂肪的定义 脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。 1.1.4脂