生鲜肉类部门培训手册..doc

肉类培训 肉类营运概论 营运目标 营运重点 肉类课长岗位职责 肉类理货员岗位职责 第五节 肉类分割师岗位职责 第二章 肉类的内容 第一节 肉类商品的分类 肉类的鲜度管理 第三章 肉类的销售 肉类的加工 肉类的包装 第五节 肉类的陈列 第六节 肉类的销售 第七节 肉类的促销 第八节 肉类的储存 第九节 肉类的销毁 第十节 肉类的订货 第十一节 肉类的收货 第十二节 肉类的损耗 第十三节 肉类的毛利 第十四节 肉类的盘点 第十五节 清真肉类与清真熟食 第四章 肉类课长日常工作 第一节 肉类每日基本工作流程 肉类部门日常清洁与设备维护 第一章 肉类营运概论 第一节 营运目标 肉类部门的营运目标是以 优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。 第二节 营运重点 肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的. 肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。 第三节 肉类课长的岗位职责 检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期； 负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务； 销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生达到标准。课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后的效果。 负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生； 负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等； 检查工作范围内的设施的温度是否正确； 合理使用生鲜易耗品，节约成本； 整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则； 保证排面商品饱满，无缺货。 遵守商品的试吃原则和销毁原则； 对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修； 12．完成每月四次的肉类盘点。 第四节 肉类理货员的岗位职责 执行生鲜员工通用岗位职责； 能背出所有品种的计价代码，准确、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 4,清洁肉类加工间和加工设备； 第二章 肉类的内容 肉类商品的分类 肉类 猪肉 五花肉 大排 前排 肋排 夹心肉（前尖肉） 肉丝 肉片 板油 骨头 后腿肉（后尖肉） 里脊 猪爪 带皮前蹄 带皮后蹄 上肉（梅花肉） 猪尾 猪耳 夹心肉糜（肥瘦馅） 猪肉糜（精肉馅） 猪内脏 猪肝 猪腰 猪心 猪肚 猪口条 猪肠 牛肉 牛腱 牛胸 牛霖 尾龙（后腿） 牛菲里 西冷 牛肉糜 牛肉卷 羊肉 整羊 羊排 羊腿 羊肉卷 其它类 兔肉 驴肉 禽类 鸡类 童子鸡 乌骨鸡 草鸡 土鸡 鸡架 鸡全翅 鸡全腿 鸡爪 鸡肫 鸡心 鸡肝 翅中 翅根 翅尖 琵琶腿 手枪腿 鸡脖鸡 胸肉 去骨腿肉 鸭类 白鸭 半片鸭 鸭肉排 鸭腿 鸭膀 鸭翅中 鸭翅根 鸭肫 鸭爪 鸭心 鸭肝 鸭脖 其它类 鹌鹑 乳鸽 黄鸽 麻雀 鹅 调味类 自制类 黑椒牛排 黑椒猪排 黑椒鸡排 黑椒翅中 …… 北菇蒸鸡 西芹牛肉 西芹鸡柳 葱爆牛肉 …… 七彩牛肉粒 彩椒炒鸡丝 荷兰豆炒腊味 京葱爆羊肉豆 豉爆鸡块 豆豉蒸排骨 辣子鸡 香辣骨 …… 联销商 蚝油牛肉片 五香牛肉丝 蒜香里脊条 宫爆鸡丁 上浆虾仁 上浆鱼片 鱼香肉丝 菜肉馅 椒盐排