第四章_中国酒的生化及生理预案.ppt

一、黄酒的化学组成 二、白酒的化学组成 浓香型大曲酒组成 浓香型大曲酒成份非常复杂，已发现321种成分，除酸、酯、醛、醇等外，还有微量的芳香性化合物，及多元醇、含硫化合物等 一、中国酒的吸收和排出 中国酒的代谢主要是指酒精的代谢。酒精无需经过消化系统，可被肠胃直接吸收 二、酒在人体的生理阈值 一、酒的生理功效 二、饮酒过度的生理危害 三、饮酒之道 1、适量而饮 酒精浓度在喝酒后1-1.5小时达到高峰，乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒适度应该是看个人的感觉，健谈而动作略微笨拙时，便是最佳状态，应适时而止 2、饮酒之忌 忌生病饮酒 忌空腹饮酒 忌喝猛酒 忌混杂饮 忌饮冷酒 忌饮气酒 3、酒后之忌 4、古人的冷热饮法 四、解酒与戒酒 1、解酒 2、戒酒 3、解酒灵 人参、天麻、黄连、黄柏、黄芩、葛花、葛根、枳子、元胡、麝香等二十余种中草药配伍而成，经过加工炮制成为细末粉剂型。可在饮酒前服，亦可在饮酒过程中兼服，还可以在酒后服用。此药为天然动植物或生物制品，用于解酒醉，有独特的效果 * * 第四章 中国酒的生化及生理 第一节 中国酒的主要化学成分 第二节 中国酒的生理代谢方式 第三节 中国酒的饮用与健康 第一节 中国酒的主要化学成分 一、黄酒的化学组成 二、白酒的化学组成 和世界各种酒类一样，中国酒也是多种化学成份的混合物 酒精的学名为乙醇，分子式：CH3CH2OH，分子量为46 糖转化成乙醇的化学反应式：C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 含氨基酸、短肽、蛋白质、有机酸、葡萄糖、寡多糖、高级醇、酯类、维生素等多种营养成分 浓郁的酒香，鲜美醇厚的口味，丰富和谐的酒体 1L黄酒所含有的热量，相当于1天所需总热量的1/3-2/3 ——“液体蛋糕” 含17种氨基酸，人类8种必需氨基酸含量为啤酒的9.8倍、红葡萄酒的3.5倍，高于鸡蛋等食品，赖氨酸高出啤酒、葡萄酒数倍 含较多碳水化合物，含热量为啤酒的3-6倍、葡萄酒的1.2-2.5倍，与日本清酒相当。 含挥发性香味物质酸、酯、醛、醇等多种类型，含量低，种类多，配比非常重要 主体香成分含量的差异，决 定了不同白酒的风味特征 1、大曲酒的主要成分 2、浓香型大曲酒组成 中国白酒 水, 乙醇(98%) 风味成分 有害成分 痕量组分(2%) 功能因子 酸 醇 酯 乙缩醛 醛，酮 呋喃 氮化物 芳香物质 醇类：除乙醇占30-60%外，包括微量的其它高级醇，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，与脂肪酸反应可生成芳香性酯类，赋予大曲酒特有的芳香 酯类：主要香味成分，以己酸乙酯为代表，成为大曲酒质量高低的一个标志。在窖池中，酯化反应主要由曲霉等产生的酯化酶所催化 酸类：主要呈味物质，由发酵过程中的相关微生物生成，如来自于乳酸菌群的乳酸、来源于己酸菌的己酸和丁酸等 醛类：含量极微，形成大曲酒特殊的香味，如乙醛和乙缩醛分别具有刺鼻的辣味和水味，乙二酰可增香和使留香效果增强 第二节 中国酒的生理代谢方式 一、中国酒的吸收和排出 二、酒在人体的生理阈值 吸收：酒进入肠胃后，首先进入血管。饮酒后几分钟，迅速扩散到全身：肝脏→心脏→肺→心脏→主动脉→静脉→大脑和高级神经中枢 酒精对大脑和神经中枢的影响最大 排出：酒精可直接经呼吸、汗腺、尿液等方式排出；但主要是在肝脏经脱氢酶作用氧化成乙醛，再继续氧化为乙酸，最后分解为二氧化碳和水，再通过呼吸、汗腺、尿液等排出体外 由于氧化脱氢酶含量及类型的差异，各种人种及个体对酒精的耐受程度不一。白种人种的耐受力强于黄色人种；东亚人群的耐受能力大致相当；壮族人的耐受力略强于汉族人 深度麻醉，少数致死 0.4% 致死剂量 0.7% 意识模糊，呈木僵状 0.2% 倦睡，明显酒醉 0.12% 反应迟钝，微醉 0.08% 说话逻辑性变差 0.06% 行动稍微迟缓，略有酒意 0.04% 头胀，愉快而健谈 0.02% 正常人血液 0.003% 行为表现 血液中酒精浓度 第三节 中国酒的的饮用与健康 (赵本山) 一、酒的生理功效 二、饮酒过度的生理危害 三、饮酒之道 四、解酒与戒酒 解除精神压抑：通过对大脑皮层的麻醉达到解除抑制，使精神压力和紧张得以消除(赵本山) 增进食欲：通过对胃的刺激促进胃液分泌，达到帮助消化，增加食欲的效果 预防动脉硬化：通过增加血液中高密度脂蛋白的含量，达到预防动脉硬化的效果 生理能源：酒精健康饮用量为29g，即52度白酒一两左右，折算能量180kcal，相当于进食一碗米饭 酒为百药之长 急性酒精中毒：轻则二日醉，重则急性胃炎，甚至酒精中毒、致死 慢性酒精中毒：轻则酒精依赖症，精神