第七章食品包装与安全预案.ppt

食品科学概论 原金海 博士 TELwenzhuyuan@126.com 第七章 食品包装与安全 三、包装材料的特性 机械加工性能：强度、挺度、厚度、加工工艺 阻透性：水、气、光、油等 印刷性 安全卫生性 力学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折度、戳穿度 第一节 食品包装分类 通常将包装分为运输包装和销售包装。前者以运输储存为主要目的，具有保护产品、便于贮运、加速交接等作用。后者以销售为主要目的，与产品一起到达消费者手中，具有保护、美化、宣传和促销等作用。 二、按包装功能分类 按照包装功能来分，可分为防水包装、防潮包装、防震包装、防霉包装、防尘包装、防辐射包装、隔热包装、防盗包装、防燃包装、保鲜包装、速冻包装、防蛀包装、充气包装、无菌包装等多种形式。 最为常见的可分为内包装和外包装。内包装是指产品的内层包装，在流通过程中主要起到保护、方便使用和促进销售的作用。这种包装是指为防止食品受水、潮气和冲击等影响。外包装是指产品的外层包装，在流通过程中主要起保护产品、方便运输的作用，一般是指产品或已完成内包装的包装单元装入箱、袋、盒、罐等容器中，加以适当防护措施，并在包装结束时标注发货、易碎、防潮等标志，使其具有一定形态的包装方式。 按照外包装形式可分为集合包装、托盘包装、局部包装、箱装、袋装等几种形式。 常见的分类方法有软包装和硬包装。软包装是指在充填或取出内装物品后，容器形状可发生变化的包装。这种容器一般用纸、纤维制品、塑料薄膜、铝箔及复合材料等制成。硬包装是指在充填或取出内装物品后，容器形状基本不发生变化的包装，这类容器一般用金属、木材、玻璃、陶瓷、硬质塑料等材料制成。 第二节 食品包装基本要求 光是食品氧化的一个重要因素。日光中含有紫外线(290～400nm)，荧光灯含有300nm以下的紫外线而被玻璃吸收， 300nm以上的紫外线和可见光均可促使油脂氧化，200～300nm紫外线对油脂氧化速度有很大影响。 刚性要求包装具有一定韧性和强度，以保证食品储存安全，如饼干类食品包装。包装的适应性是指包装要适应各种食品包装技术的需要，如适应冷冻、高温消毒、化学腐蚀、辐射灭菌以及盐腌、糖渍、酸渍等特殊需要。 包装装潢既是一门实用美术，又是一门工程技术。包装装潢是工艺美术与工程技术的有机结合，它与各种包装容器的加工成型技术密不可分，并且包括印刷术、陶瓷、玻璃及民间艺术等多门工艺美术。包装装潢还把包装加工工艺与商品销售科学有机结合起来，不仅研究商品销售的趋势，还研究消费者的心理。因此，包装装潢技术是美学与工艺美术、工程技术、市场学、消费经济学、消费心理学以及其他学科高度整合的产物。 科学性 包装装潢的造型结构设计应根据商品的性质，分别具有必要的防潮、防霉、防震、防腐、避光或保鲜等功能，确保食品不损坏、不变质，保证其使用价值的顺利实现。食品包装必须是无毒、无菌，能保持食品的色、香、味、形等特性。包装装潢的美观与实用是紧密结合的，既要美观，又要在造型结构设计上体现方便封装、方便贮运、方便陈列、方便携带、方便使用和安全卫生等良好作用。 好的包装装潢本身就是一件艺术品，它要求造型、构图、色彩三方面完美的统一，这就要融合装饰画、国画、油画、水彩画、书法、摄影等多种艺术，利用变化和统一，均齐和平衡，工笔和写意，提炼和夸张等多种绘画技巧，使实物、人物、花鸟、动物等呈现于包装装潢上。食品装潢美术不同于一般美术作品，必须根据商品属性和销售对象确定其表现手法。 食品包装装潢应具有广告的作用。人们的购买活动无论出于何种需要，都会不同程度地讲究商品装潢，包装装潢的广告性就是抓住了消费者的心理而形成的。商品包装特别引人注目，就会销售得快，特别是在超市里，全凭消费者自己选择，包装装潢就成了无声的推销员。 商品性 包装装潢的商品性，不仅因为它具有使用价值和生产过程中凝聚了设计者、制造者的劳动，更重要的是其本身就是一种价值。包装是商品的外衣，商品质量如何，首先见诸商品的外观。市场经济竞争日趋白热化的今天，不仅要注重商品的自身价值，更要注重商品外在形象。包装装潢的商品性在出口商品上尤为突出，在国际市场上售价高低与包装好坏密切相关。 第三节 食品包装材料 食品的包装是否符合美学原则，很大程度上决定着一个食品的命运。从包装材料的选用上，主要是考虑材料的颜色、透明度、挺度。设计不同，效果大不一样。所用颜色一定要符合销售对象的传统习惯，抓住消费者的心理特点。 二、食品包装材料的性能要求 物理性能 包装材料的物理性能主要包括：密度、吸湿性、阻隔性、导热性