第二章1蛋白质预案.ppt

第一节 蛋白质和氨基酸 蛋白质——细胞内神奇的生命物质 内容提要 人体蛋白质的构成 蛋白质的消化、吸收和代谢 蛋白质的生理功能 蛋白质的缺乏与过量 蛋白质的最佳食物来源 关于蛋白质的必威体育精装版研究动态 （1）完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如酪蛋白、乳白蛋白、卵蛋白、白蛋白和肌蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白等，都是完全蛋白质。 （2）半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。如麦胶蛋白。 （3）不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。如玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆球蛋白。 限制性氨基酸（limiting amino acid, LAA）当某种食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，合成组织蛋白质受到限制，这些不足的氨基酸称为限制性氨基酸。 机体细胞内、外的渗透压必须保持平衡，此平衡由电解质和蛋白质的调节而达到。 通常人体总能量的11%~14%来自蛋白质。 当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过 体内蛋白质更新的需要时，蛋白质可被代谢分解， 释放出能量。1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ （4.0kcal）的能量。 不同年龄需求有差异； 成年人为1.16g/kg体重，占膳食热量的比例为11%-14%。 意大利科学家发现爱情“蛋白质” 意大利科学家发现可“燃烧”脂肪的蛋白质 巴西科学家发现影响记忆的蛋白质 日本科学家发现可防止衰老和延长生命蛋白质 科学家发现调节食欲的蛋白质 美发现两种蛋白质可阻止肿瘤细胞增长 英学者发现“瘾君子”的毒瘾与一种蛋白质有关 美科学家发现一种蛋白质分子变异会导致耳聋 * * 第二章 各类营养要素与健康 没有蛋白质，就没有生命。它的功能无处不在。 蛋白质是七大营养素中最紧缺，最昂贵的营养素！ 阜阳奶粉事件——天下惊 营养不良的“大头娃娃” 一起来认识蛋白质 一、蛋白质的分类 正常人体内16-19%是蛋白质；人体内的蛋白质处于动态平衡中；每天约有3%的人体蛋白质被更新。肠道和骨髓内的蛋白质更新比较快。 结构性蛋白质 体内的酶，抗体， 运输载体，激素等 头发纤丝，骨胳和牙齿， 肌腱和韧带，指甲组织等。 人体蛋白质 功能性蛋白质 二、人体蛋白质的构成 食物中的 蛋白质 胃 胃酸、蛋白酶 蛋白变性 部分分解 小肠 胰蛋白酶 氨基酸 2肽、3肽 小肠粘膜 细胞 肽酶 氨基酸 血液 组织器官 蛋白质被消化吸收的过程中会产生尿素和尿酸等代谢废物由肾脏从血液中析出，并送到膀胱成为尿而排出体外。 有竞争 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 膳食蛋白质 氨基酸库 （肝） 组织蛋白质分解 嘌呤 尿酸 尿 氨 尿素 尿 生糖 α-酮酸残基 生酮 组织蛋白质合成用于： 生长、维持 乳分泌、酶 激素、抗体 调节血浆 蛋白质 分解作用 合成代谢 必需氨基酸（essential amino acid，EAA）是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 必需氨基酸为：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。 氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸共有20余种。其中一部分氨基酸是人体能够自行合成的，称为非必需氨基酸，另有8种氨基酸成为必需氨基酸。 氨基酸需要量模式： 每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的质量。 氨基酸分子式通式 氨基酸长什么样子 人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分，所以人在生长过程中就包含着蛋白质的不断地增加。 肌肉、心、肝、肾、神经、血液及头发都含大量蛋白质； 皮肤、骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白； 指甲中含有角蛋白； 细胞从细胞到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。 1．构成和修补人体组织 三、蛋白质的生理功能 酶能催化体内一切物质的分解和合成； 激素调节各种生理过程并维持着内环境的稳定； 抗体可以抵御外来微生物及其它有害物质的人侵； 细胞液、血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换； 调节体液的渗透压和酸碱度得以稳定； 血液的凝固、神经系统的正常功能、人体的运动等无一与蛋白质有关。 2．构成体内各种重要的生理活性物质 3、调节体液和维持酸碱平衡 人体的免疫物质主要由白细胞、抗体和补体等构成，合成它们需要充足的蛋白质；吞噬细胞