第五章调味料原料题库.ppt

具体蒸馏的方法的采用取决于原料的本质。 一般水蒸馏得到的精油质量最好，因为这一技术对敏感性成分的破坏最少，蒸汽蒸馏可能会引起焦臭味，主要是由于内部冷凝和水溶性提取物在蒸汽盘管的回流造成的。 精油的化学成分，尤其是低沸点和高沸点成分的比例； 冷凝器中冷凝物的温度梯度以及决定油相相对密度的流出温度(最佳温度应该在45-50°C)； 流速决定有效相分离时间； 分离器的设计应该有利于分离的水持续地回流蒸馏。 精油为常受到指责的粉末香辛料提供了一个很好的解决方案，它们的风味强度和特征四季均一。大多数精油产自定点来源的原料，调味效果相对稳定，如果用量固定，终产品的风味特性就很稳定。 2 香辛料精油的使用 （二） 树脂油（溶剂萃取） 香辛料精油通常缺乏粉末香草和香辛料所具有的全面、圆润的风味特征。在某种情况下，它们因为缺乏天然材料的非挥发性成分而完全没有典型的风味特征。这些缺少的风味特性开利用选择性萃取、干的粉碎香草和香辛料来弥补。萃取后除去溶剂得到的萃取浓缩物称为油树脂。 常用的溶剂：包含羟基和羧基的极性有机溶剂、非极性溶剂是烃类和卤代烃。 最近，超临界CO2也用于这种萃取，萃取在低温（0-10°C）和高压（0.8-8MPa）下进行的。在这样的条件下CO2液化成为非极性的选择性溶剂，是无气味、无味道、无颜色的溶剂，萃取后溶剂去除，无残留，不可燃。但是由于投资成本原因，应用受到限制。 油树脂的物理状态可以是黏性油或者是粘稠的糊状物，所以直接与食品基质混合非常困难。为了方便操作，许多油树脂会被许可的稀释液如丙二醇或某些植物油混合，但是添加物必须清楚表明。挥发性成分和非挥发性物质的平衡是保证最好质量指数的关键，油树脂的风味特性必须和原始的香辛料非常地接近和相似。 油树脂加工产品：酒精提取物、乳化液、可溶性香辛料、分散的、涂层的或干的可溶性香辛料、胶囊化香辛料、耐热香辛料、脂肪基的香辛料。 （三） 压榨精油（柑橘油） 许多香草和香辛料精油是通过蒸馏获得的，但精油也可以通过其他方法提取（最纯的精油是通过蒸馏得到的），这些方法包括：用油脂提取；溶剂提取；机械压榨，尤其用于柑橘皮精油的回收。 商业上柑橘油是直接从新鲜水果皮中提取得到的，所用的方法包括：纱布挤压法；机器压榨法；联合的果汁/油压榨法。 柑橘油的组成 柑橘油的特征是萜烯烃类化合物含量高。 柑橘油的特征是含有大量的单萜烯（C10/H16）和少量的倍半萜烯（C15/H24），两者都是醇、醛、酮、酸和酯类氧化化合物的载体，这些氧化化合物对独特的香气和风味性质起重要作用。 去萜烯的方法 真空分馏 （在高真空133-267Pa下通过分馏生产的，这样在需要相对长时间去除大量萜烯类时，使油在很低的温度下沸腾，以确保那些热敏性成分的损害降低到最小程度） 选择性溶剂萃取（利用稀释乙醇30-35%中很好溶解性的无萜烯柑橘油） 硅胶的色谱分离方法 （四） 薄荷油 薄荷品种：胡椒薄荷、日本薄荷、荷兰薄荷、园艺用的或者烹饪用的薄荷。 薄荷酮是植物在成熟时合成的，可进一步转化为薄荷醇，薄荷醇与薄荷酮的最后平衡是蒸馏精油的风味质量的主要决定因素。 胡椒薄荷 几乎是专用于蒸馏精油；大概是全世界最受欢迎的香辛料之一，广泛用于糖果、口香糖、巧克力芯等。 商业化形式： 天然的：新鲜收获的香草叶子和花顶的初蒸馏物； 精馏（二次蒸馏）：初蒸油蒸馏后去除最高沸点成分的油； 双精馏（三次蒸馏）：去除10-15%的最低沸点成分和2-5%高沸点成分的精馏产物。 三次蒸馏（即双精馏）是首选。 日本薄荷 含油量为60-80%的薄荷醇在室温下是固态的，不可用于商业；商业用油保留45-55%的总醇类。 荷兰薄荷 荷兰薄荷精油在口香糖、牙膏和一些糖果中非常受欢迎。 混合的胡椒薄荷 胡椒薄荷油可以一次蒸馏的、二次蒸馏的或者三次蒸馏的，最终产品的质量和风味特性不仅依赖起初的原料而且还取决于所采用的加工技术。 薄荷油的组成 胡椒薄荷和日本薄荷油：薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯和其他的酯类。 荷兰薄荷油：L-香芹酮含量大约56%。 （五） 水果、水果汁和浓缩物 原料：1.水果片、果肉和纯汁浓缩汤；2.脱水水果；3.水果汁和浓缩物；4.水果粉；5.果脯、蜜饯；6.果酱和果冻。 水果分类：1.浆果类(草莓、蓝莓、猕猴桃)；2.柑橘类(柚子、橙子)；3.有果核类(桃子、杏子)；4.葡萄类；5.瓜类(西瓜、哈密瓜)；6.梨果类( 苹果、梨子)；7.热带水果类(香蕉、芒果) 1 水果汁 定义：通过压榨或者其他机械方法从健全水果中回收到的澄清的或均一浊状的、没有发酵的液体。 不同的水果其压榨难易程度差别很大。果胶和蛋白质的存在会使果汁粘性增加，导致压榨和过滤都较难。使用果胶酶和其他相关酶分解果胶。 柑橘类水果提取装置：Brown果汁提取器；