第三章第四章能量与宏量营养素预案.ppt

本 章 内 容 第一节 人体的能量需要 第二节 蛋白质 第三节 脂肪 第四节 碳水化合物 本章学习目的与要求 一、能量的来源及能值 1g碳水化合物产生能量为16.8kJ(4.02kcal) 1g脂肪产生能量为37.6kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗，是指人体在清醒、空腹（饭后12~14h）、安静而舒适的环境中（室温20~25℃）、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。 基础代谢率（ basal metabolic rate, BMR ）： 单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2·h）、 kJ/（kg·h）或MJ/d。 （1）年龄及生理状态 (thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6% 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。 各种强度的体力活动及能量消耗 4、生长发育的能量需要 二、人体热能需要的测定方法 1、气体代谢法：被测对象在一个密闭的气流循环装置内进行特定活动，通过测定CO2和O2浓度变化，得到O2的消耗量，并可求出呼吸商，按氧气产热可计算出热能消耗量，又称为Douglas. 2、双标记水法： 3、心率监测法： 4、活动时间计算法 5、要因加算法 三、膳食能量推荐摄入量 RNI:18—49岁成年轻体力活动男子为 10.03MJ/d,女子为8.80MJ/d 中等体力活动男子为11.29 MJ/d，女子为9.62MJ/d 第二节 蛋白质 (Protein) 一、蛋白质的分类1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分 （1）动物性蛋白：纤维蛋白类和球蛋白类。 （2）植物性蛋白：谷蛋白类和醇溶蛋白类。 1、构成和修补人体组织： 2、构成体内各种重要物质 三、氮平衡 1、氮平衡（nitrogen balance） ：是反应机体摄入氮（I）和排出氮(E)之间的关系。 NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) NB：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 在膳食中完全不含有蛋白质时，６０公斤成年男子，排出３.5g氮，相当于２０g蛋白质，称为必要的氮损失。 四、氨基酸 1、必需氨基酸(essential amino acid, EAA) 是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 2、氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 3、半必需氨基酸或条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食中直接提供半胱氨酸和酪氨酸，人体对于蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少３０％和５０％。 因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 4、限制氨基酸（ limiting amino acid ） 将食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量较低，导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成营养价值下降，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 根据缺乏的程度分为第一、第二、第三限制氨基酸。 通常赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。 当食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构 成越接近，蛋白质的营养价值就相对越高，如 蛋、奶、鱼、肉、大豆等，被称为优质蛋白质 为了提高植物性蛋白质的营养价值， 往往将两种或两种以上的食物混合食 用，而达到以多补少的目的，提高膳食 蛋白质的营养价值。不同食物混合，在 构成上以相互补充其必需氨基酸不足的 作用叫蛋白质互补作用（complementary action）。 五、功能性氨基酸和功能性肽 （一）牛磺酸 1、生理功能 （3）是双歧杆菌的促生长因子，优化菌群，提高消耗能力； 2、食物来源 海产品中含量最高，如牡蛎、蛤