第三章各类食品的营养价值预案.ppt

第三章 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类 中国营养学会把我国食物分为五类 例如： 11岁女孩，推荐摄入能量2200kcal，薯片能量为555kcal/100g，请对薯片进行营养评价。 一定量食物提供的能量 能量密度= 能量推荐摄入量 555/2200=0.25 评价：100g薯片提供了11岁女生全天1/4的能量，属于高能量食品。 计算100g面包维生素B1营养质量 能量密度=260/2400=0.108 VB1密度=0.05/1.5=0.033 100g面包INQ=0.033/0.108=0.31 评价面包中的VB1的INQ较低。 请分别计算其它营养素的INQ。 某男子，25岁，从事轻体力劳动，常吃一种特色 面包，该面包每100g含能量260kcal，蛋白质6.6g， 请根据上述情况和参数，计算下列指标： （1）该面包的能量密度是多少？ （2）蛋白质密度是多少？ （3）蛋白质的质量指数是多少？ （4）根据该面包的蛋白质质量指数对其做评价？ （5）经常吃这种面包会发生什么情况？ 酸性食品与碱性食品 （1）酸性食品 凡食物中硫、磷、氯等非金属元素的含量较高，在体内代谢生成酸根，称为酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。 （2）碱性食品 凡食物中钾、钠、钙、镁等金属元素含量较多，在体内代谢中氧化成碱性氧化物，称为碱性食品。通常海带、蔬菜和水果中成碱元素较多。 根据所学的营养知识进行评价 方便面代替家庭自制面条(手擀面) 营养素分布不合理 高盐 少维生素、矿物质 反式脂肪酸 多种食品添加剂 谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境下。当环境条件改变，如水分含量增高，温度升高时，呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、糖类的分解，促进霉菌生长，发生霉变，失去食用价值。 （五）维生素 提供多种维生素，以VB、VA为主。 内脏＞肌肉 （三）碳水化合物 含量低约1.5%，主要以糖原形式存在。 （四）矿物质 含量1~2%，矿物质丰富。磷含量高 （五）vit VA、VD重要来源 VB、VE、烟酸较高，几乎不含VC。 二、食品加工对蛋类营养价值的影响 蛋类加热后可提高其蛋白质的消化吸收率。 一是生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加热后能使抗生物素和抗胰蛋白酶被破坏； 二是蛋类未经消毒不卫生，加热具有杀菌作用,还有加热使蛋白质变性，使肽键展开，蛋白质的消化吸收率更完全。 一般加工方法，除硫胺素少量损失外，对其他营养成分影响不大。长期贮存中以苏氨酸和维生素A损失最多。松花蛋在制作中加碱处理，B族维生素被破坏，而维生素A、D与鲜蛋接近。咸蛋是用10％盐腌渍，成分与鲜蛋基本相同。 思考题 评定食物营养价值有何意义？ 大豆类有何营养特点？ 试述奶及奶制品的营养价值及营养学特点。 （五）炼乳 为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品，有效浓度约为纯奶的2.5～3.3倍。 炼乳种类较多，主要品种是甜炼乳和淡炼乳。 甜炼乳因蔗糖含量过高，在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。 淡炼乳可以用于婴儿。 （六）奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 (1)全脂奶粉 以纯牛奶为原料，经脱水干燥而成。 主要的营养成分为蛋白质24%～27%、脂肪26%～30%、乳糖35%～37%、矿物质约5.7%。 (2)脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂处理。 主要营养成分为，蛋白质约为32%、脂肪不大于2%、乳糖约52%、矿物质约8.0%。 由于脱脂使奶粉中脂溶性维生素含量下降。脱脂奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。 (3)调制奶粉 （七）干酪 也称奶酪，以全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶或乳酸菌发酵剂，使蛋白质凝结后，沥去乳清而制成干酪，是保存牛奶某些营养素的重要途径之一。 干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类。 干酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素。 蛋类的营养价值 (一)蛋的结构 各种蛋类的结构相同，都主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。 以鸡蛋为例，蛋壳占11％～13%，蛋清和蛋黄的比例因蛋的大小而有所差异，大的蛋黄比例较小，一般全蛋中蛋黄与蛋清的重量比约为35：65。 蛋壳一般由96％的碳酸钙、2％的碳酸镁、2％的蛋白质组成，壳上布满