第二章酶与食品加工预案.ppt

主 讲: 张金海 第二章 酶与食品加工 4.撑握蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用； 5.撑握果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业中的应用。 6.了解固定化酶的特点，制备方法及其在食品工业中的应用。 2、酶催化的特点： （1）催化效率高。 （2）具有很高的专一性。 （3）需比较温和的条件（如温度在25～50 ℃范围内，pH为中性左右）。 因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。 二、酶催化作用的影响因素： 将酶按功能性质分为氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 与食品加工有关的酶，根据其来源可分为内源酶和外源酶两大类。 第二节 酶的活力及其测定方法 2. 酶活力单位 在酶制剂生产上根据不同的产品制定各自的酶活力单位，如：蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位；液化型淀粉酶以1小时内能液化1克淀粉为1克液化型淀粉的酶量为1个酶单位。 在特定条件下，在1min分钟内将1微摩尔（ μmol)的底物转化为产物的酶量为1个酶活力单位(IU)，称为酶的国际单位。 特定条件是指： 25度、最适条件下。 例如，有1g淀粉酶制剂，溶解在1000mL水中，从中取出0.5mL，与20mL2%的淀粉溶液在30℃、PH6的条件下一起作用，10min后就与碘不起颜色反应，该酶制剂的活力单位按每小时分解1g淀粉为1个单位（1U） 2、测定一定时间内所起的化学反应量 从而计算出每克酶制剂在每分钟内可分解出多少微克的酪氨酸，即为含多少单位。 测定底物转化为产物的方法 第三节 食品加工中酶的作用 例如，新鲜的肌肉必须是红色而不是紫色或褐色，肌肉的红色是由于它含有氧合肌红蛋白，当它脱氧转变成为肌红蛋白时肌肉呈紫红色；氧合肌红蛋白或肌红蛋中的Fe2+被氧化成时Fe3+ ，生成高铁肌红蛋白肌肉呈褐色。 植物的后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象。果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动方向趋向于水解反应，各种成分都在进行着变化。如淀粉分解为糖，果实变甜；可溶性单宁凝固，果实涩味消失；原果胶水解为果胶，果实变软；同时果实色泽加深，香味增加。在这个过程中，还由于果实呼吸作用产生了酒精、乙醛和乙烯等产物，促进了后熟过程，这虽然影响了原料的贮存，但对加工来讲还是很重要的。 （2）叶绿素酶 在加工中由于组织内多酚氧化酶的作用，会发生酶促褐变，严重影响产品的外观和品质。所以，这类水果蔬菜在去皮切开后，必须尽快将其放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理，以破坏酶的活力。或将其浸入稀酸中，以低pH抑制多酚氧化酶活力，也可以将其浸入亚硫酸盐溶液中抑制多酚氧化酶活力。 2、质构变化 3、风味变化 酶对食品感观功能的影响 内源酶类对食品的风味、质构、色泽等感观质量具有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望的。如动物屠宰后，水解酶类的作用使肉嫩化，改善肉食原料的风味和质构；水果成熟时，内源酶类综合作用的结果会使各种水果具有各自独特的色、香、味，但如果过度作用，水果会变得过熟和酥软，甚至失去食用价值。 ATP酶又称为三磷酸腺苷酶，是一类能将三磷酸腺苷（ATP）催化水解为二磷酸腺苷（ADP）和磷酸根离子的酶，这是一个释放能量的反应。在大多数情况下，能量可以通过传递而被用于驱动另一个需要能量的化学反应。这一过程被所有已知的生命形式广泛利用。 二、外源酶的作用 外源酶有两个来源：一是来源于食品中存在的微生物；二是来源于人为添加的酶制剂。 有些微生物分泌的各种酶可将食品中蛋白质水解成多肽和氨基酸，并能进一步将氨基酸分解生成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氢等物质，而引起食品的腐败变质。但是也有些微生物在食品或食品原料中生长繁殖，通过它们分泌的各种酶的作用以及代谢产物可以改善原有的营养成分、风味和质构。如发酵食品中所用的微生物。 与未发酵食品相比，发酵食品可提高食品原有的营养价值。有控制地进行的发酵，仍能保持大部分的能量，以供人体需要。在发酵中，微生物将复杂的物质分解为简单成分，把封闭在不易消化的物质结构和细胞内的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值。同时还合成了不少人体必需的维生素。发酵食品还能将人体不能消化的纤维素、半纤维素和类似聚合物在微生物分泌的酶作用下，分解形成简单的糖类和糖的衍生物供人体利用。 （二）酶制剂 含义： 采用适当的理化方法将酶从生物组织或细胞以及微生物发酵物中提取出来