第三章化学和物理性污染对食品安全性的影响预案.ppt

农药 植物生长调节剂 甲基对硫磷 甲胺磷 相关链接-日本神户牛肉 铅中毒是青少年智力发展和健康成长的一大障碍 铅这种元素可以增强亮泽效果，因此在口红化妆品中，大部分都含有铅，只是含量比例不同而已 食品中的汞 一般情况下，食品中汞的含量很少，但环境污染严重，有的食品中已超标。 膳食中的汞相当一部分来自水产品，豆类和蛋类个别食品的汞含量超过国家食品卫生标准，最高含量达到0.094mg/kg. 1.自然环境中的多环芳烃 自然环境中的多环芳烃含量极微，主要来源于森林火灾和火山爆发。 另外，煤的汽化和液化过程、石油裂解过程也能产生多环芳烃。 柴炉对食品的污染大于煤炉和炭炉，电炉最少。烤羊肉串和烤鸭的PAHs均增高，工业区的农作物中PAHs含量高于农村中的农作物。 油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃类化合物，如在我国传统食品炸油条中苯并芘的检出量为11ug/kg，油饼中的检出量为6～9ug/kg，因此应减少油炸食品的食用量；此外新鲜油脂炸出的食品中苯并芘的含量低于反复使用的油脂，因此应尽量避免油脂的反复加热使用。 乌克兰反对派总统候选人尤先科分别摄于2004年7月6日（左）和2004年12月10日的两张照片。2004年12月11日，尤先科抵达奥地利首都维也纳鲁道夫英内豪斯医院继续接受治疗，该院当天公布检查结果时说，尤先科的病是二恶英中毒所致，血液中二恶英的含量是正常值的1000倍。 ③水中的硝酸盐和亚硝酸盐 有些地区农村的苦井水中硝酸盐含量很高。 5）控制与预防 2002年9月，美国FDA公布了旨在减少食品中丙烯酰胺含量的计划。 2003年国际食品法典食品添加剂与污染物委员会（CCFAC）已将其列入制定标准的议程。 目前就食品中丙烯酰胺的安全问题，专家建议人们： ①少吃煎炸和烘烤食品，多食新鲜蔬菜和水果； ②通过降低烹调的温度和缩短烹调的时间，来减少有关食品中丙烯酰胺的含量，从而达到预防的目的。 4.邻苯二甲酸酯 邻苯二甲酸酯类（Phthalic Acid Esters，PAEs）是生产量大、应用广泛的人工合成有机化合物，多为高沸点、低蒸汽压、无色、无臭油状液体。PAEs是一种改性添加剂，用于增大塑料的可塑性和提高塑料的强度，其含量有时可达高聚体本身的50%。 大量研究表明，邻苯二甲酸酯具有致突变、致癌和致畸性，是一种难自然降解的且具有生物累积性及持久毒性的环境激素类物质。 目前世界各国都面临严峻的环境污染和环境安全性问题，其中环境激素物质的生物累积性和生殖毒性等问题现已引起当前国际社会的高度重视。 环境雌激素（Environmental Estrogens，EES），又称环境荷尔蒙 （Environmental Hormone）、或环境内分泌干扰物（Environmental Endocrine Disrupting Chemicals，EDCs）是一类存在于环境中，能进入人体内部，具有类似雌性激素的作用，危害人体正常激素分泌的化学物质，多数是人工合成，并随着人类生产和生活排放到环境中的污染物。 环境激素进入人体后，与相应的激素受体结合，产生与激素相同的作用，造成激素过剩，使得激素受体无法接受人体自然分泌的激素，干扰血液中激素正常水平的维持，从而影响生殖发育和行为。 长期接触环境激素可对人体造成慢性危害，其中主要表现为：精子数量减少，生殖器官异常，生殖能力降低，并导致后代的健康与成活率下降，免疫机能下降，癌症等发病率增加等。 胎儿受母体激素影响极大，特别容易出现异常现象。男性胎儿容易出现尿道下裂、睾丸停止发育、小阴茎、精子数量减少、睾丸癌、前列腺癌等病变；女性胎儿容易出现子宫内膜症、阴道癌、子宫癌、卵巢癌、乳房癌等病变。 （5）多食用抑制亚硝胺形成的食物。 体内外实验均证明维生素C能阻断亚硝胺的合成，预防动物癌症的发生，流行病学调查发现食管癌和胃癌的高发区的居民维生素C缺乏。 维生素C抑制亚硝胺合成的机理是使得亚硝酸还原为一氧化氮，从而阻断亚硝胺的形成。 因此提倡居民，多吃蔬菜，尽量少吃腌菜，增加维生素C的含量。 此外，研究发现沙棘、猕猴桃、大蒜素和茶叶均能阻断亚硝胺的合成。 五、其他有机污染物 1.甲醛 甲醛是世界上产量较高的十大化学品之一，主要用于制造合成树脂，在建筑材料、木材加工、纺织、皮革加工、制药、油漆等工业中也大量使用。40％的甲醛水溶液（俗称福尔马林），在农业、林业、畜牧业、生物学、医学上普遍用做消毒 、防腐和熏蒸剂。 甲醛合次硫酸氢钠，俗称