非细菌性食物中毒题库.ppt

第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 常见的真菌有酵母、霉菌、蘑菇、木耳等。真菌的形态有单细胞和多细胞的，前者如酵母，后者细胞如丝状，分枝交织成团，如霉菌。 真菌性食物中毒与其他食物中毒一样，没有传染性。真菌毒素和一般的细菌毒素不同，它耐高温，没有抗原性，不能引起机体产生抗原抗体反应，因而不能用血清学方法进行诊断。真菌性食物中毒也不同与一般化学性食物中毒，在流行病学上仍然受生物学因素的支配，因而往往具有地方性、季节性和波动性等流行特点。 一、赤霉病麦食物中毒 赤霉病麦中毒是霉菌引起的食物中毒，在国外，1882年开始有关于误食赤霉病麦引起人畜中毒的报道。小麦赤霉病在欧洲、亚洲、北美、大洋洲等均有发现，我国乌苏里江地区农民很早就发现赤霉病麦可引起昏迷，称之为“迷昏麦”。我国小麦赤霉病近年来经常在长江流域流行。 （一）引起赤霉病麦的真菌 主要是属于子囊菌纲、真子囊菌亚纲、肉座菌目、肉座菌科、赤霉属中的玉米赤霉，其无性期的名称为禾谷镰刀菌。此外，还有人从病麦中分离出串珠镰刀菌、尖孢镰刀菌、燕麦镰刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀菌、梨孢镰刀菌等。 江苏省分别从田间收获的病麦中分离出的菌株90%以上是禾谷镰刀菌。 陆刚等于1976～1983年在赤霉病麦中共分离3259株镰刀菌，其中96.7%为禾谷镰刀菌，另外还有串珠镰刀菌、燕麦镰刀菌、尖孢镰刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀菌、弯角镰刀菌、半裸镰刀菌、硫色镰刀菌、三线镰刀菌等。 （二）引起中毒的食品 用含赤霉病麦面粉制成的面包、饼干、面条、馒头、饼、糖包等面制品均可引起中毒。禾谷镰刀菌除可引起小麦赤霉病外，也可引起大麦、黑麦、元麦、玉米赤霉病，故它们的制品也可引起中毒。 （三）毒性物质 从赤霉病麦中分离的毒性物质大体可分为两类：单端孢霉烯族化合物和玉米赤霉烯酮。引起赤霉病麦中毒的是单端孢霉烯族化合物。 单端孢霉烯族化合物是一大类化合物，已知至少有70余种，主要有雪腐镰刀菌烯醇（NIV）、镰刀菌烯酮-X（Fus-X）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，也称致吐毒素）、T-2毒素等，引起人畜中毒的主要是DON，主要引起呕吐。 玉米赤霉烯酮主要引起动物的雌性激素功能亢进，尚未发现对人有这种作用。 （四）中毒表现 主要症状为头昏、恶心、呕吐、胃部不适，部分患者有腹胀、腹痛、腹泻、肠鸣等症状。一般呕吐后稍加休息不经治疗可疑自愈。多数无特殊体征，但也有重症患者具有高烧和明显的胃肠症状。 赤霉病麦不仅对人有毒性，对猴、猪、猫、狗、马、鸭雏等均能引起呕吐等急性中毒症状，但不能引起羊、成年鸡出现中毒症状，因此，猴等常被用来进行急性中毒试验。上海医科大学曾对猪进行亚急性试验，出现增重缓慢的“僵猪”现象。 （五）预防措施 应抓住防霉和去毒两个环节。 粮谷的赤霉病主要在田间被感染，因此，首先着重田间的预防措施，如选择抗病品种，精耕细作，应及时脱粒，晒干，仓储时严格控制粮食的水分在11～13%左右，以防止镰刀菌繁殖和产毒。 减少或去除粮食中的病麦粒或毒素，可用以下方法： 1．稀释法 用正常麦粒与病麦混合，将病麦稀释。 2．悬浮法 根据比重不同用一定浓度的泥浆或盐水，病麦在其中，由于比重轻而上浮，去除病麦，但只能在家庭等有少量粮食的情况下应用。 3．碾磨 由于毒素主要集中在麦粒的外层，通过碾磨加工，去除外层，可减少毒素。 4．采用适当的烹调方法 由于毒素对热稳定，一般的烹调方法不能破坏毒素，但油煎薄饼等、制醋和酱油等都有一定的效果。 二、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒在我国已有近30年的历史。1972年首次发生在河南省郑州的郊区。1972～1985年共发生148起，中毒人数726人死亡64人，发病地区有河北、天津、河南、辽宁、内蒙古、山东、陕西、江苏、贵州、山西等10个省市自治区。关于霉变甘蔗引起的食物中毒尚未见国外的报道。 （一）流行病学 1．发病地区 主要在我国北方，河北、河南省最多，其次为山东，辽宁、山西、内蒙古、陕西、宁夏、青海、新疆。江苏、贵州、湖北省也有发生，据1972～1987年统计，在发生的183起变质甘蔗中毒事件中，前述的北方10省占98.36%，江苏、贵州、湖北3省仅占1.64%，其中河北乐亭的1起最严重，中毒169人，死亡8人。引起中毒的甘蔗大多来自南方，如广西、广东、福建。 2．发病特点 虽然有同批变质甘蔗上市，但只有个别散发中毒病例出现。从12起中毒事件看，发病总人数484人，具有神经症状的117人，死亡27人，病死率23.1%。 3．发病季节 多在春节及2～3月。南方的甘蔗11月份运至北方，在地窖、仓房、庭院堆放过冬，春季气温转暖，使堆放的甘蔗变质。 （二）样品检查与动物试验 中毒甘蔗样品外皮失去光泽，质较软，瓤部呈浅褐或深褐色，有或无霉点，有霉味、酒糟味或无味，用刀片切成薄片直接镜检，可见甘蔗细胞内有大量霉菌