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一、名词解释　1．氮平衡：当每日膳食中蛋白质和量适宜时，摄入氮量与由粪尿、皮肤排出的氮量相等，称为氮的总平衡。2．优质蛋白：蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，人体利用率高。优质蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质接近，必需氨基酸被肌体利用的程度高。3．合理营养：既要满足各类人群对各种营养素的生理要求，能防止营养缺乏病的发生，有利于工作效率的提高，又要防止某些营养素摄入过量而导致机体不必要的负担与代谢上近期或远期紊乱。4．PEM症：蛋白质-能量营养不良:指因为食物供应不足或因某些疾病引起的长期能量和蛋白质不能满足机体维持正常生理功能的需要所导致的一种慢性营养缺乏症。P2765．功能性食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。6．血糖生成指数：表示某种食物升高血糖效应与等量葡萄糖升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。7．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相当较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其他蛋白质营养价值较低，这种含量较少较低的必需氨基酸称限制氨基酸。8．食物中毒：由于食用各种有毒食物而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。9．膳食结构：居民消费的食物种类及数量构成。10．必需脂肪酸：人体必需但体内不能合成，必需由食物提供的脂肪酸，叫必需脂肪酸，主要是指亚油酸。11．必需氨基酸：人体必需但体内不能合成，必需由食物提供的氨基酸，叫必需氨基酸，成人有八种，婴儿有九种。12．PER：蛋白质功效比值，是反应蛋白质利用率的指标，用动物增重量除以蛋白摄入量表示。13．毕脱斑：维生素A缺乏时在眼角膜上皮细胞脱落堆积形成的斑点。14．SDA：食物特殊动力作用：指由于消化和吸收食物造成的能量消耗。15．身体体质指数(BMI)：16．合理膳食：既要满足各类人群对各种营养素的生理要求，能防止营养缺乏病的发生，有利于工作效率的提高，又要防止某些营养素摄入过量而导致机体不必要的负担与代谢上近期或远期紊乱。17．要素膳：它是一种营养素齐全，不需消化或稍经消化即可吸收的无渣膳食，通常为干粉状，应用时加小稀释即可。18．碱性食物：一些食物中含较多的钾、钠、钙、镁等矿物元素，在人体内的最终代谢产物为带阳离子的氧化物，呈碱性，这些食物属于碱性食物。大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食物。19．营养素密度：营养素含量/能量含量20．INQ：即营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：INQ=某营养素密度/热能密度21．倾倒综合症：胃切除后由于失去幽门控制，胃内食物聚然倾倒入十二指肠或空肠，引起一系列症状，即称为倾倒综合征。22．乳糖不耐症：有的人长期不吃牛奶，随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能使乳糖分解吸收，喝牛奶后出现腹胀、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。23．呈酸性食物：食物中富含磷、硫、氮等呈酸元素，在人体内最终代谢产物呈酸性，使人体内PH下降，此类食品被称为呈酸性食物。24．生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用的程度越高，最高值为100.25．食品污染：有毒有害物质进入食品的过程被称为食品污染。26．营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。27．基础代谢：当机体处于清醒、静卧、空腹（12小时），外界环境安静、恒温（16～25℃）为维持体温和人体必要的生理机能所需的热能，即维持生命的最低能量消耗叫基础代谢。28．蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”二、简答题　1．骨质疏松的防治要点是什么？①治疗要点：抑制减少骨的因素，增加骨形成措施为主。其次是止痛及治疗骨折。不同类型的骨质疏松用不同的方法。日晒、营养疗法、运动疗法等。主要预防措施有：合理膳食营养，加强钙和维生素D，35岁前积累骨质增加，35-40岁维持骨密度最大峰值骨量，40岁以后减少骨质丢失。还应注意：摄入钠量要少，蛋白质摄入量适中，不酗酒，不大量饮用咖啡和碳酸饮料；多吃蔬菜、水果，多吃富含黄酮类物质。总之，要求合理、平衡、全面的饮食。②经常在户外做适合自己的运动。③建立良好的生活方式，少吸烟、喝酒。防老人跌倒。2．如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素。1）先洗后切；2）现切现做；3）急火快炒；4）现做现吃；5）适于生食的蔬菜尽可能凉拌生吃。3．什么是食物中毒？分为哪几种类型？概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于