蛋糕搅拌概论..docVIP

搅拌 （面糊类、乳沫类、戚风类） 面糊类蛋糕膨大主要的因素是利用搅拌时在面糊中拌入大量的空气。因此对于不同拌打器之使用与搅拌的速度都有很大的关系，一般面糊类蛋糕有五种不同的搅拌方法，各视配方中成份的多少，与所需要蛋糕体积大小，以及内部组织的松紧来使用不同的搅拌方法。 一、糖油拌合法：使用糖油合法的用意是使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软，首先把配方内的糖、油放入搅拌缸搅拌，使糖和油在拌合过程中能融合多量的空气，再进一步把配方中其他原料加入拌匀，此类搅拌法为目前多数面包师所沿用，其搅拌程序为： 1、使用浆状搅拌器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内使用中速搅拌约八至十分钟，直到所脚步那的糖和油蓬松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅匀的油用刮倒搅匀，再予搅拌。 2、蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，每次加入时必须把机器停止，并把缸底未拌匀的原料刮匀，待最后一次加入后应拌匀至细腻，不可再有颗粒存在。 3、奶粉溶入水，面粉与发酵粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成绒状慢慢地加入搅拌物的中间，用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀，继续再添加剩余之干性原料和奶水，直到全部原料加入并搅至光滑禁运即可，但避免搅拌太久 二、面料油脂拌合法：本法拌合的用意和效果与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，但是由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法，如需要组织细密而松软的蛋糕，就应该采用面粉油脂拌合法。不过使用面粉油脂拌合法时，配方中油的用量必须在60%以上，大少时将易使面粉出筋，得不到应有的效果。具体拌合的程序如下： 1、将配方内发酵粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内、用浆状拌打器慢速一分钟，使面粉表面全部被油黏附后再改用中速将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途须将机器停止，把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至蓬松。约十分钟 2、将配方中糖和眼加入已打松的面粉和油内，继续用中速搅拌匀，约三分钟左右，不须拌过久 3、改用慢速将配方内四分之三的奶水慢慢加入，使全部面糊均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时须将机器停止将缸底面糊拌匀 4、剩余四分之一的水作后加入搅拌，继续用中速，直到所有的糖粒全部溶解为止 三、两步拌合法：本法较以上两种方法略为简便但面糊筋度如果太高时，或者粉心以外的面粉不足宜使用，因为面粉易于出筋之故，其搅拌之方法如下： 1、将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部，以及所有的水，一起加在搅拌缸内，先用浆状打拌器慢速使干性原料湿和不至飞扬，再改用中速搅拌三分钟，把机器停止，将缸底原料刮匀 2、全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢加入第一步的原料中，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续拌四分钟 四、糖水拌合法：如果使用糖粒较粗时，可采用本法搅拌、因为本法是使用钢丝拌打器用快速搅拌。所以面糊在搅拌过程中可拌入较多的空气、故配方中发粉用量应较其他搅拌法一成至二成左右、本法优点： 1、容易使面粉产生乳化作用（水分和油脂混为一体） 2、拌合过程中可使用面糊产生大量的气体。免除以上两种拌合法在搅拌过程中须频频地刮净缸底未拌匀之面糊. 3.用直接搅拌法应使用钢丝搅拌器，因钢丝搅拌器容易使面糊内各种成分很快的调和均匀，但是因高速钢丝搅拌器在搅拌过程中拌合较多的空气，此拌入的空气对面糊有膨胀作用，所以配方中发粉的用量应照原定数减少10%，使用直接发叫板，应注意面粉必须是低筋粉心面粉、优质可塑性要好，否则不但面糊容易出筋而且又成颗粒状无法与其它原料拌合，反而得不到理想的效果。 面糊温度的控制 搅拌后面糊的温度关系到考好后蛋糕的体积，组织和品质好坏很大。面糊温度过高，在装盘进炉前显得稀薄，靠好后的蛋糕体积不嫩达到标准，内部组织粗糙多碎粒，外表颜色较深，蛋糕松散干燥。面糊温度过低则显得浓稠，流动性差，靠好后蛋糕体积小，内部组织紧密。影响面湖温度的最大原因即气候的变化，冬天做蛋糕的原料温度过低，如要是搅拌后的面糊温度达到标准，应将配方内的水和蛋加温，而夏天室内温度与原料的温度均高出标准，所以需要使用部分冰或冰水来奖低面糊的温度。 标准蛋糕面糊的温度应为22℃左右，在这个温度的面糊考出来的蛋糕进炉后膨胀性最好，蛋糕的体积最大，内部组织细腻，为了能将搅拌的面糊在任何的气温下都能保持在22℃左右，我们可以根据当时的室温，用一下公式来算出不标准的水温，在算出需要的冰量来达到理想的面糊温度。 水温的计算方法如下： 公式一：（6×需要面糊的温度）-（室内温度+糖温度+油温度+蛋温度+磨擦热力）=理想水温 公式二：（6×搅拌后面糊的温度