第一章热加工原理题库.ppt

在高温条件下,微生物数量随时间变化的典型模型 存活曲线 某种已知菌群的耐热曲线 产品货架期和安全性的确定 * * 第二章 热加工原理 热加工用于食品包藏涉及原理： 1、提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度。 2、在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。热能向食品传递的方式与食品保藏方法密切相关。 本章叙述内容 1、用于定量测定高温影响微生物数量减少的典型参数。 2、就食品微生物的病原菌而言，确保食品安全性的必要步骤。 3、热加工对食品品质的影响。 4、介绍定量测定热加工对食品影响的计算程序。 讲述重点： 1、描述高温对微生物数量变化影响的典型参数。 在微生物与高温初始接触的短时间内,营养细胞数量之间的差异与细菌数量相比是明显的。 营养细胞数量急剧下降，而细菌芽孢数量的减少会有一定时间的滞后期。 1、适用环境（处在较长恒温环境中）。 2、使用意义（D值来定量来测定高温对微生物数量的影响）。 3、一定温度下，D值越大，微生物菌群的耐热性越高。 D值随着温度增加而线性下降，说明微生物菌群的耐热性下降 实例 由图可以看出，油制后嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢残留数与油制初温呈负相关，随着油制初温的上升，肉丝中残留的芽孢就越少。油制初温至160℃，油制后肉丝中残留的芽孢仅为5cfu/g。因此，确定油制初温为160℃。因此可将油制终温作为工业化生产过程中的辅助控制指标。 第二个定量参数 1、Z值定义：引起指数递减时间产生一个对 数循环减少所需要增加的温度。 2、意义：通常用于定量测定某种已知微生物菌 群所需的热加工。 3、Z值大，增加一定的温度引起指数递减时间 的变化少。例如：Z2＞Z1可以推断出 第三个定量参数（F值） 定义：在一定温度下微生物数量获得指定减少所需的时间。（可以建立食品安全性所要求的微生物致病菌数量的减少） 注意：任何给定F值将适用于单个高温 F值可以表示为D值的倍数。 在一定温度下，F值越大，微生物菌群对特定高温的耐热性越大。 热致死时间与温度的关系 计算： 反应速率常数（k）与指数递减时间（D）之间的关系由（2.1）给出 Q10和Z值之间存在关系见(2.2) 根据阿仑尼乌斯作图:即以反应速率常数(k)的自然对数对绝对温度的倒数作图,可以得到活化能常数(E)。 Singh Heldman (1993) TA表示用于定义关系中Z值时两个热力学温度之间的中间温度。 0.50~1.00 乳酸杆菌、明串珠菌、酵母和霉菌 非芽孢嗜温菌 D65 高酸食品(pH4.0) 0.01~0.50 厌氧丁酸菌(巴氏固氮梭状芽孢杆菌) D100 0.01~0.50 嗜温菌 多黏芽孢杆菌和软化芽孢杆菌 0.01~0.07 凝结芽孢杆菌(兼性嗜温菌) 嗜热菌 酸性食品(pH4.0~4.5) 0.10~1.5 产芽孢类(包括P.A.3679) 0.10~0.20 肉毒梭菌(A型和B型) 厌氧腐败 嗜温菌 2.0~3.0 致硫臭类(致黑芽孢梭菌) 3.0~4.0 产气腐败类(嗜热解糖芽孢杆菌) 4.0~5.0 平盖酸败类(嗜热脂肪芽孢杆菌) 嗜酸菌 D121 低酸和中酸食品（pH4.5） 耐热性/min 微生物组成 第一考虑要素为微生物菌群中的微生物种类 第二因素为食品底物的酸度或pH 第三考虑要素为微生物菌群在无氧环境中的繁殖能力 6.5 5.9 6.2 甜味干制豌豆 6.3 6.0 6.2 阿拉斯加豌豆 8.0 5.9 6.9 陈橄榄 5.9 5.8 5.8 蘑菇 6.0 5.0 5.0 无花果 6.3 5.9 6.1 玉米糊 6.8 6.1 6.3 盐渍玉米 5.4 5.0 5.2 胡萝卜 5.8 5.0 5.4 甜菜 5.5 5.2 5.3 黄刀豆 6.0 5.0 5.6 大豆炖猪肉 6.3 6.0 6.2 利马豆 5.7 5.2 5.4 菜豆 5.9 5.6 5.9 大豆(烤制) 5.7 5.4 5.5 芦笋(白) 5.6 5.4 5.5 芦笋(绿) 最大值 最小值 平均值 pH 罐头食品 第五个因素是食品组成,象酸度、脂肪含量、糖浓度和盐浓度这样的组成因素会影响微生物菌群的耐热性。 第四因素为水分活性，这在评价微生物菌群的耐热性中越来越重要。 针对安全性成为食品的首要问题时： 食品的热加工由法规政策来决定 例如：LACF（低酸罐头12D加工法）和最低巴氏杀菌加工法 腐败概率 r——加工食品的罐数 No——每罐腐败菌的初始数量 F——