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红心萝卜色素的提取及其稳定性研究 作者：李洪玲， 杜志坚， 乔秀文， 但建明， 陈少淼 【关键词】 红心萝卜色素;,,提取;,,分离;,,理化性质;,,稳定性, 　　摘要：目的提取红心萝卜色素并研究其稳定性。方法分别用盐酸、乙酸、乙醇、丙酮等溶剂进行提取，然后用正交设计法优化提取条件。结果乙醇提取效果好，用乙醇进行提取的最佳条件为提取温度60℃，提取时间9 h，乙醇与红心萝卜汁的比例1∶1。结论此实验方法具有良好的重现性，可靠性。 　　关键词：红心萝卜色素; 提取; 分离; 理化性质; 稳定性 　　天然食用色素安全性高，尤其是从植物中提取的天然食用色素可保留植物体内丰富的营养成分，具保健功能。所以开发安全可靠、价格低廉、稳定性强的天然食用色素，无疑对提高食品安全标准、质量及保障人类身体健康具有重要意义［1~5］。近年来，国内外也开始食用天然色素的提取及其稳定性研究。目前，我国已对约59个生物品种资源的色素进行了基础开发和研究，20种天然色素已在食品工业中许可使用。但红心萝卜中食用天然色素稳定性的系统研究报道很少。红心萝卜色素的结构属于天竺葵素的葡萄糖衍生物［6］，为开发利用这一天然的食用色素资源，我们对新疆石河子地产具有保健功能的红心萝卜中的天然色素进行色素提取及其相关稳定性研究，通过本实验摸索出其稳定性的规律，为进一步开发和储存提供一定理论依据。 　　1 器材与方法 　　1.1 材料新鲜的红心萝卜，来自新疆石河子。 　　1.2 试剂0.10 mol/L氢氧化钠，0.10 mol/L盐酸，0.1 mol/L氯化钠，0.10 mol/L三氯化铁，0.10 mol/L硫酸锌，0.10 mol/L硫酸亚铁，0.10 mol/L硫酸铜，0.10 mol/L氯化钙，石油醚，醋酸乙酯，丙酮，乙醇，乙醚，苯，乙酸等试剂均为分析纯。 　　1.3 仪器722型紫外-可见分光光度计（上海精密科学仪器厂）；Centrifuge 5810R离心分离器、SHZ-C型循环水式多用真空泵（巩义市英峪予华仪器厂）；DZKW-C电子恒温水浴（北京光明医疗仪器厂）；高速组织捣碎机。 　　1.4 方法 　　1.4.1 红心萝卜汁制备原料选择成熟适度，肉质新鲜肥大的红心萝卜。清洗去皮用滚筒式洗涤机洗净表皮泥沙杂质，并用8%~10%的氢氧化钠溶液在95℃以上处理1~3 min，脱去表皮，并立即用流动水洗净残留的碱液。除去残存的黑斑及根须等，放入切片机内切片。将切好的红心萝卜片放进夹层锅内加入3倍热水，100℃预煮10~15 min，以抑制酶的活性和使组织软化，最后高速组织捣碎机打浆得红心萝卜汁。 　　1.4.2 溶剂对红心萝卜色素提取的影响利用常用8种试剂:盐酸、乙酸、乙醇、丙酮、乙醚、醋酸乙酯、苯、石油醚。称取红心萝卜汁8份，每份60 g，分别用上述试剂100 ml分5次提取、过滤、预处理后调整 pH值为7定容至250 ml，用722紫外-可见光分光光度计，在可见光区测定最大吸收波长下的吸光度 A，根据最大吸光度确定最佳提取剂。吸收曲线见图1。 　　1.4.3 乙醇最佳提取条件的确定根据分析，影响色素提取的主要因素有提取温度、提取时间、配料比等，所以采用三因素三水平正交试验设计，以L9(34)正交表进行实验设计（见表1）。实验操作程序同1.4.2。 　　图1 红心萝卜色素最大吸收波长的图谱（略） 　　表1 乙醇提取色素的正交实验因素水平（略） 　　1.5 红心萝卜色素的稳定性研究 　　1.5.1 温度对红心萝卜色素稳定性的影响取相同浓度的红心萝卜色素的溶液，分别置于25，45，65，85℃下恒温4 h，每隔2小时取样一次，测其在最大吸收波长处的吸光度值 A。 　　1.5.2 光照对红心萝卜色素稳定性的影响取相同浓度的红心萝卜色素溶液分别置于自然光下照射一定时间，定时取样，测定其最大吸光度值 A。 　　1.5.3 金属离子对红心萝卜色素稳定性的影响用三氯化铁、硫酸锌、硫酸亚铁、硫酸铜、氯化钙分别配制一定浓度的金属离子的红心萝卜色素供试液，测定其最大吸光度值 A，观察各金属离子对红心萝卜色素稳定性的影响。 　　2 结果与讨论 　　2.1 常用试剂提取红心萝卜色素的比较不同的溶剂在相同提取条件下得到的红心萝卜色素的吸光度值见表2。 　　表2 不同溶剂提取的红心萝卜色素的吸光度值（略） 　　由表2中不同的溶剂在相同提取条件下得到的红心萝卜色素的吸光度值可知：红心萝卜色素为极性物质，提取溶剂的极性越强，越有利于色素的提取。盐酸、乙酸提取红心萝卜色素都相当高，盐酸吸光度为0.752，而乙酸为0.537，但是它们提取红心萝卜色素后，色素溶液颜色为深红色而不是红心萝卜汁的本色，它们有可