烹饪原料绪论讲解.ppt

《烹饪原料》 * 定义：改变原料储存环境中气体组成成分而达到保藏原料的目的。 原理：降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化。 气调保藏法 《烹饪原料》 * 一、平衡膳食宝塔 我国的营养学家把各种各样的食物分成了五类，包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类；奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食宝塔。 第三节 烹饪原料的分类 《烹饪原料》 * 《烹饪原料》 * 按原料的自然属性分类 植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 按原料的加工程度 鲜活原料 干货原料 复制品原料 按原料烹饪加工的作用 主配料 辅配料 请为以下烹饪原料分类： 粮食、香肠、盐、鱼翅、蔬果、调香料、香精、鱿鱼干 二、烹饪原料的常用分类方法 《烹饪原料》 * 烹饪原料 粮食类 蔬菜类 果品类 谷类 （如：稻米、小麦、玉米、高梁、燕麦等） 豆类 （如：大豆、绿豆、赤豆、豌豆等） 薯类 （如：甘薯、木薯等） 粮食制品 （如：米线、面筋、豆腐、百页、粉丝等） 茎菜类 （如：竹笋、菱白、荸荠、莲藕等） 根菜类 （如：萝卜、根用芥菜、豆薯、葛等） 叶菜类 （如：小白菜、菠菜、芹菜、洋葱等） 花菜类 （如：花椰菜、朝鲜蓟、黄花菜等） 果菜类 （如：扁豆、刀豆、番茄、辣椒、黄瓜、南瓜等） 食用菌类（如：香菇、木耳、银耳、猴头菌、蘑菇等） 食用藻类（如：葛仙米、海带、裙带菜、石花菜、紫菜等） 蔬菜制品（如：玉兰片、泡菜、清水笋罐头、速冻豌豆等） 鲜果 （如：梨、苹果、桔、荔枝、菠萝、香蕉等） 干果（如：红枣、葡萄干、松子、核桃仁、莲子、腰果等） 果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等） 牲畜类 禽鸟类 水 产 鱼 类 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等） 牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 海产鱼 （如：黄鱼、带鱼、鳕鱼、石斑鱼、鲳鱼等） 洄游鱼 （如：大麻哈鱼、刀鲚、河豚、松江鲈鱼等） 鱼类制品 （如：咸鱼、鱼翅、鱼肚、熏鲱鱼、鱼罐头等） 图：烹饪原料分类表 《烹饪原料》 * 其 它 水 产 调辅料 虾蟹类及制品 （如：对虾、三疣梭子蟹、中华绒鳌蟹等） 软体类及制品 （如：扇贝、文蛤、鲍、乌贼等） 海参、海胆、海蜇及制品 （如：紫海胆、梅花参等） 两栖、爬行类 （如：牛蛙、乌龟、中华鳖、食用蛇类等） 调味料 （如：食盐、味精、酱油、黄酒、花椒、桂皮等） 辅助料 （如：油脂、淡水、各种食品添加剂等） 注：本表不含野生的畜禽类原料及使用范围不广的昆虫类、蛛形类、星虫类、 沙蚕类等原料。 《烹饪原料》 * 三、烹饪原料分类的意义 有助于全面深入地认识烹饪原料 有助于科学合理地利用烹饪原料 作业： 1、什么叫感官检验？常用的方法有哪些？分别举例说明。 2. 烹饪原料知识主要研究内容有？ 3.烹饪原料的分类方法有几种及怎么分？ 《烹饪原料》 * 《烹饪原料》 * 讨论：怎么样才能做一名合格的原料采购者？ * * * 粮食、蔬菜、水产原料滥用农药、抗生素、着色剂、膨松剂、防腐剂等，致使许多动植物原料对人体有害。 * 2003年中国爆发的“SARS”——北京全面禁食野生动物，野味馆寿终正寝！ * 1、原料的固有品质 原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。 原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。 2、原料的纯度和成熟程度 1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。 2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。 3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。 4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。 5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。 3、原料的新鲜程度 新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。新鲜度越高越好。鉴别原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 A、形态的变化。 B、色泽的变化。 C、水分的变化。 D、重量的变化。 E、质地的变化。 F、气味的变化。强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。 * * （五）腌渍保藏法 分类： 1盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水