烹饪营养与卫生..doc

烹饪营养与卫生 第一章 概 述 1.掌握食品、营养、保健食品、食品卫生、食品安全及相关的基本概念。2.熟悉食品安全性评价的四个阶段，了解食品安全事件的发生过程。3.熟悉营养学的常见误区、世界卫生组织提出人体健康的十条标准和食品安全管理的主要对策。4.建立正确食品营养与安全的概念，以维持和增强机体健康，尽量减少食源性疾病对人类的危害。一、营养与人体健康的关系二、食品卫生安全与健康复习思考 技能应用知识拓展 1.营养与营养素(1)营养的概念 “民以食为天”，说明食品与人体健康和生存的关系密切。食物是人类赖以生存的物质基础，是人类热能和营养素的来源。人们每天摄取的各种食物是维持机体新陈代谢和保持正常生命活动以及生产劳动的最基本条件。人体通过摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持其生命活动。营养是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。 (2)营养素 食物中具有营养作用的有效成分称为营养素或营养成分。营养素是保证人体健康和正常生长发育的物质基础，归纳起来可分为六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水，此外还包括其他一些生物活性物质。其中由于蛋白质、脂类和碳水化合物的摄入量较大，通常称为常量(宏量)营养素；而维生素和矿物质的需要量较小，称为微量营养素。近年来，多数学者认为膳食纤维也是一类营养素，称为第七营养素。正常人体需要的各种营养素都需从饮食中获得，因此，营养素是一些从食物中摄取的物质，它们通过新陈代谢可以为身体提供所需的能量，并促进生长发育，维持身体的各项功能和修补细胞组织。1)营养素的功能。 ① 提供能量。供给我们维持身体活动所需要的能量，维持体温，保持生命活动和工作能力。能量是活动的动力，人体维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、保持体温恒定都需要消耗能量。这些消耗的能量主要源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质这“三大营养素”。② 构成机体组织。作为“建筑”材料，构成和修补身体组织，从体重3kg的小婴儿成长为体重50～60kg的成人，其骨骼、肌肉、牙齿、血液和器官组织的生长发育都靠食物供给各种“建筑”材料。人体的组织和器官需要不断地更新和修补。例如，血液中的红细胞平均120d更新一次，都要靠食物提供材料，如蛋白质、脂肪和矿物质等。 ③ 调节机体的生理机能。提供调节生理机能所需要的各种物质，以维持正常的渗透压、酸碱平衡等一系列生理生化活动，保证机体健康，如可使心脏有规律地跳动，神经系统维持正常活动，肌肉保持正常的收缩，体液进行正常的流动等，这些是食物中的矿物质与维生素的重要作用。还有的营养素能促进胃肠正常蠕动，保持正常的排泄粪便功能，如碳水化合物中的纤维素类等。2)必需营养素。2.人体健康 (1)人体健康的基本概念 “健康”是一个动态、发展的概念，世界卫生组织(WHO)对健康的定义为：健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、心理的健康以及社会的幸福和完美状态。健康应该是在生理上、智力上和体能上都处于良好状态，能够最大限度地发挥机体的潜能。 (2)影响健康的因素 影响人体健康的因素可以从三个方面考虑，即遗传、环境与营养。有些疾病或是功能缺陷是由遗传决定的，人从一出生就携带了自身特有的遗传基因，并保持一生。环境对健康有很大影响，如缺碘地区容易发生甲状腺肿。遗传和环境因素对个人来说，其本身是不易改变的。在营养没有什么变化时，三种因素对人体健康影响的大小是相对固定的。如果通过营养改善措施增大营养对健康的影响比重，遗传和环境的影响就会相应地减少。这样，将会降低一些遗传和环境因素对健康的危害。所以，营养对个人的健康来说是一个可变因素。例如，可以通过在食品中强化碘来预防甲状腺肿，等。3.营养与人体健康的关系4.目前我国居民的营养健康状况 (1)当前我国居民的营养和健康状况1)营养摄入和食物消费。① 能量、蛋白质和脂肪。从总量看，全国居民摄入能量每日达到2 253.5kcal(1kcal=1.484kJ)，是RNI(推荐摄入量)2 600kcal的86.7%。其中，农村人口达到2 297.9kcal，是RNI的88.4%，能量供给基本满足需求。但是需要指出的是，全国城乡能量摄入从1982年以来呈下滑走势(见表1-1)。表1-1 几种营养素的摄入量 ② 微量营养素和常量元素。维生素A、维生素B1、维生素B2的摄取量分别是RNI的59.8%、76.9%、61.5%，缺乏程度严重。10年来，全国居民维生素A摄取量几乎没有改善，其中城市不升反降，农村略有增加。维生素B1从1982年到2002年逐次下跌，离RNI规定的1.3mg越来越远。维生素B2每人每日标准的摄入量20年来一直维持在0.8～0.9mg，和RNI的1.3mg也相去甚远。③ 城乡居民食物消费。食