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牛奶中脂肪含量的测定..docVIP

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牛奶中脂肪含量的测定.

萍乡学院 牛奶中脂肪含量的测定 专业:商检技术 学生姓名:薛钦 指导老师:肖沐航 学号 完成时间:2016年3月24日 牛奶中脂肪含量的测定 【实验目的】 了解从牛奶中分离脂肪的方法。 熟练掌握脂肪哥特里-罗紫法的测定方法。 了解罗紫哥特里法测脂肪原理。 【实验原理】 牛奶是一种营养成分齐全、保健功能显著的食品,被誉为“最接近完善”的食品和人体“白色血液”。牛奶的组成成分十分复杂,基本成分主要为脂肪蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和水。脂肪是牛奶等食品的重要营养组成成分,脂肪酸作为脂肪中的有效成分,其种类、含量和比例与人体营养需求密切相关;随着食品工业的快速发展,牛乳质量越来越受到人们的关注,乳脂是牛乳质量评价的重要指标之一。牛奶脂肪主要含有甘油三酯、甘油酯、脂肪酸。 分离牛奶中脂肪的方法;悬浮结晶、固化层熔融结晶法融或者采用离心机分离。能用离心机分离出脂肪,因脂肪比重轻,通过高速旋转,产生离心作用将脂肪分离出来。 熔融结晶是一种重要的分离、纯化及浓缩技术。熔融结晶分离的原理很简单,根据熔点不同进行分离,熔融的混合物移去热源后,依熔点高低逐渐固化得以分离。 检测脂肪的主要方法有:索氏抽提法、酸水解法、哥特里-罗紫法、盖勃氏法和巴布科克氏法、氯仿-甲醇提取法等。 本实验是采用哥特里-罗紫法。又称碱性乙醚提取法。其原理是是利用氨-乙醇溶液,破坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来,再用乙醚-石油醚提取出脂肪,蒸馏去除溶剂后,残留物即为乳脂。罗紫哥特里法适用于适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、调制乳、乳粉、炼乳、奶油、稀奶油、干酪和婴幼儿配方食品中脂肪的测定。 【实验步骤】 取一定量样品(牛奶吸取10.00ml;乳粉精密称取约1g,用10ml60℃水,分数次溶解)于抽脂瓶中,加入1.25ml氨水,充分混匀,置60℃水浴中加热5分钟,再振摇2分钟,加入10ml乙醇,充分摇匀,于冷水中冷却后.加入25ml乙醚,振摇半分钟,加入25ml石油醚,再振摇半分钟,静置30min,待上层液澄清时,读取醚层体积,放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中,蒸馏回收乙醚和石油醚,挥干残余醚后.放入l00—105℃烘箱中干燥1.5小时,取出放入干燥器中冷却至室温后称重,重复操作直至恒重。 【仪器与试剂】 离心机、抽脂瓶; 水浴锅 乳粉。 ①20%氨水(相对密度0.91); ②96%乙醇 ; ③乙醚(不含过氧化物); ④石油醚(沸程30—60℃) 【计算结果】 【注意事项】 1、操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化,并溶解醇溶性物质,使其留在水中,避免进入醚层,影响结果。 加氨水后,要充分混匀,否则会影响下步醚对脂肪的提取。 【实验结果与讨论】 使用乙醚作脂肪提取溶剂时,应注意的事项有哪些? 解:由于乙醚、石油醚属于低沸点、易燃有机物溶剂,操作时注意防火,除不能用明火直接加热外,在干燥前也要用水浴除去全部的残余乙醚和石油醚,防止在干燥箱中发生爆炸。 2、为什么将罗紫哥特里法称为碱性乙醚提取法 解:乳类脂肪虽然也属于游离脂肪,但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液,脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹,所以不能直接被乙醚、石油醚提取,需先用氨水和乙醇处理,氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐,乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。然后再用乙醚提取脂肪,故此法又称为碱性乙醚提取法。 为什么选择石油醚做溶剂? 解:选择石油醚做为溶剂,因为氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低,使乙醚抽提能力下降;石油醚溶解脂肪的能力虽然比乙醚弱些,但吸收水分比乙醚少,使用时允许样品含有微量水分,没有胶溶现象。 实验中加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什么?? 解:氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐,破坏脂肪球膜;?乙醇是使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出;?乙醚是提取脂肪;石油醚的作用是降低乙醚的极性,使乙醚与水不混溶,只抽提出脂肪,并使分层明显。?石油醚的作用是降低乙醚的极性,使乙醚与水不混溶,只抽提出脂肪,并使分层明显。 【参考文献】 [1] 阳丽芝,陈志伟.牛奶中脂肪检测技术的研究进展.食品科学,2011(1):270-273 [2] 王继芬,姚琳桃,张桂霞.痕量动物油和植物油的区分检验研究[J].化学研究与应用,2008,20(11):1514-1519.

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