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食品工艺学果蔬部分实验讲义孙庆申黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程专业目 录实验一 果蔬护色综合设计实验11.实验目的与要求：12.实验所需仪器设备：13.实验所需试剂：14.实验主要内容：15.实验步骤：16.实验报告要求：2实验二 蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定31实验目的32 实验部分32.1 实验原理32.2 仪器与试剂32.3 操作步骤3实验三 糖水桔子罐头的制作61? 实验目的62实验仪器设备及原辅材料62.1? 实验仪器设备62.2? 原辅材料63 ?实验内容与步骤63.1? 基本工艺流程及操作要点63.2? 去囊衣实验要求：74? 结果讨论85? 注意事项8实验四 果冻的制作9一、质量标准：9二、工艺操作要点：9实验一 果蔬护色综合设计实验1.实验目的与要求：在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是果蔬加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化，甚至使色泽劣变。通过实验了解新鲜果蔬易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。了解并掌握莲藕、香蕉、荷兰豆、土豆、苹果、酥梨、小青菜、小芹菜、小白菜、大青菜的护绿或护色方法。2.实验所需仪器设备：电炉8个；水果刀16个；漏勺8个；不锈钢锅8个；搪瓷盘子56个；烘箱2个；药物天平2个。量筒，烧杯，温度计，分光光度计，电子天平。3.实验所需试剂：材料：马铃薯、苹果、富含叶绿素的蔬菜（如芹菜、离笋叶、小白莱等）等。试剂： 1.5％愈疮木酚（或联苯胺）50ml, 3％过氧化氢50 ml； 1％邻苯二酚50 ml，0.2%偏重亚硫酸钾350 ml，0.5%柠檬酸350 ml，1%食盐350 ml。NaHCO3350 ml， 0.5％CaO350 ml， 0.1％HCI350 ml。4.实验主要内容：① 观察酶褐变的色泽② 防止酶褐变：热烫、化学试剂处理③ 叶绿素变化及护绿5.实验步骤：（1）观察酶褐变的色泽① 马铃薯去皮→切成3mm厚的圆片→在切面滴2～3滴1.5％愈疮木酚和2～3滴3％的过氧化氢→观察酶褐变的色泽。② 苹果人工去皮→切成3mm厚的圆片→滴1％邻苯二酚 2～3滴→观察酶褐变的色泽。（2）防止酶褐变的方法① 热烫：马铃薯片→投人沸水→待再次沸腾计时，每隔一分钟取出一片马铃薯→在切面上分别滴2-3滴1.5％愈疮木酚和 3％过氧化氢→观察其变色的速度和程度→不变色为止，将剩余的马铃薯片投人冷水中及时冷却。② 化学试剂处理：切片的苹果→投入到l％NaCI→护色20分钟→沥干→观察其色泽；切片的苹果→投入到0.5%邻苯二酚→护色20分钟→沥干→观察其色泽；切片的苹果→投入到0.2偏重亚硫酸钾→护色20分钟→沥干→观察其色泽；③ 将去皮后的马铃薯、苹果各取3片→静置空气中10分钟→观察其色泽；④ 将以上处理的马铃薯及苹果片→放人55～60℃烘箱→恒温干燥→观察其 干燥前后色泽的变化情况，并进行记载。?(2)采用亚硫酸氢钠护色的效果比较理想，其方法是：将亚硫酸氢钠配成浓度为0.5％的溶液，按每50千克香蕉用80千克浓度为0.5％的亚硫酸氢钠溶液浸泡于不锈钢桶或大缸中。（3）叶绿素变化及护绿① 将洗净的原料各数条→浸泡在 0.5％NaHCO3 30分钟→捞出沥干明水；② 将洗净的原料各数条→浸泡在0.5％CaO 30分钟→捞出沥干明水；③ 将洗净的原料各数条→浸泡在0.l％HCI溶液中浸泡 30分钟→捞出沥干明水。④ 将经以上处理的原料放人沸水中处理2～3分钟，取出立即在冷水中冷却，沥干明水。⑤ 将洗净的新鲜蔬菜在沸水中用2～3分钟，捞出立即冷却，沥干明水。⑥ 取洗净的新鲜蔬菜4～5条。⑦ 将以上 1、2、3、4处理的原料放人55～60 C烘箱中恒温干燥，观察不同处理产品的颜色。要有对照组，不同的处理组，对处理后的实验结果进行感官记录。6.实验报告要求：要求学生写出实验原理和步骤，仔细观察写出不同处理产品的颜色，以及烘干前后颜色的变化，并分析原因。实验二 蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定1实验目的1.1测定腌制蔬菜（辣白菜）中的亚硝酸盐含量1.2进一步掌握分光光度法的操作2 实验部分2.1 实验原理在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，可用分光光度法测定。有关反应如下：2.2 仪器与试剂仪器：分光光度计；组织捣碎机,电子天平。试剂及试样：Na2B4O7·10H2O、亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二氨、盐酸、NaNO2、活性炭粉。腌菜。2.3 操作步骤2.3.1 试剂的配制50 g／L饱和硼砂溶液：称取94.7 g硼砂(Na2B4O7·lOH2O)溶于100O mL热水中,冷却备用。220 g／L乙酸锌溶液：称取263g