第三章菜单筹划管理讲解.ppt

第 三 章 菜单筹划管理 教学目标： 了解菜单的作用、种类和基本内容 明确菜单设计的原则与要求 掌握菜单设计、制作的方法和程序 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单 第一节　菜单的作用与种类 一、菜单与菜谱 菜单 ？菜单与菜谱的区别 菜单：餐饮企业作为经营者和服务提供者向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 （二）菜单反映了餐厅的经营方针 （三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准 （四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）菜单是研究食品菜类的资料 （六）菜单既是艺术品又是宣传品 三、菜单的种类 （一）根据市场特点分类 1.固定菜单 2.循环菜单 3.当日菜单和限定菜单 （二）根据菜单价格形式分类 1.零点菜单 2.套菜菜单（定菜菜单） 3.混合式菜单 （三）照菜单的装祯制作方法分 合卡式 招贴式 纸垫式 活页式 迷你式 第二节 菜单筹划 一、菜单设计的依据 （一）菜系的风味和独特性 1、保持风味餐厅新颖性 2、突出地方名菜的特点 （二）对自身技术力量的分析 1、人员技术力量 2、餐饮设备技术先进水平及适用性分析 （三）对经营环境及状况的分析 1、分析餐饮消费市场 2、分析食品原料市场供应形势 3、分析销售统计数据（原料成本、销售收入、各种费用、毛利状况、人均销售额、餐位周转率） 二、菜品选择原则 （一）迎合目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历相协调 （三）品种不宜过多 （四）选择毛利较大的品种 （五）经常创新菜品 （六）品种平衡 （七）品种独特 （八）烹调技术 三、菜品选择（菜品内容） （一）了解当前菜品销售趋势（动态） 1、当时菜品流行的潮流 2、中国销量最大的菜品 3、当地人最喜欢的菜品 （二）菜单销售状况定量分析 菜肴销售状况定量分析是对菜单上各种菜肴销售情况进行调查，分析哪些菜肴最受顾客欢迎，用顾客欢迎指数表示；分析哪些菜肴赢利最大，用销售额指数表示。 菜肴销售状况定量分析的理论依据是“波士顿矩阵”（Boston Matrix）。“波士顿矩阵”也称“四象限产品定位法”，由美国波士顿咨询集团于1970年首创，随后为许多企业所采用，其基本思路是将产品按“销售额增长率”和“市场占有率”划分为四类：明星产品、金牛产品、问题产品、狗类产品。在此基础上，对企业的产品组合作出调整。 菜肴销售状况定量分析步骤： ＊对菜肴分类：将菜单的菜肴按不同类别划分出来，对相互竞争的同类菜肴进行分析。 ＊测算同类菜肴销售状况（资料源于点菜单） ＊计算顾客欢迎指数和销售额指数 ＊分析对策表 某种菜销售数百分比 顾客欢迎指数= 各菜应售百分比 某菜肴销售额百分比 销售额指数= 各菜应售百分比 例 题 某中餐厅菜单上的汤类品种共有五个，某 统计期各汤的销售份数、顾客欢迎指数和销 售额指数如表所示。 菜肴销售状况定量分析 菜名 销售 销售数 顾客欢 价格 销售额 销售额 销售额 评比 份数 百分比 迎指数 （元） 百分比 指数 花螺 炖凤翅 300 26% 1.3 25 7500 16.1% 0.8 畅销低利润 上汤 螺片 150 13% 0.65 20 3000 6.5% 0.3 不畅销低利润 冬虫 炖鲍 100 9% 0.45 40 4000 8.6% 0.4 不畅销低利润 洋参 炖乌鸡 400 35% 1.75 50 20000 43% 2.2 畅销高利润 薏米 水鱼 200 17% 0.85 60 120