工业发酵技术的基本组成.docx

工业发酵技术的基本组成工业发酵技术中的关键产品各自的特点 （?）1传统发酵：历史悠久、工艺传统、风味独特、与人民生活紧密相关2 现代发酵：纯种发酵、能生产有机酸、能进行环保处理阐述啤酒发酵的原理及工艺控制啤酒发酵原理：糊精糖化成麦芽糖浆加入酵母，得到酒精和二氧化碳工艺控制:浸麦：使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求，对于酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43～48％。麦芽的干燥：1、水分降低（5％以下）2、发芽和溶解终止（麦粒变成了稳定的麦芽）3、色泽和香味物质形成原料粉碎： 1 在麦芽粉碎过程中，必须保护麦皮，要求破而不碎 2 辅料，一般要求粉碎的越细越好，越有利于糊化。糖化工艺 :50℃蛋白质休止 ,63℃麦芽糖形成休止,68℃有利于α-淀粉酶； 76℃糖化休止麦汁的煮沸： 煮沸1～2h酒花的添加：第一次：煮沸5～15min后，添加总量的5～10％，主要是消除煮沸物的泡沫。第二次：煮沸30～40min后，添加总量的55～60％，主要是萃取α-酸，并促进异构。第三次：煮沸80～85min后，添加总量的30～40％，主要是萃取酒花油，提高酒花香。发酵温度：接种温度 通常为6～10℃ 发酵温度 低温发酵 较高温度发酵啤酒整个生产工艺流程大麦芽的基本性质1含有多种水解酶：－淀粉酶、－淀粉酶、支链淀粉酶 2 含有蛋白质分解酶：内肽酶、端肽酶 3 含有半纤维素酶啤酒生产中定型麦汁的制备工艺工艺过程：原料的粉碎、原料的糊化、糖化、过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理-澄清，冷却参数：原料粉碎： 1 在麦芽粉碎过程中，必须保护麦皮，要求破而不碎 2 辅料，一般要求粉碎的越细越好，越有利于糊化。糖化工艺： 50℃蛋白质休止； 63℃麦芽糖形成休止； 68℃有利于α-淀粉酶； 76℃糖化休止麦汁的煮沸： 煮沸1～2h糖化曲线：煮沸的条件和意义：（1）蒸发水分、浓缩麦汁 通过煮沸、蒸发浓缩到规定的浓度。（2）钝化全部酶和麦汁杀菌 煮沸1～2h，能杀死全部对啤酒发酵有害的微生物。（3）蛋白质变性和絮凝 高分子水溶性蛋白质，会造成啤酒的混浊，在麦汁煮沸时利用蛋白质热变性与单宁结合等反应，使麦汁中高分子蛋白质变性和絮凝。（4）酒花有效组分的浸出（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。啤酒的分类分类方式和特点：（一）按颜色分 麦芽的品质影响颜色1、淡色啤酒（1）淡黄色啤酒 酒液呈淡黄色，香气突出，口味优雅，清亮透明。（2）金黄色啤酒 呈金黄色，口味清爽，香气突出。（3）棕黄色啤酒 酒液大多呈褐黄、草黄色，口味稍苦，略带焦香。2、浓色啤酒 色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚。3、黑色啤酒 酒液呈深棕红色，大多数红里透黑。（二）按含糖量分 酒的度数影响含糖量1、低浓度啤酒 原麦汁浓度为7～8oP，酒精含量在2％左右。2、中浓度啤酒 原麦汁浓度为11～ 12oP，酒精含量为3.1~3.8%，是中国各大型啤酒厂的主要产品。3、高浓度啤酒 原麦汁浓度为14～ 20oP，酒精含量在4.9~5.6%，属高级啤酒。（三）按产品杀菌与否分1、鲜啤酒 又称生啤，是指未经巴氏杀菌而出售的啤酒。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，只有一个星期，适于当地销售。2、纯生啤酒 该酒是虽然不经巴氏杀菌，但经无菌过滤和罐装的啤酒，其口味淡爽，纯正，酒龄较长，可达4个月以上。3、熟啤酒 该酒是经巴氏杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响。酒龄长，一般为3～6个月，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色深。（四）所使用的酵母形式 上面酵母（粉末型酵母）发酵温度高 酵母不能回收 下面酵母（凝集型酵母）发酵温度低 酵母可回收（五）工艺方式 分为浓醇型和淡爽型 （？）8.制药过程中无菌空气的制备（一）无菌空气：不含微生物菌体的空气（二）无菌空气的制备原理：通过加热，静电除菌，过滤，辐射等一系列物理化学方法除去空气中的微生物菌体。（三）无菌空气制备基本流程： 无菌空气的制备一般是把吸气口吸人的空气先经过压缩机前的过滤器过滤，再进入空气压缩机，从空压机出来的空气先冷却到适当的温度 (20～25℃)除去油和水，最后通过总过滤器和分过滤器除菌，从而获得符合要求的无菌空气。 （四）无菌空气的级别要求： 100级 1万级 10万级 30万级洁净度级别以每立方米空气中粒径≥0.5/μm微粒的最大允许粒数来确定9.通风发酵罐 （一）通风搅拌罐结构特点：优点：结构简单、易加工、通用性强 缺点：容易形成死角难清洗、动力消耗大、配属件要求比较高 （二）气升式发酵罐 结构：罐体 上升管空 气喷嘴 特点：优点： 1结构简单，冷却面积小；2无搅拌传动设备，节省动力约50%，节省钢材；操作时无噪音；3料液装料系数达80~90％，而不须加消泡剂；4维修、操作及清洗简便，减少杂菌感染。缺