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第十一章冰激凌雪糕生产设备讲解.ppt

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第十一章冰激凌雪糕生产设备讲解

乳品机械与设备 冰激凌的历史 冰淇淋的起源说法很多,西方传说公元前4世纪左右,亚历山大大帝远征埃及时,将阿尔卑斯山的冬雪保存下来,将水果或果汁用其冷冻后食用,从而增强了士兵的士气。还有记载显示,巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。 在各种说法中,最具说服力的还是始于中国。1292年,在马可·波罗游历中国后,记载他将在北京最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯,并在意大利北部流传开来。东方的传统冰冻食品经马可·波罗传入西方,并得到进一步发展,实现了产业化,从而诞生了今天的冰淇淋。 冰激凌的历史 冰淇淋风靡全世界,是在1660年前后,在巴黎最早开业的Cafe Procope,意大利人Cotelli 制造出在桔子或柠檬等中加入香味的果汁后,将其冻结制成冰果并进行销售。 但这时的产品冰晶大,较之冰淇淋更接近诒 彻 W钕瓤 贾圃斐鼋裉煺庋 《 崛淼牟 罚 谴?774年法国路易国王的御用厨师开始的。 这时被称为奶油冰,后来随着大量使用浓缩乳、炼乳、奶粉等原料,才开始称其为冰淇淋。接着,冰淇淋经法国传入英国、美国,逐渐被人们所认知。 1851年,在美国马里兰州的巴尔的摩,牛奶商人Jacob Fussel实现了冰淇淋的工业化。 他在美国巴尔的摩建立工厂,最早开始大量生产冰淇淋。借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913年的连续式冷藏机等的发明,冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。 蛋卷冰淇淋在1904年圣路易万物博览会上首次亮相。 冰淇淋的历史 1.唐朝末期,人们开始在夏天制冰。 2.宋代,商人们开始在冷食里加上水果或果汁。 3.元代,有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。 4.13世纪,马可·波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利,意大利人再把它传到法国。法国人发明了一种半固体状的冰淇淋———把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹,使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。 5.至此,冰淇淋的种类越来越多,成为大家所喜欢的一种食品 一、用途与功能 凝冻机是生产雪糕冰激凌的关键设备,它是将配好的物料经老化等工序后,在强力搅拌、凝冻下冲入空气的过程。 功能: 1.将一定控制量的空气搅入混合料。 2.将混合料中的水分凝冻成大量的细小冰结晶。 影响冰淇淋质地的因素 冰淇淋质地细腻程度与冰晶的大小及形状有关 冰淇淋膨胀率对产品质地有重要影响 影响膨胀率的因素 1)配料的影响 2)均质的影响 2)老化的影响 4)凝冻的影响 冰淇淋的评价 色泽(10)色泽符合品种的要求并均匀一致 香味(20)香味宜人,浓淡适宜 滋味(40)有良好的滋味甜度适中,并完全符合外品种的质量要求 形体(15)体积与容积完全符合该品种的质量要求 组织(15)组织细腻、体态滑润、无凝粒及明显的冰结晶 三、 连续式冰激凌凝冻机的原理 一、手工间歇式浇模设备 二、直线式连续花色浇模设备 LY18-2000型冰激凌浇模设备 (一)机械生产工艺 本设备还可配置各种附件,如:摇摆小车,巧克力干颗粒小车,果酱灌注,自动雪糕棒输送插棒小车等。 雪糕生产工艺流程,如下图: 夹心雪糕生产工艺流程,如下图: 机器是一台大批量生产雪糕的设备。本机器采用了可编程控制和人机介面操作屏,从而使机器的结构更简洁,操作、调试、维护更为方便,自动化程度更 高。所有小车都有一个开关盒控制。 基本配置如下: 1. 机身部件 1套 5. 强力抽浆小车 1台 2. 机械手部件 1套 6. 灌膨化料小车 1台 3. 脱模清洗、消毒部件 1套7. 插棒小车 1台 4. 灌水料小车 1台 8. 巧克力涂缸部件 1台 三、圆盘式浇模设备 挤压盘 第三章 冷冻隧道(硬化室) 螺旋式冷冻隧道 结构 1地板设计:不锈钢踏板片焊接 2附件:绝缘板和不锈钢复合或白色食品安全镀锌薄板。 3直接驱动:底传动齿轮减速电机驱动,易于维护的鼓和卫生。 4螺栓不锈钢组件。 5蒸发器:使用不锈钢管和有效率高的不熟悉铝 6输送机结构:不锈钢结构完全预制和螺栓现场安装简单、快捷。 7操作界面:模拟显示清晰明确,容易理解的螺旋运行情况。容易使用接口。 8 CIP系统:选项从皮带洗涤全螺旋区自动CIP。 9水平或垂直airfl雪:最适合你的产品。 本章结束 花色线主机基本配置及操作说明 (二) 水冰 小车 吸浆 小车 冰淇淋 小车 插筷 小车 机身部件 清洗消毒部件 机械手部件 巧克力凃槽 水冰小车是放在机身导轨上,是向雪糕 模具灌注流动性很好(如水一般)的浆料 的装置. (1)、工作原理 将料斗内灌满浆料,当雪糕模具停止移动后,主机发出信号,使得电磁阀换向,气缸1向上运动,阀门2

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