第十一章冰激凌雪糕生产设备讲解.ppt

乳品机械与设备 冰激凌的历史 冰淇淋的起源说法很多，西方传说公元前4世纪左右，亚历山大大帝远征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气。还有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。 在各种说法中，最具说服力的还是始于中国。1292年，在马可·波罗游历中国后，记载他将在北京最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来。东方的传统冰冻食品经马可·波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。 冰激凌的历史 冰淇淋风靡全世界，是在1660年前后，在巴黎最早开业的Cafe Procope，意大利人Cotelli 制造出在桔子或柠檬等中加入香味的果汁后，将其冻结制成冰果并进行销售。 但这时的产品冰晶大，较之冰淇淋更接近诒 彻 W钕瓤 贾圃斐鼋裉煺庋 《 崛淼牟 罚 谴?774年法国路易国王的御用厨师开始的。 这时被称为奶油冰，后来随着大量使用浓缩乳、炼乳、奶粉等原料，才开始称其为冰淇淋。接着，冰淇淋经法国传入英国、美国，逐渐被人们所认知。 1851年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人Jacob Fussel实现了冰淇淋的工业化。 他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。 蛋卷冰淇淋在1904年圣路易万物博览会上首次亮相。  冰淇淋的历史 1．唐朝末期，人们开始在夏天制冰。 2．宋代，商人们开始在冷食里加上水果或果汁。 3．元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。 4．13世纪，马可·波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利，意大利人再把它传到法国。法国人发明了一种半固体状的冰淇淋———把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。 5．至此，冰淇淋的种类越来越多，成为大家所喜欢的一种食品 一、用途与功能 凝冻机是生产雪糕冰激凌的关键设备，它是将配好的物料经老化等工序后，在强力搅拌、凝冻下冲入空气的过程。 功能： 1.将一定控制量的空气搅入混合料。 2.将混合料中的水分凝冻成大量的细小冰结晶。 影响冰淇淋质地的因素 冰淇淋质地细腻程度与冰晶的大小及形状有关 冰淇淋膨胀率对产品质地有重要影响 影响膨胀率的因素 1）配料的影响 2）均质的影响 2）老化的影响 4）凝冻的影响 冰淇淋的评价 色泽（10）色泽符合品种的要求并均匀一致 香味（20）香味宜人，浓淡适宜 滋味（40）有良好的滋味甜度适中，并完全符合外品种的质量要求 形体（15）体积与容积完全符合该品种的质量要求 组织（15）组织细腻、体态滑润、无凝粒及明显的冰结晶 三、 连续式冰激凌凝冻机的原理 一、手工间歇式浇模设备 二、直线式连续花色浇模设备 LY18-2000型冰激凌浇模设备 （一）机械生产工艺 本设备还可配置各种附件，如：摇摆小车，巧克力干颗粒小车，果酱灌注，自动雪糕棒输送插棒小车等。 雪糕生产工艺流程，如下图： 夹心雪糕生产工艺流程，如下图： 机器是一台大批量生产雪糕的设备。本机器采用了可编程控制和人机介面操作屏，从而使机器的结构更简洁，操作、调试、维护更为方便，自动化程度更 高。所有小车都有一个开关盒控制。 基本配置如下： 1. 机身部件 1套 5. 强力抽浆小车 1台 2. 机械手部件 1套 6. 灌膨化料小车 1台 3. 脱模清洗、消毒部件 1套7. 插棒小车 1台 4. 灌水料小车 1台 8. 巧克力涂缸部件 1台 三、圆盘式浇模设备 挤压盘 第三章 冷冻隧道（硬化室） 螺旋式冷冻隧道 结构 1地板设计:不锈钢踏板片焊接 2附件:绝缘板和不锈钢复合或白色食品安全镀锌薄板。 3直接驱动:底传动齿轮减速电机驱动,易于维护的鼓和卫生。 4螺栓不锈钢组件。 5蒸发器:使用不锈钢管和有效率高的不熟悉铝 6输送机结构:不锈钢结构完全预制和螺栓现场安装简单、快捷。 7操作界面:模拟显示清晰明确,容易理解的螺旋运行情况。容易使用接口。 8 CIP系统:选项从皮带洗涤全螺旋区自动CIP。 9水平或垂直airfl雪:最适合你的产品。 本章结束 花色线主机基本配置及操作说明 （二） 水冰 小车 吸浆 小车 冰淇淋 小车 插筷 小车 机身部件 清洗消毒部件 机械手部件 巧克力凃槽 水冰小车是放在机身导轨上,是向雪糕 模具灌注流动性很好(如水一般)的浆料 的装置. （1）、工作原理 将料斗内灌满浆料，当雪糕模具停止移动后,主机发出信号,使得电磁阀换向,气缸1向上运动,阀门2