第十五专题水果雕切100721讲解.ppt

 第二模块 酒水制作技术 * 第十五专题 水果雕切 学习目标 基础知识 考核指南 操作技能 第十五专题 水果雕切  水果雕切 　 水果雕切是一种艺术，是一种烘托气氛、陪衬佳酿、增进友谊的造型艺术。人们在得到物质享受的同时，也能得到艺术享受。水果雕切，需要具备雕切工具和技巧。经验丰富的雕切师依据经验和美感能创造出各种各样造型精巧、，色调夺目的作品。 　果雕用具 　　　长刀 Bar Knife（36—40cm） 　　　雕刻刀 Carved Knifes（21cm） 　　　塑胶砧板 Carving Board（21cm×25cm） 　　　方型白毛巾 White Towel 　　　小水桶 Cule Bucket 　　　小雨伞 Cule Umbrella 　　　牙签 Tooth Pick 　　　水果盘 Fruit Dish 　　　盐 Salt 　 果雕与拼盘用水果 　西瓜 Watermelon 　猕猴桃 Kiwi 　香蕉 Banana 　木瓜 Papaya 　橙子 Orange 　柠檬 Lemon 哈密瓜 Honey Dew Melon 菠萝 Pineapple 苹果 Apple 杨桃 Carambola 草莓 Strawberry 葡萄 Grape 小番茄 Tomato Small 梨 　 Pear 切雕与拼盘方法 　　　 切雕水果拼盘要求食用与艺术并重，具体应注意 　　　 要干净整齐，清洁卫生。 　　 营养搭配均衡合理。 　　　删繁就简，变化巧妙。 　　　摆放有序，疏密有致。 　　　色泽绚丽，对比鲜明。 　　　表情达意，寓意深刻。 第一步是确立中心部分的主题花型，使其占据盘子的最重要位置。瓜类切雕造型是最适宜的。 第二步是围边。围绕中心部分的主题花型围边，采用苹果、柑橘、桃等水果，切片、刻花围边。 第三步是填空。用小的浆果如草莓、樱桃、葡萄，填充空隙加以点缀。 拼盘步骤如下 果雕实务操作 苹果雕法 “苹果塔”做法： １、苹果1/8片，从左方背面往核心部分斜切，不能切断。 2、然后转至左边，切法同上。以V字形的切法切成若干薄片。 　　 3、再依其大小层次往上轻推，成一塔形即成。 西瓜雕切 “同舟共济”做法： 1、西瓜1/8片，要西瓜头尾1/8处，各切一刀但不切断。 2、然后再将西瓜切成等份数片。 3、将瓜皮与瓜肉分开。 4、再把西瓜相错排列。 橙子雕切 “橙子花”做法： 1、橙子一个，先去头尾。 2、横切数片厚薄适当，各片再对切2/3，勿切断。 3、取最小片做成上花瓣，用牙签插入。 4、取中型片做成中花瓣，以交错方式层层重叠。 5、取大型片做成底层花瓣，同样交错再层层重叠即成。 6、最后用红樱桃装饰在花瓣中。 更上一层楼 喜气洋洋 太阳花 风度翩翩 春回大地 了解果雕艺术。 了解果雕的用具和果雕用水果。 掌握果雕的基本刀法和操作要领。 熟练掌握各种果雕的制作方法。 　 　 学习目标 水果雕切 果雕用具 果雕与拼盘用水果 切雕与拼盘方法 　 　 基础知识