烹调理论知识重点.ppt

实 例 演 示 一鸡四食[三菜一羹][上6下7/07/03] 辛香风味炒田螺 主料;配料;调料; 蒜茸香辣蒸黄蚬 主料; 配料; 调料; 龟.鳖.蛇.蜥 特色菜肴[5+1] 蒜栗香烧水鱼 主料;宰杀好甲鱼一只800g 配料;炸蒜50g炸栗肉50g烧腩50g葱扎25g姜块25g白菜胆6棵 调料;生油1000g[耗100g]食盐2g糖3g蚝油25g米酒50g色油.胡椒粉.香油各少许适量; 切配操作 灵芝乌鸡炖王八 主料; 副料; 配料; 调料; 龙 眼 泡 蛙 腿 主料; 副料; 配料; 味料; 镬仔香蒜田鸡腿 主料; 配料; 味料; 初级中式烹调应知理论知识（适宜失业人员） 一、判断类题（单选） 1.火候是指烹调时（B）大小和时间长短的变化情况。 A火候 B火力 C火焰 D用火 2.烹调的过程是指（B）。 A成熟与调制 B加热与调味 C烹饪与定味 D烹制与成味 3.刀工操作时身体与砧板要保持（C）cm的距离。 A6 B8 C10 D12 4.采用灌水冲洗法的原料是（B）。 A肝 B肺 C肚 D肠 5.汽蒸初熟处理时产生的蜂窝现象，是因为汽量（B）。 A太小 B过大 C过多 D过猛 6.烹的作用之一是（C）。 A增加光泽 B保持温度 C复合美味 D提鲜起香 7.配菜是将（B）原料加以有机组合。 A毛料 B净料 C调料 D副料 8.原料的组合直接决定了菜肴的（B）。 A高低 B档次 C标准 D要求 9.鳓鱼在我国（B）地区产量最多。 A东海 B渤海 C黄海 D南海 10.常用的糊有蛋清糊和（C）。 A苏打糊 B面粉糊 C发粉糊 D膨松糊 11.下列属于出名山羊的是（C）。 A内蒙古羊 B哈萨克羊 C成都麻羊 D京原寒羊 12.拉刀剞是根据（B）刀法变化而来。 A推刀 B拉刀 C正批 D反批 13.食品从业人员健康证的有效期是（B）。 A半年 B一年 C两年 D三年 14.食物中毒的特征是以急性（D）为主要症状。 A肺炎 B肝炎 C胆囊炎 D肠胃炎 15.盐水洗涤蔬菜时，应将蔬菜先浸泡（C）min。 A3-5 B5-8 C5-10 D8-10 16.加工（B）时一般要先烫泡。