第四章餐饮原材料管理讲解.ppt

第 四 章 餐 饮 原 材 料 管 理 学习目标： 熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论 明确采购数量和质量、价格等方面的要求 了解餐饮库存管理工作的特点与内容 掌握物品贮存与管理的方法 原材料的采购管理 原材料的验收管理 原材料的储存管理 原材料的发放管理 第一节 原材料的采购管理 食品原料采购：是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。 食品原料采购管理：保证为餐厅提供适当数量的食 品、饮料原料，保证原料的质量符合一定的使用规格和标准，并确保采购价格最为优惠，使餐饮原材料成本处于最理想状态。 一、餐饮采购的组织形式 （一）饭店采购部负责所有原材料采购 优点： ＊规范、制度严密，成本、资金管理 严实 缺点： ＊采购周期长，及时性差 对策： ＊餐饮部制定质量规范，确定采购时间 （二）饭店餐饮部负责所有原材料采购 优点： ＊及时、灵活、质量可靠 缺点： ＊数量、资金、成本难以控制 对策： ＊订立相应规章制度，严把质量、数量关，降低成本 （三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购 优点： ＊较灵活 缺点： ＊多头采购，管理、协调难 对策： ＊餐饮部负责鲜活原材料；财务部负责可储存原材料 二、采购人员的配置和选择 （一）采购人员应具备的业务素质 1、了解食品制作的要领、程序和厨房业务 2、掌握食品原料的产品知识 3、了解食品原料供应市场和采购渠道 4、了解进价与销价的核算关系 5、熟悉财务制度 （二）采购人员的道德准则 1、具有基本的职业道德和敬业精神 2、积极努力做好本职工作 3、公正、诚实、原则性强 4、拒收礼物和回扣 三、餐饮原材料的采购程序 厨房、酒吧领料—仓库发料—仓库向采购部申请订货—采购部向供货单位订货—供货单位供货—验收部验货、入库—采购部签字送单据入财务部—财务部审核、付款（程序见下图） 送货及发票 酒吧 仓 验 发货票 采 供 或 领料 材料 收 购 采购单应 厨房 库 入库 部 订购单 部 商 发货票 付款 订购单 发料 订购申请单 财务部 四、采购方式 1、直接市场采购 ＊中小餐饮企业采用，价格不是最优惠，但库存低，能保证材料新鲜度 2、供应商报价采购 ＊适于供货次数频繁的生鲜食品，至少三家报价、选择 3、直接到产地采购 ＊保证新鲜度；较低价格 4、招标采购 ＊大型集团、大宗货物 5、“一次停靠”采购 ＊同类原材料向一个综合报价低的供应商采购 五、采购质量管理 原材料质量：指原材料的适用度，适用度越高，质量越好。质量标准根据菜单提供的菜品要求编制“标准采购规格” 。 作用： ＊订货依据 ＊购货指南 ＊供货准则 ＊验收标准 肉类采购标准 水果采购标准 “标准采购规格”样表 六、采购数量管理 （一）影响采购数量的因素 1、菜肴、酒水预计销售量 2、仓储条件 3、原材料价格变动趋势 4、采购点距离远近（远：增加批量、减少批次；近： 减少批量，增加批次） 5、目前库存情况 6、原材料市场供应情况（稳定与否） 7、供应商政策（优惠、折扣） （二）采购对象分类 1、容易变质的食品原料—鲜活原材料 2、不易变质的食品原料—可储存原材料 （三）鲜活原材料采购数量控制（先消耗、 再进货原则） 1、日常即