烹饪专业试卷全解.doc

绝密★启用前 盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。 第卷（共100分）（本大题共40小题，每小题2分，共80分每小题案） 制作培根所用的原料为猪的 A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的 A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 19. 用发酵面团制皮坯时，每500克肉馅掺皮冻量为 A．100克 B．150克 C．200克 D．300克 20. 宴 A. 20～30g B. 35～40g C. 45～50g D. 55～60g. 春秋时期 B. 先秦时期 C. 隋唐时期 D. 明清时期 22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是 A. 75～80℃ B. 80～85℃ C. 85～90℃ D. 90～95℃ 23. 菜肴“清炖蟹粉狮子头”的原料刀工成型规格是 A. 粒 B. 米 C. 茸 D. 丁 24. 形体较大的虾出肉加工适用 A. 挤法 B. 剥法 C. 剔法 D. 压法 25. 下列涨发方法中，不适合海参涨发的一项是 A. 水发 B. 油发 C. 碱发 D. 火发 26. 油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为 A. 140～150℃ B. 160～170℃ C. 180～210℃ D. 220～230℃ 27. 下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是 A. 糟熘三白 B. 松鼠桂鱼 C. 清蒸加吉鱼 D. 脆皮鲜奶 28. 不属于表面装饰方法的是 A. 覆盖点缀 B. 围边点缀 C. 局部点缀 D. 边缘点缀 29. 食盐在汤菜中适宜的浓度是 A. 0.5%～0.6% B. 0.8%～1.2% C. 1.4%～1.8% D. 2.0%～2.2% 30. 制作素鲜汤常选用的原料是 A. 豆腐 B. 大白菜 C. 黄豆芽 D. 萝卜 31．不能直接从食物中获得的营养成分是 A．乳糖 B．葡萄糖 C．蔗糖 D．半乳糖 32．膳食中缺乏脂肪可影响人体吸收的营养素是 A．视黄醇 B．淀粉 C．铁 D．蛋白质 33．腐败变质的食物产生“馊味”，引起变化的主要营养素是 A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．矿物质 34．下列不属于化学性污染的是 A．工业“三废”污染 B．化学农药污染 C．食品添加剂污染 D．寄生虫污染 35．牛乳中，蛋白质成分含量为主的是 A．乳蛋白质 B．酪蛋白 C．乳球蛋白 D．肌球蛋白 36．河豚鱼中河豚毒素毒性最强的部位是 A．肝脏 B．肾脏 C．眼睛 D．鱼皮 37．硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为 A．0.15g/kg B．0.5 g/kg C．1.5 g/kg D．5 g/kg 38．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是( )。 A．蛋制品 B．海产品 C．肉制品 D．豆制品 39．酱油“生白”现象主要引起的因素是 A．肠道致病菌 B．霉菌 C．酵母菌 D．寄生虫 40．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是 A．聚丙烯塑料 B．聚苯乙烯塑料 C．聚乙烯塑料 D．聚氯乙烯塑料 二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的A，错误的B。） 题 号 一 二 三 四 五 六 合 计 得 分 盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷 注意事项： 1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格