熟悉中西餐菜点知识及饮食全解.ppt

第四节 中西餐菜点知识及饮食规范 一、中餐名菜及食用规范 ㈠中餐名菜 1.川菜 ⑴特点：川菜包括成都、重庆、乐山、内江和自贡等地方菜。其历史悠久，博大精深，讲究色、香、味、形、器、养，并兼有南北之长，更素以“以味见长”、“一菜一格”享益华夏。有“食在中国味在四川”之说。 ⑵代表菜肴：怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、水煮牛肉、干烧鱼翅、鱼香肉丝、棒棒鸡 怪味鸡 麻婆豆腐 宫保鸡丁 樟茶鸭子 水煮牛肉 干烧鱼翅 鱼香肉丝 棒棒鸡 2.鲁菜特点及代表菜肴 ⑴特点：由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系。鲁菜讲究清汤和奶汤的调制，善于用葱调味、烹制海鲜有独到之处。济南菜以清、香鲜、脆、嫩著称，烹饪方法擅长爆、烧、炸、炒，胶东地方菜以烹饪各种海鲜见长，口味以鲜为主。 ⑵代表菜肴：名菜有葱烧海参、锅烧肘子、怀抱鲤、德州扒鸡、九转大肠、奶汤鸡脯、糖醋黄河鲤鱼、炸大虾、葱爆羊肉、红烧海螺、红扒熊掌、炸蟹黄 德州扒鸡 九转大肠 奶汤鸡脯 糖醋黄河鲤鱼 炸大虾 葱爆羊肉 红烧海螺 3.粤菜特点及代表菜肴 ⑴特点：由广州菜、潮州菜、客家菜为主题构成，其特点是用料广、配料多、善变化，口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓 ⑵代表菜肴：名菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛肉、白斩鸡、千花雀、梅菜扣肉、烩蛇羹、东江盐焗鸡 龙虎斗 脆皮乳猪 蚝油牛肉 白斩鸡 梅菜扣肉 烩蛇羹 东江盐焗鸡 4.苏菜的特点及代表菜肴 由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而来，其特点是选料严谨、制作精细、重视调汤、保持原汁、造型讲究 名菜有松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、蟹粉狮子头、白汤鲫鱼、煮干丝、盐水鸭、鸭包鱼翅、三套鸭 松鼠鳜鱼 水晶肴蹄 蟹粉狮子头 白汤鲫鱼 煮干丝 盐水鸭 鸭包鱼翅 三套鸭 5.浙菜特点及代表菜肴 集杭州、宁波、绍兴菜之大成，其特点是讲究刀工，制作精细，变化较多，因时而异，简朴实惠，富有乡土气息 名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、叫化童鸡、生爆鳝片、莼菜黄鱼羹、赛蟹羹、清汤越鸡、东坡肉 西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 叫化童鸡 生爆鳝片 赛蟹羹 清汤越鸡 东坡肉 6.闽菜的特点及代表菜肴 以福建菜和厦门菜为主要代表，以干炸、爆炒、滚、煨、蒸为主，最讲究吊汤，菜肴中常用虾油、红糟调味 名菜有太极明虾、清汤鱼丸、佛跳墙、小糟鸡丁、烧片糟鸭、鸡汤 海鲜、干炸蟹盖、桂烧巴、炒玻璃鱿鱼 太极明虾 清汤鱼丸 佛跳墙 7.徽菜的特点及代表菜肴 由徽州、沿江、沿淮三个地方菜构成，素以烹饪山珍海味著称，特点是芡大、油重、色浓、并善于保持演职员为，讲究火功 名菜有红烧果子狸、火腿炖甲鱼、腌鱼桂鱼、红烧划水、清蒸花菇、符离集烧鸡、金银蹄鸡、毛峰熏鲥鱼 红烧果子狸 红烧划水 清蒸花菇 符离集烧鸡 金银蹄鸡 8.湘菜的特点及代表菜肴 由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成，辣味菜、烟熏腊肉是湖南菜系的共同特点，其中长沙、衡阳、湘潭三地菜肴是其主要代表，特点是油重色浓、咸辣香软，口味侧重咸、香、酸辣 名菜有腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、剁椒鱼头、东安子鸡、金钱鱼、红烧酿肉、霸王别姬、冰糖湘莲 腊味合蒸 麻辣子鸡 红煨鱼翅 剁椒鱼头 东安子鸡 冰糖湘莲 （二）中餐菜肴饮食规范 1.中餐餐具的使用 ⑴筷子。中餐的主要工具，筷子取菜、用餐的几个问题。 ①不能用带有残留食物的筷子取菜。 ②切记手持筷子与人交谈。 ③不能用筷子剔牙、挠痒或者夹取别的东西。 ④切记筷子不能插在食物上。 ⑵勺子 ①用勺子取食物不要过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己的衣物。在舀取食物时，可以在原处“暂停”片刻，待汤汁不会往下流时，再移回来享用。 ②暂时不用勺子时，应放在自己的餐碟上或勺垫上，不要把它直接放在餐桌上或是直接插在食物上。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己的碟子里，不要再把它倒回原处。 ③如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到口里或者反复吮吸、舔舐等。 ⑶盘子。有菜盘、食碟及装饰之分。菜盘主要用来放菜肴和食物；食碟是暂时盛放从公用的菜盘里取来享用的菜肴和食物的；装饰碟主要起到装饰、点缀、美化餐桌的作用。 ①用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，那样既不文雅又显得繁乱。 ②残渣、骨、刺不要随意吐在桌上、地上，而应该轻轻去放在食碟前端，放的时候要用筷子夹到碟子旁边。至食碟2/3时，请服务员更换。 ⑷水杯：用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料，不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。 ⑸毛巾：餐前提供一块湿巾，用来擦手。擦完后，应该放在盘子里，让服务员拿走。结束时，再上一块湿巾，用来擦嘴，不能擦脸、抹汗等。 ⑹牙签：不要当众剔牙。非剔不可时，用手遮掩。 2.中餐进餐注意事项 ⑴注意传统风俗习惯。鸡不现头、鸭不献尾、忌讳把鱼翻身等。 ⑵注