王青春《烹饪基础化学》第四章第二节_动植物组织中的呈色物质全解.ppt

第二节 动、植物组织中的呈色物质 项目展示： 1.食品色素的分类 2.动物组织中的色素——血红素 3.植物组织中的色素 4.微生物色素 5.昆虫色素 （一）学习食物色素必须知道的几个术语： 自学〝动、植物组织中的呈色物质〞，回答如下问题： 1.颜色定义： 2.着色剂定义： 3.色素定义： 4.染料定义： 5.食品的质量除营养和卫生安全外，主要取决于（ ）、（ ）和（ ）。 6.食品色素的定义：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。 7.食品的色泽主要由其所含色素决定，如肉及肉制品的色泽由（肌红蛋白及其衍生物）决定，绿色蔬菜的色泽由（叶绿色及其衍生物）决定。 （二）食品色素的分类： 自学〝食品色素的分类〞，分组讨论并回答如下问题。 1.食品色素按化学结构的不同可分为：（ ），如叶绿素和血红素；（ ），如类胡萝卜素；（ ），如花青素、花黄素；（ ），如虫胶色素、胭脂虫红素等。） 2.食品色素按来源不同可分为( )色素和( )色素两大类。天然色素又可分为:（ )，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；( )，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；( )，如红曲色素；( )，如紫草茸色素和胭脂虫红素。 3.天然色素定义： 4.食品原料中最常见的天然色素有以下几种：(血红色、叶绿色、类黄酮、花青素、多酚类色素和类胡萝卜素。) （三）动物组织中的色素—血红素 仔细阅读〝动物组织中的色素——血红素〞这一块内容，分组讨论并回答如下问题。 1.（ ）是高等动物血红蛋白和肌红蛋白中的红色素物质，在肉中起着呈色作用。 2.动物经正常放血后的肌肉组织，肌红蛋白所起的呈色作用占（ ）以上。 3.在同一动物体内，不同部位肌肉的颜色有一定差异，这是由于肌肉纤维中所含（ ）数量不同所致。如家禽胸部肌肉颜色较（ ），而小腿和大腿肌肉颜色较（ ）。 4.新鲜肉的颜色反应是动态的，取决于肌肉中的各种因素和（ ）之间的最终比例。 5.当肉被加热超过70℃时形成大量（ ），使肉色褐变。 讨论 市面上有违法销售呈现绿色的肉，究竟什么原因，肉变成了绿色？ （四）植物组织中的色素 叶绿素 自学〝叶绿素〞，分组讨论并回答如下问题 1.叶绿素是绿色植物、海藻和光合细菌中的主要( ),它和血红素一样同属于（ ）色素，都是（ ）的衍生物。 2.血红素的卟啉环中结合有（ ）,叶绿素络合的是（ ）。 3.叶绿素a和叶绿素b存在于绿色植物中，其比例约为（ ）。 4.分组探讨： 烹饪中为了保持绿色蔬菜颜色的翠绿，在焯氺时要加少量的碱面，为什么？ 答案： 想一想 1.青灰色的新鲜的虾，在烹饪中遇热会变成红色，这是什么原因？ 答案： 2.在高等植物中同时含有叶绿素和类胡萝卜素，为什么在秋季植物凋谢时类胡萝卜素的橙色才显现出来？ 答案： 三 花色苷 仔细阅读花色苷这一段，并回答如下问题。 1.花色苷又称花色素、花青素，属于（ ）色素，由于其多以（ ）形式存在，故称为花色苷。 2.花色苷是植物界分布最广泛的色素之一，它赋予植物各种颜色。花色苷类色素属于（ ）族物质。 3.花色苷对光和温度极为敏感，含花色苷的食品在光照下或高温下，花色苷很快变为（ ）色。 4从花色苷的结构上分析，为什么水果、蔬菜在成熟过程中呈现各种的颜色？ 答案： 四 单宁、甜菜色素、姜黄色素、红花色素 自学阅读，分组讨论并回答如下问题： 1.单宁也称（ ），是一类特殊的（ ）化合物。 2.单宁的存在是果蔬（ ）味和果蔬切面遇氧或与金属接触时变（ ）色的原因。 3.单宁对于红茶的呈色有重要作用。单宁还具有沉淀蛋白质的作用，因此常用（ ）来除去果汁中的鞣质（ ）。 4.未成熟的果实或果实中含有涩味时有多种除涩的方法，如涩柿子可用 （ ）浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等。 5.含有甜菜色素的常见蔬菜有（红甜菜和苋菜）。 6.姜黄色素是从草本植物（姜黄）的根茎中提取出的黄色色素，对（蛋白质）类食品的着色