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麦芽糖醇在糖果行业中的应用 一、麦芽糖醇概述…………………………………………………………………………14 二、麦芽糖醇的理化特性…………………………………………………………………14 （一）麦芽糖醇的理化性质………………………………………………………………14 （二）麦芽糖醇的生理功能………………………………………………………………14 （三）使用麦芽糖醇的优点………………………………………………………………15 三、麦芽糖醇的理化指标…………………………………………………………………15 四、麦芽糖醇在糖果中的应用……………………………………………………………16 （一）麦芽糖醇在无糖糖果生产中的应用………………………………………………16 （二）麦芽糖醇在口香糖生产中的应用…………………………………………………20 麦芽糖醇在糖果行业中的应用 一、麦芽糖醇概述 麦芽糖醇是以优质淀粉为原料, 经过酶法液化、糖化和加氢反应、精制而成的一种多元醇混合物，它有液体状和结晶状两种产品，是一种新型的功能性甜味剂及化工原料。 二、麦芽糖醇的理化特性 （一）麦芽糖醇的理化性质 1、麦芽糖醇极易溶解于水，不易溶于甲醇或乙醇。 2、麦芽糖醇的甜度为蔗糖的80％－90％，且甜味纯正温和，没有杂味。 3、麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。 4、麦芽糖醇不易被霉菌、酵母、乳酸菌及其它细菌利用，可防龋齿。 5、麦芽糖醇对热及酸具有稳定性，在160℃以下加热，既不变色也不分解，很难发生美拉德变色反应，而且粘度比木糖醇、山梨醇大2倍，冻结温度及浸透压也与蔗糖相近。 （二）麦芽糖醇的生理功能 1、低热量---项 目要 求外 观无色、透明液体理化和卫生指标：项 目 单 位 指 标 % ≥75.0 ―― 水分 ％ ―― 麦芽糖醇含量 % ≥0.0 山梨醇 % ≤5.0 还原糖% ≤0.3 硫酸灰份 % ≤0.1 PH 5.0-7.0 氯化物 mg/kg ≤镍含量 mg/kg ≤重金属 mg/kg ≤铅(以Pb计) mg/kg ≤砷(以As计) mg/kg ≤大肠菌群 Cfu/g ≤30个/100g 细菌总数 Cfu/g ≤1500个/g 致病菌(沙门氏菌) 不得检出 能明显延长货架期麦芽糖醇的糖果口感清爽冰凉，其甜味纯正，无不良后味。由于分子结构特殊，不会发生美拉德褐变反应，因此熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬煮时的高温，不易发生分解。麦芽糖醇不易被口腔中的链球菌突变体发酵利用，抑制了口腔中细菌的生长，有效地防止了牙齿龋变的发生。由于麦芽糖醇分子中无还原性基团，不会发生美拉德反应，因此在熬糖过程中色泽稳定。吸湿性小，外观、甜度和口感等品质均很好 熬糖冷却调和冷却成型冷却拣选包装成品 预热 真空熬糖 调和浇注模冷却拣选包装成品先将麦芽糖醇和色素共同加热至171℃，接着把糖料置于真空装置中保持5分钟，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性时，依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀，最后切割成型，冷却包装麦芽糖醇98.7％柠檬 07％食用香料 06％食用色素006％无糖牛乳硬糖在熬糖过程中，先将麦芽糖醇和水加热至130℃—135℃，不断搅拌，125℃时加入牛乳，真空5分钟。出锅后糖液温度降低至90℃—100℃时，加入植物油脂、乳化剂和香精，随后进入糖果常规生产工序。应当注意，在加入牛乳和植物油脂时，要控制好熬糖时间和温度，最终产品的水分含量应小于2％。麦芽糖醇63.2％纯净水1517％浓缩淡牛乳177％植物油脂38％单甘酯005％食用香精008％。不宜添加碱性香料和色素否则易产生美拉得反应而使糖果变色美国芝加哥公司生产牌号为extra的无糖口香糖，包装标示该产品不会促使蛀牙，其糖醇使用了山梨醇、，每片重2.7g，其中糖醇重2g；并说明这并不是一种低热量食品。加拿大一种牌号叫trident的无糖口香糖，所用糖醇为山梨醇、甘露醇、木糖醇，每片2g，其中糖醇为1g，还含有乳质钙和磷、大豆磷脂等功能性食品配料。日本 kanro株式会社生产的一种清凉型糖果粒，每盒共12g，其中11.7g是麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇。 4