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黄酒的生产工艺及其稳定性的研究 摘要:黄酒是世界上最古老的酒类之一，也是我国的特产，享有“国酒”之美 誉。由于它的酒度适中，酒香浓郁，口味独特，营养丰富，具有食疗价值，深受 消费者的欢迎。随着生活水平的提高，人们对低度营养酒的需求量越来越大，这 为黄酒的发展带来了机遇。 黄酒的酿造可分为小曲发酵和大曲(麦曲)发酵。本试验对黄酒发酵工艺技 术进行了具体的研究和分析，获得了各主要工艺步骤的技术参数，为黄酒的生产 提供了理论依据。 黄酒是一种营养丰富、成分复杂的胶体体系，其稳定性具有相对性，贮存时 间、温度、光照等因素的改变都将在一定程度上破坏其胶体平衡，产生沉淀，这 些沉淀虽然对人体无害，但严重影响了黄酒的外观品质。本文通过采用不同的澄 清剂对黄酒进行处理，筛选出了优良的澄清剂，使黄酒的稳定性得到了较大的提 高。此外，试验还对黄酒发酵中添加的功能性中药材以及发酵后的酒样进行了抑 菌效果的研究。通过以上试验研究，以期为功能性黄酒的研发和生产提供借鉴。 主要研究结果如下: 1.小曲发酵以添加蜜蜂牌和金牛牌的混合酒曲联合作用效果较好，可以达 到优势互补，扬长避短。 2.以3%的糖水于35℃下活化酒曲，效果最佳。 3.小曲发酵中，发酵最佳工艺参数为:发酵温度301C，发酵时间65h，酒曲 配比(蜜:金)2:10 4.大曲发酵中，发酵最佳工艺参数为:大曲用量6.5%，发酵温度281C，发 酵时间72小时。 5.黄酒勾兑以第一次发酵酒:第二次发酵酒:第三次发酵酒为2:1:1的比例 为宜。黄酒的最佳杀菌条件为:80C, 10mino 6.通过对酒脚、酒体蛋白质及单宁的分析可知:引起黄酒混浊沉淀的主要 因素可能是蛋白质。 7.选用皂土作为澄清剂，室温条件下，皂土添加量为0.15%，处理Sh，透光 率可达91.5%0 8.选用101澄清剂澄清时，见效快。101澄清剂量和101专用助剂量按照1:1 比例，均以5%添加，在25℃下处理，透光率可达93.4%0 9.其它澄清剂用于澄清时，琼脂、蜂蜜、PVP基本无澄清效果;1. 0%的干 酪素溶液、1. 0%明胶溶液和。.5%的单宁溶液澄清效果较好。 10.通过对不同澄清剂澄清的酒样稳定性比较可知:选用皂土或101澄清剂， 存放6个月，透光率基本不变，稳定性好。 11.将功能性中药材加入到酒母中进行发酵时，中药材处理的最佳工艺参数 为:加入量4%，料液比I:IS,温度95 C，处理时间l Omine 12.与未经过发酵的药液相比，添加功能性中药材发酵制成的酒样对细菌和 霉菌均有较强的抑制效果:尤其对细菌中的金黄色葡萄球菌的抑制效果明显。 关键词:黄酒发酵工艺稳定性澄清剂 Quan Meiping Abstract: Chinese rice wine is one of the oldest wines all over the world and it is also our national speciality. So it wins its reputation national treasure. It roots from China and is named three kinds of the oldest wines in the world along with the beer and grape wine. It is deeply accepted by the customers owing to its moderate alcohol, mellow wine aroma, special wine taste，abundant nutrition and its value of food treatment and medicine using. With the improvement of peoples standard of living, more and more low alcohol health liqueur is emphasized. As a result, broad promising and opportunity are brought to the Chinese rice wine industry. The Chinese rice wines brewing includes yeast fermentation and