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第五章 食品中其它功能成分 教师 张 然 第一节 植物化学物分类 （一）功能性多糖(polysaccharide) （二）植物固醇（phytosterols） （三）皂甙（saponins） （四）芥子油甙（glucosinolates） （五）多酚（polyphenols） 第一节 植物化学物分类 （六）蛋白酶抑制剂（protease inhibitors） （七）单萜类（monoterpenes） （八） 植物雌激素（phyto-oestrogens） （九） 硫化物（sulphides） （十） 植物凝血素（lectins） 二、植物化学物的生物学作用 （一） 抗癌作用 （二） 抗氧化作用 （三） 免疫调节作用 （四） 抗微生物作用 （五） 降胆固醇作用 （六） 其他作用 1、调节血压2、调节血糖 3、参与血凝4、抑制炎症 功效成分的分类 一、功能性多糖 活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。 （一）真菌多糖 结构特征：β(1→3）糖苷键连接主链； 沿链分布 β(1→6) 葡萄糖基 功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌 抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合 来源：香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草等 （二）植物多糖 结构及构效关系：未确定 功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎 来源：人参多糖 车前草黏多糖 山药黏多糖 （三）动物多糖 功效： a.降血脂的作用； b.增强免疫抗肿瘤的作用； c.抗辐射防龋齿等作用。 来源：肝素 硫酸软骨素 结构： 3～9个单糖；糖苷键连接 生理功效 ：1．促使双歧杆菌的增殖 2．减少有毒发酵产物产生 3．防止便秘 4．增强免疫力，抗肿瘤 5．降低胆固醇 6．保肝 7．合成Vit、促进钙吸收 8．低（无）能量 第二节 多酚类 多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。有类黄酮、异黄酮、茶多酚等； 功能： A.抗氧化作用； B.血脂调节功能； C.血管保护作用； D.预防肿瘤作用； E.类雌激素作用。 黄酮类化合物 黄酮类化合物（Falconoid），又称生物类黄酮，指具有乙-苯基吡喃酮结构的一类黄色素，现指具有酮环与苯环为基本结构的一类化合物的总称，是色原或色原烷的衍生物，以黄酮（2-苯基色原酮）为母核衍生的一类黄色色素。它可以分类为黄酮类、黄酮类、异黄酮类、黄烷酮类等，广义的范围还包括查酮、异黄烷酮、双黄酮及茶多酚。 参考文献 耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的生理功能与应用研究[J]中国食物与营养,2007(7):19-22 常见黄酮类物质的结构类型 黄酮类化合物的生理功能 参考文献 耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的生理功能与应用研究[J]中国食物与营养,2007(7):19-22 请参考文献学习 主要的生物类黄酮 异黄酮 功能之二：防癌 对乳腺癌、结肠癌、肺癌、前列腺癌和皮肤癌及白血病有明显的治疗作用，可预防卵巢癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌的发生。 异黄酮 功能之三：防骨质疏松 功能之四：防心血管疾病 其它功能：预防早老性痴呆症 美容、延缓衰老的作用 花青素 花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。 花青素类色素广泛存在于