荞麦鲜奶酪发酵工艺及其质量评价选读.doc

荞麦鲜奶酪发酵工艺研究及其质量评价* 薛秀恒1，曹玉林1，杨晓飞1，吴林昊1，胡琪琳1，王攀2，郑悦1 1（安徽农业大学 茶与食品科技学院 安徽农产品加工工程实验室，安徽 合肥，230036） 2（安徽农业大学 动物科技学院，安徽 合肥，230036） 摘 要：以牛乳、荞麦为原料，开发研制荞麦鲜奶酪。在单因素试验的基础上，采用响应面分析方法，优化荞麦添加量、发酵温度与发酵时间的工艺参数，并对最终产品进行质量评价。结果表明：荞麦鲜奶酪生产的最优工艺参数为荞麦添加量4%、发酵剂添加量0.015%、发酵温度42.6℃、发酵时间7.1h。在此条件下制备的酸乳凝乳状态良好，乳清析出少且澄清，荞麦鲜奶酪咀嚼性适中，带有荞麦独有的香气，且质量较优，是一种营养丰富的特色鲜奶酪。 关键词：牛乳，荞麦，鲜奶酪，发酵工艺，质量评价 奶酪是以乳为原料，经凝乳并分离乳清制得的新鲜或发酵成熟的乳制品[1]，以其风味特殊、营养全面、品种繁多等特点，深受消费者喜爱[2]。在西方国家，奶酪的需求旺盛，品质优良；在亚洲，奶酪主要依赖于进口，是未来奶酪的最大潜在市场；在我国，乳制品的消费趋向多元化，但奶酪品种较少，奶酪在中国尚处于市场导入期[3-4]。 奶酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、有机酸等多种营养成分[5]，是一种天然的功能性食品基料，通过开发和强化奶酪中特定的功能成分，生产功能性奶酪，可以满足人们对食品不同功能特性的需求[6]。有研究者通过在奶酪生产过程中添加水果蔬菜如红枣[7]、蔓越莓[8]等，丰富奶酪的营养，改善奶酪的风味；还有研究者在奶酪生产过程中添加保健品如鱼油[9]、黄芪[10]等，增加奶酪的保健功效，提高奶酪的功能特性。 荞麦具有重要的营养与保健价值，荞麦中富含淀粉、矿物质、膳食纤维等多种营养成分[11]，同时荞麦中还含有很多生物活性物质，如黄酮类化合物[12]、手性肌醇与荞麦糖醇[13-14]、荞麦碱[15]等，许多国内外研究都发现它们在降血压、降血糖和预防肥胖症等方面有一定效果[11]。现如今，饮食已与各种疾病如糖尿病、心血管系统疾病、消化系统疾病和癌症联系在一起，营养学研究的重点已转向特定食物成分与人体健康的关系[16]，所以我们研究了荞麦鲜奶酪的工艺，酸乳滴定酸度和鲜奶酪咀嚼性评价产品，优化出最佳加工工艺，从而改善鲜奶酪的质构和口感，强化鲜奶酪的功能特性。 SH-486乳酸菌，丹麦科汉森有限公司；酚酞、甲基红、溴甲酚绿，上海试剂三厂；孟加拉红培养基，广东环凯微生物科技有限公司；其他试剂均购自国药集团化学试剂有限公司，为分析纯。 MS105DU梅特勒-托利多电子天平梅特勒-托利多Allegra-64R BECKMAN离心机荞麦仁 焙熟 磨粉 筛粉 鲜牛奶 发酵凝乳 切割、排乳清 压榨成型 后熟 真空包装 保藏 操作要点 （1）荞麦粉的制备：生荞麦仁经挑选、除杂并清洗后，以5mm厚度平铺于托盘上，然后置于烤箱内进行焙烤处理，设定温度90℃、时间1h，将焙熟的荞麦仁用粉碎机粉碎，过80目分析筛后备用。 （2）荞麦鲜牛乳的制备：按一定比例向鲜牛乳中加入荞麦粉，用进行充分的混合乳化（3）荞麦鲜奶酪的制作：将强化荞麦鲜牛乳在℃灭菌30min，冷却至32℃后，按一定比例加入氯化钙、发酵剂，发酵凝乳，压榨24h，4℃后熟24h，得荞麦鲜奶酪℃保藏。 按1.2荞麦鲜奶酪工艺流程，在固定发酵温度42℃、发酵时间6h、发酵剂添加量0.010%的前提下，荞麦添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%；在固定发酵温度42℃、发酵时间6h、荞麦添加量2%的前提下，发酵剂添加量分别为0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025%；在固定发酵时间6h、发酵剂添加量0.010%、荞麦添加量2%的前提下，发酵温度分别为38、40、42、44、46℃；在固定发酵温度42℃、发酵剂添加量0.010%、荞麦添加量2%的前提下，发酵时间分别为5、6、7、8、9h，考察各组实验在发酵停止后，酸乳的滴定酸度、酸乳的凝乳状态以及成品鲜奶酪的咀嚼性[17]，从而确定适宜的取值范围。 在单因素试验的基础上，以荞麦添加量、发酵温度和发酵时间为自变量，发酵停止后酸乳的滴定酸度为响应值，参照成品鲜奶酪的咀嚼性[17]，利用响应面分析法优化荞麦鲜奶酪的工艺，因素水平如表1。 表1 响应面因素水平编码表 Table 1 Factors and levels of response surface experiment 编号 因素 编码水平 -1 0 +1 A 荞麦添加量（%） 3 4 5 B 发酵温度（℃） 41 42 43 C 发酵时间（h） 6.5 7 7.5 1.6 荞麦鲜奶酪的质量评