营养师二级技能选读.doc

公共营养师（二级）专业技能 一、简述题 1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。 答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容： （1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 （2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。 2. 简述维生素C的生理功能。 答案：（1）参与羟化反应　①促进胶原合成。②促进神经递质合成。③促进类固醇羟化。④促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用①促进抗体合成。②促进铁的吸收。③促进四氢叶酸形成。④维持巯基酶的活性。（3）其他①解毒、清除自由基。②预防癌症。 3. 简述人工喂养的基本方法和原则。 答案：（1）大约每2h喂一次。 （2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。 （3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。 （4）与母乳喂养一样，按需喂养。 （5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。 （6）每次吃多少应由婴儿决定。 （7）当孩子吃饱以后，不要再喂。 （8）根据婴儿大小给予喂食量。 4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。 答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。 （5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。 5．简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。 答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。 (2)膳食营养素摄入量和生物利用率。 (3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据。 (5)强化技术和手段。 (6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。 (7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。 6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物， （1）该人群的奶类食物消费率是多少？ （2）在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。 （3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数） 答案：（1）述中国居民膳食指南原则。（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物简述地中海膳食结构特点居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食结构的代表地区。其特点是：富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主；3）橄榄油是主要的食用油；每天食用少量奶酪和酸奶每周食用适量的鱼、禽、蛋以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次7）每月仅食用几次红肉大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。1）储存和提供能量。 （2）构成组织及重要生命物质。（3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功能。 21. 为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？ 答案：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。 （2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。 （3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。） （4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。 （5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。 （6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。 （7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。 22. 简述食品营养强化的意义和作用。 答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点： （1）弥补天然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养