美食制作欣赏论文选读.doc

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 美 食 制 作 欣 赏 论 文 湖州粽子制作技术 与电气工程学院 通信工程 学生姓名： 胡志军 学 号： 14020810203 指导教师： 付兴周 2016年6月 目 录 摘要、关键词 3 引言 4 1.选择主要原材料 4 1.1糯米的选择 4 1.2粽叶的选择 5 1.3赤豆的选择 5 2．原料的处理 6 2.1糯米的处理 6 2.2赤豆的处理 6 2.1粽叶的处理 6 3制作馅料 6 3.1洗沙 6 3.2炒制 7 4.包粽子 7 5．煮粽子 7 参考文献 7  湖州粽子制作技术 ：每年农历五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗叶、包粽子，其花色品种更为繁多。从馅料看，北方多包小枣的北京枣粽；南方则有豆沙、鲜肉、八宝、蛋黄等多种馅料，其中以浙江嘉兴粽子为代表。吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国因地区不同，由材料以至，都有着很大的差别，连“裹”的形状，也有很大的不同，如早期人们盛行以牛角祭天，因此汉晋时的粽子，多做成角形，作为祭祖用品之一。此外，一般还有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。由于各地的饮食习惯不同，粽子形成了南北风味，其中比较著名的粽子有： 北京粽子北方粽子的代表品种，北京粽子个头较大，为斜四角形或三角形。市场上供应的大多数是糯米粽。在农村中，仍然习惯吃大黄米粽。黏韧而清香，别具风味，北京粽子多以、做馅，少数也采用果脯为馅。湖州粽子，其形状独特，类似于枕头，故也被叫做枕头粽。外形和简单的制作工艺而与民间，湖州粽子的代表品种是猪油洗沙甜粽和咸粽两种洗沙甜粽属于素食类，其主要原料有糯米赤豆、箬叶、猪油、白糖。粽材料有糯米猪肉肥猪肉主要有淘洗赤豆和糯米。赤豆淘沙炒包粽子，煮粽子。 ：叶赤豆、淘洗、炒豆沙、包粽子、煮。  ： 每逢过端午节，出嫁的女儿就要回到娘家来过端午节，小孩子也要佩戴上香囊，手臂缠上五彩线。除此之外，端午节最重要的标志，就是吃粽子了。粽子，湖州粽子最具代表。粽子形状独特形状。四角形湖州粽子典型的长相，由于形状类似枕头，故有名枕头。粽子为什么要做成瘦长形的呢？独特的外形与一个叫做诸光潮人密不可分，是当年湖州颇有名的师傅制作粽子的过程中发现一个问题湖州地区的粽子是三角的，三角形的粽子在蒸煮过程中很容易产生里生外熟的现象就看到了这个问题，就把这个粽子改良形的瘦长的粽子，里面的馅料也是瘦长形的，镶嵌于整个粽子的中心。粽子在蒸煮过程中，糯米和馅料都能够受热均匀保证糯米和馅料的成熟度一致粽子的口感细腻一致避免夹生现象的发生，形的粽子吃起来也更加的方便，每一吃到馅心 【制作过程原材料原材料馅料粽子 1.选择原材料 的选择 粽子选择的是糯米，选择糯米而不选择白米呢？糯米糯吃起来比较软长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米，适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。而且还具有一种香味扑鼻的感觉但看糯米的外观就能感觉的到，相对于白米来说而白米质地较硬而且粘性也不好是粽子的主料，糯性强的糯米是制作的最佳选择。 生长时间较短长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软 不光如此糯米还有很高的营养价值。又叫江米是人们常吃的之一，糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等对人体的成分，为温补强壮品用它来作包粽子的主料绝对是很好的选择 1.2粽叶的选择 粽叶一般都拥有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，气味芳香，闻之如有回归大自然的感觉。《本草纲目》中早就有记载，粽叶具有有清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、痈肿等功效。研究证明，箬竹叶多糖物具有抗癌效果。《中药大词典》中也介绍粽叶有清热止血、解毒消肿，治吐血、小便不利、喉痹、痈肿等功用。可提取天然香精香料和食品添加剂，气味芳香，闻上去有回归大自然的感觉。它不仅能用于包粽子，还用于包装其他的食品及餐桌上的装饰和食品的陪衬，还可用于编制斗笠、工艺品等。粽叶，天然生长、天然防腐、无毒害、无污染、年年可采、季季可收，做为食品包装，具备无污染和使用的“一次性”。因此，被当今营养学家称之为“天然绿