公共营养师课程二十七食品中毒及其预防__培训课件.ppt

2、砷化物中毒 无机砷的化合物一般都有剧毒，常见三氧化二砷（AS2O3）出称砒霜。 三氧化二砷化合物 砷酸钙 砷酸铅 用于杀虫剂，毒性大，接触多，易中毒 砷酸钠 中毒机理 三价砷中毒大于五价砷 ①砷在体内与细胞内含硫基的呼吸酶结合使其失去活性，抑制细胞氧化过程，使细胞代谢障碍。（也可使神经细胞代谢障碍） ②对消化道呈现直接腐蚀作用，引起消化道糜烂、出血。 ③麻痹血管运动中枢，使脏器微血管发生麻痹，扩张和充血，以至血压下降，并可引起肝细胞变性，心脏、脑组织缺血。 （1）中毒原因： 食品污染，添加剂中含砷过多。 误食含砷物质（砷农药拌过粮食，不按规定喷洒的水果、蔬菜） （2）中毒表现： 初消化道症状，后口干、流涎、口中金属味，咽喉及上腹烧灼感，心窝部剧痛→恶心、呕吐、腹泻→全身衰竭，脱水、意识消失、血压下降、头痛、肌肉酸痛、尿少、有时有蛋白尿，严重者昏迷、惊厥、常因呼吸循环衰竭而死亡。 （3）急救及治疗： 催吐、洗胃、导泻 对症处理：特效解毒剂（二巯基丙醇、二硫基丙磺酸钠等）巯基与砷有强的结合力，夺取与组织中酶系统结合的砷形成无毒物质，随尿排出。 纠正脱水及维持电解质平衡。 （4）预防措施 1）、农药的管理，不准混放，混运。贴上有毒标志，防止误食。 2）、拌过含砷农药的种子及其容器应及时处理，专人保管，严禁食用。 3）、含砷农药的使用应符合安全准则，以防残留过高。 4）、食品加工使用的添加剂，其含砷量应符合国家标准。 五、真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。  发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。 六 食物中毒的调查处理 各级各类的医疗机构（含单位内部的医疗机构）在遇到食物中毒或疑似食物中毒时，立即向有关部门电话报告，最迟不超过4小时。 食物中毒发生后，抢救工作是否正确，及时，直接关系到病人的安危，因此必须认真对待。 1、调查的步骤和内容 2、食品中毒的处理 河豚鱼中毒 2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。 河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。 （2）、中毒表现 发病急速而剧烈，潜伏期很短（10分钟-3小时） 初感全身不适→胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身体共济失调→全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。 一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡，快者10分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）病死率40%-60%。 （3）、预防措施 捕捞时要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。 按《水产卫生管理办法》，禁止出售。 加强宣传，说明其危害性，学会识别。 因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集 中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁 2、鱼类引起组胺中毒 组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。 含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。 易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼（油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。 中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g. 组胺中毒 致病因素??? 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。 中毒特点??? 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。等后，数分钟至2小时左