风味化学一、名词解释1．风味2、发味团（发味原子）3、香味前体物4.doc

风味化学 一、名词解释 1．风味 2、发味团（发味原子） 3、香味前体物 4、香味增强剂 5、味的阀值 6、涩味 7、Flavour, Aroma及Taste 8、风味化学 9、GC-MS，IR，NMR 10、辣味 11、鲜味 12、酸味 13、嗅感 14、微粒理论 15、AH/B生甜团学说 16、热辣味、辛辣味、麻辣味 二、写出下列各物质的名称或结构及其作用 1.L-谷氨酸钠 2．5-IMP， 5-GMP， 5-XMP 3．吡喃酮-4 4．邻氨基苯乙酮 5．阿斯巴甜 6．甜叶菊苷 7．新橙皮苷 8．糖精 9．柠檬酸 10．奎宁 11．咖啡碱（因），可可碱，茶碱。 12．胆汁 13．胡椒碱 14．丙烯芥油 15．单宁酸 16．啤酒中苦味物质α-酸 17．姜酮、姜醇、姜脑 18．δ-D-葡萄糖内酯 19．麦芽糖醇 20．甘草苷 21．APM（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯） 22．二烯丙基硫醚 23．黄瓜醇（壬二烯醇-2.6） 24．香草醛 25．麦芽粉 三、判断题 1．风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（ ） 2．发恶臭的原子有P、AS、Sb、S、F、N、O等。（ ） 3．分子量越小，化合物气味强度越强。（ ） 4．食品香味是多种呈香物质综合反映。（ ） 5．花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。（ ） 6．酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。（ ） 7．鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物，甲硫醚、内脂类。（ ） 8．新鲜牛乳香味主体成份是酸类。（ ） 9．呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（ ） 10．基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。（ ） 11．温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感。50℃感觉迟钝。（ ） 12．唾液对引起味觉无关，但能助进消化。（ ） 13．酸的强度和酸味的强度是一致的。（ ） 14．在烹调中先加碘盐和后加磺盐是相同的。（ ） 15．鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（ ） 16．味精用量越多越鲜。（ ） 17．核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（ ） 18．脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（ ） 四、反应方程式（结构反应式） 五、简答题 1．食品中风味物质的特点。 2．简述嗅觉生理学（产生及微粒理论） 3．简述化合物气味与分子结构的关系。 4．试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份； 5．试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份； 6．举例说明动物性食品（鱼、贝、海藻、乳及乳制品）的风味。 7．香味增强剂分类及常见几种香味增强剂的性质，制备及应用； 8．呈味物质财富的特点及唾液的作用； 9．简述食品中香气形成的主要途径。 10．阐述呈甜机理和沙氏AH/B生甜团学说。 11．甜味的强度及其影响因素； 12．呈咸机理以及盐略带苦味的原因； 13．呈酸机理及酸度与味感的关系。 14．食醋的主体成份，简易制作及其作用； 15．柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用； 16．试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。 17．呈辣机理及热辣、辛辣、麻辣的产生机理、感觉表现及其代表物。 18．呈鲜机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理。 19．呈涩机理，常见涩味成份及脱涩处理方法和原理； 20．试述常见几种甜味剂的结构，功能性质及其安全性； 21．分析影响味觉的因素； 22．鲜味剂的鲜味与离解度的关系以及与NaCl的关系和配比； 23．鲜味剂核苷酸与谷氨酸钠的协同作用； 24．功能性甜味剂的定义及其生理功能； 25．功能性甜味剂的分类； 26．试举例说明常见的功能性低聚糖； 27．概述功能性低聚糖的主要生理功能； 28．举例说明主要的强力甜味剂； 29．简述强力甜味剂的优缺点。 30、类黄酮化合物种类繁多，业已鉴定的有800多种，但就基结构看大致可分为哪几种类型？ 31、我国允许使用的合成色素主要有哪几种？ 32、食品的褐变分为酶促褐变与非酶褐变，生产上抑制非酶褐变的措施有哪些？ 33、什么叫做Mailard 反应，其反应历程主要包括几个阶段，指出各阶段的起点与终点？， Mailard 反应在食品工业中有何意义，它对食品的质量有何影响？ 34、食品加工中非酶褐变主要包括哪几种形式，酶促褐变主要包括哪几种形式？ 35、什么味觉与味感？基本味感指的是哪几种，人对基本味感的敏感度大小顺序是怎样的？ 36、味觉之间的相互作用主要有哪几种形式？天然的甜味剂主要包括哪几种类型，几种类型的甜度大致顺序是怎样的？ 37、植物类食品中的苦味成分主要有哪几类？ 38、鲜味成分主