《营养与食品卫生学》复习题(附参考)要点分析.doc

《营养与食品卫生学》复习题（附参考答案） 一、名词解释 1． 营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。 2． 氮平衡食物 5． 动脂脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。即机体处于恒温条件下(一般1825℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。合理营养合理营养产热系数即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。蛋白质互补作用宏量营养素指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。 23．食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质 的食品后出现的急性、亚急性疾病。 24．食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 25．食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 26．生物富集作用——是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。 27．食物链——食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。 28．食品腐败变质——是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 29．化学保藏——是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。 30．食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 31．膳食结构——膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 32．公共营养(Public Nutrition)——公共营养是研究如何适应现实社会生活来解决人类营养问题的理论、实践和方法。 33．膳食指南(Dietary Guideline DG)——是根据营养学原则，结合国情，教育人群采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。 34．食品强化——根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。 35．肥胖——是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。 36．蛋白质-能量营养不良(Protein Energy Malnutrition,PEM)——是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。 37．营养性贫血——是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素B12缺乏和叶酸缺乏引起，其中以缺铁性贫血最为常见。 38．体质指数(body mass index BMI)——BMI是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。它不仅较敏感反映体型胖瘦程度，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况指标的相关性也较高。体质指数的计算公式为：BMI＝体重(kg)/[身高(m)]2 39．绿色食品在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。保健食品推荐摄入量即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。膳食调查了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。膳食纤维 (A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal 2． 在耐力运动中，主要的供能物质是( B )。 (见资料4，P.1) (A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素 3． 不可能使基础代谢水平升高的因素是( E )。 (见资料4，P.1) (A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张 (E)饥饿 4． 不属于轻体力劳动的是( E )。 (见资料4，P.2) (A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (