第二章植物性食物的营养价值要点分析.ppt

（四）其他豆类的营养价值 其他豆类蛋白质含量均低于大豆，一般为20%左右，脂肪含量很少，碳水化合物占50%-60%，主要以淀粉形式存在，其他营养成分与大豆相似。 第三章 各类食物的营养价值 概 述 食物是满足人类生存和健康的基本物质基础，是人体所需要的能量和各种营养素的主要来源。 一、分类 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、蔬菜、水果等。 动物性食物：畜禽肉、内脏、蛋类、乳类、乳产品等。 各种食物的制品：以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品：如酒、糖、油、糕点、罐头等。 二、食物营养价值及影响因素 1、食物营养价值：是指某种食物所含热能与营养素能满足人体营养需要的程度。 2、影响因素： 种类是否齐全、数量是否充足、比例是否适宜、是否容易被人体消化吸收等。 储存、加工、烹调对食物的影响。 三、评价食物营养价值的方法 （一）营养素种类及含量（成分分析） （二）消化利用程度 （三）营养质量指数（INQ） INQ1：表示被评价食物超过了供给量需求； INQ=1：营养素含量正好达到供给量需求； INQ1：营养素含量未能达到供给量需求。 第一节 植物性食物的营养价值 包括谷类及薯类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类是人类营养素的主要来源 一、谷类及薯类的营养价值 （一）种类 稻谷、小麦、玉米、 高粱、粟、大麦、 燕麦、荞麦。 马铃薯、红薯、木薯等。 谷粒的纵切面示意图 6%，由纤维素、半纤维素组成，少量矿物质、脂肪； 6-7%，含丰富蛋白质、脂肪，维生素B，矿物质 83%，含大量淀粉和一定量蛋白质 2-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 维生素B，维生素E （二）谷类的化学组成与营养价值 1、蛋白质 7.5%-15% 主要是醇溶蛋白、谷蛋白，清蛋白和球蛋白较少。 小麦稻谷 赖氨酸含量低 如何提高蛋白质营养价值？ 蛋白质互补 氨基酸强化 基因改变 不过分追求精米精面 2、脂类 主要存在于胚和谷皮，含量普遍不高 谷类脂肪为不饱和脂肪酸 具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化 3、碳水化合物 含量最丰富（70%-80%），主要以淀粉的形式存在于胚乳的淀粉细胞中 分直链淀粉支链淀粉 最经济、最主要主要热能来源 4、维生素 B族维生素及烟酸为主，主要存在于糊粉层和谷胚中 维生素E：玉米和小麦；胡萝卜素：玉米和小米 玉米含烟酸较多，但不易被吸收（癞皮病） 弊端：加工过程中容易流失，烹调过程易破坏 5、矿物质 1.5%-3% 谷皮及糊粉层 大麦 锌硒 荞麦 铬 消化吸收差 弊端：易在谷类加工过程中流失，以植酸盐形式存在，不易消化吸收 （三）薯类的营养价值 （一）蛋白质 含量比谷类低，氨基酸组成与大米相近 （二）糖类 主要为淀粉和膳食纤维，淀粉含量仅次于谷类 （三）维生素 马铃薯含丰富维生素C、B族维生素和胡萝卜素。红薯含胡萝卜素非常丰富。 （四）矿物元素 含一定量的磷、铁、钾、钙等 （四）谷类的合理利用 1、合理加工 营养素主要存在于谷粒表层和谷胚中，加工精细越高，营养素损失就越多 如何克服加工弊端：九五米、八五粉，米面营养强化，改良加工工艺，提倡粗细粮混食。 营养组成 大米出米率 小麦出粉率 92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％ 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2 14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 2、合理烹调 稻米少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，少炸少 烤。 3、合理贮存 粮谷类食品应保持在避光，通风，阴凉和干燥 的环境中贮存。 4、合理搭配 与赖氨酸含量多的豆类及动物食品混合食用。 二、豆类及其制品的营养价值 （一）种类 1、豆类分类 分为大豆类和其他豆类 按种皮颜色 黄、青、黑、褐和双色大豆 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 2、豆制品 以豆类为原料制作的食物，如豆浆，豆腐，豆腐干，千张等 （二）大豆的营养价值 1、蛋白质 含量高，35%-40%，种类之间差别大 优质蛋白，含有人体需要的全部氨基酸，赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量少 2、 脂类 以不饱和脂肪酸居多，油酸（32%~36%） 亚油酸（51.7%~57%）亚麻酸（2%10%） 不含胆固醇，并可阻止胆固醇吸收 高血压，动脉粥 样硬化的理想