世界葡萄酒地图介绍.doc

世界葡萄酒地图作者：（英）休·约翰逊、杰西斯·罗宾逊 引发灵感的葡萄酒是这般美妙多变 （1）　　酿酒葡萄 　　这是个奇特的事实，我们称为葡萄酒的饮料是这般美妙多变，经常引发我们的灵感，但它却是只由一种水果的汁液所发酵酿成。我们喝的每一滴葡萄酒是从雨水（在比较炎热的地方则可能是人工灌溉）由土壤接收之后，经由生长葡萄的植物葡萄树所吸收转化的历程，在日光的协助下，以及一点点土壤中的养分，通过光合作用变成可以发酵的糖。 　　在最初的二或三年，年轻的葡萄树因为忙于建立根系和发展强健的木质藤蔓，只能结出非常少的葡萄串。在此之后，如果放任自然生长，葡萄树会迅速枝繁叶茂，只结出一点果实，而却将大部分的能量用在长出新芽以及伸展出蜿蜒细长、长着叶子的木质藤蔓，极适合找到一棵树攀附而上。一棵葡萄树可长到覆盖达一亩地（约半公顷）的面积，在藤蔓接触土壤的地方还可发展出新的根系。 　　这样的自然生长与繁殖模式称为自然压条法（法文provignage），在古代曾经是葡萄园的种植方法。由于葡萄的果实直接与地面接触，为了避免葡萄腐烂或被老鼠偷食，每条葡萄藤会架起一些小支架撑离地面。如果葡萄藤离树很近，就可利用卷须攀附其上，直到极高的高度。罗马人特别栽种榆树让葡萄藤攀爬，在采收季时再雇用临时工采收，因为太危险而不适合派自己的奴隶冒险爬树去采。 　　当然，现代的葡萄树绝不允许浪费珍贵的能量去生长繁茂的枝叶，任其长出长而多叶的藤蔓（见31页）。将葡萄树种植在沃度不高的土壤，并在冬季时进行剪枝（经常会强剪到仅留下非常少量的芽眼），就能采收到比较高品质的葡萄。跟其他大部分植物一样，葡萄树也可以经由种子繁殖，不过种子却很少能反映亲本特性。葡萄种植专家反而会以无性繁殖的方式来栽培葡萄树，通过扦插法来确定后代和母本能保有一样的特性；而葡萄籽只用来实验培育出新的杂交种。 　　在种植新开垦的葡萄园时，未繁殖的插条可以直接种到土里面让它长出自己的根系，或者嫁接在砧木上，砧木通常是另一品种的葡萄树，会特别根据适应某种特定土壤类型或具有抗干旱或抗线虫等功能来挑选。 　　种苗场的人必须尽量做到让所有的插条都取自无病毒感染的健康葡萄树。嫁接后的小树苗会先移种一季直到发根。假如有病毒感染的任何风险，就只能从无病毒的生长点培养出组织培养苗，然后在实验室培养成发根植株后才能种植。 　　当葡萄树愈长愈大后，主根会伸往更底层的土壤来寻求水分和养分。普遍来说，葡萄树的树龄愈年轻，酿成的葡萄酒就愈清淡，也愈缺乏细节变化，不过葡萄树在前一两年就可生产一些可口的葡萄，因为产量通常不多，葡萄树可以集中全力让数串葡萄拥有浓郁的滋味。大约种植三到六年后，葡萄树比较稳定了，也长满了土壤上方的空间，此时日趋复杂的根系会让水分及养分的供应更加稳定，因此就会逐渐增产风味愈来愈多的葡萄，酿成愈来愈浓缩的葡萄酒。 　　葡萄的产量通常会在葡萄树25到30岁左右开始降低，此时老株就可能因为不符经济效益而被拔除（也有可能是感染疾病或因为是退流行的品种而被拔除）。比这个树龄还老的葡萄树所酿成的葡萄酒通常被认为品质较佳，也可能特别在酒标上标示老藤（法文vieilles vignes）。 　　用来种植葡萄的最理想土壤（见26——27页）要排水性佳，而且土层深厚，有时可以让葡萄树的根系往非常深的地底伸展来取得稳定但又?会过多的水源。在此同时，葡萄树在接近地表处也会长出许多新的营养根。 引发灵感的葡萄酒是这般美妙多变 （2）　　葡萄树的一年 　　发芽 　　欧洲北部的3月以及南半球的9月，当温度升高到10℃ 时， 冬季剪枝后所留下的树芽会开始肿大，从葡萄藤的瘤节间还能看到绿色新芽冒出。 展叶 　　长出新芽后10天内，树叶开始从树芽中伸展开来，初生的卷须也出现了，这时的新芽非常脆弱，禁不起霜害。在北半球比较寒冷的地区，霜害的风险要迟至5月中旬才能解除；而在南半球则要等到11月中旬。延后剪枝可以让葡萄树较晚发芽来避开春霜。 开花 　　发芽后6?13周，葡萄树开始进入关键的开花期，开始出现小小的狭圆锥花序瓣，淡黄绿色，看起来就像是小粒的葡萄，等合生花瓣脱落后就会露出雄蕊，完成授粉后会长出葡萄。 结果 　　每年葡萄园的产量多寡由授粉的成功率来决定。在?花季10到14天之内，如果碰到坏天气会导致落花落果，果柄上会长满过多的细小浆果，最后会造成落果或果粒大小不均的不良情况。 开始成熟 　　假如能顺利避过春霜以及降雨，就会在北半球6月（南半球的12月）长出绿色坚硬的葡萄幼果。这些葡萄在夏季开始长大，然后在北半球8月（南半球2月）变色开始成熟，果粒会变软，颜色也会开始变红或变黄。进入成熟期之后，葡萄内的糖分会快速增加。 完全成熟 如何衡量成熟度以及判断构