食品营养学_练习题_选择填空介绍.doc

第一章 绪论 一、填空 1、食品的 是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括 、 和 三类。 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸缬氨酸组氨酸 3、食物中的铁有 、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括： 和 两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和 的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及 造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和 两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的 ，其中 具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。 2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。 3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上； Fe存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。 4、氨基酸吸收的主要部位在十二指肠 空肠，在回肠末端已基本完成。 5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。 6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。 7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 8、淀粉消化的主要场所是小肠。 9、小肠的构成为十二指肠、空、回肠。 10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。 二、选择 1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A.硫酸 B.盐酸 C.醋酸 D.鞣质酸 2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。 A.酸性 B.弱酸性 C.碱性 D.弱碱性 3、大肠的主要功能在于。 A.消化食物 B.吸收营养素 C.吸收水分 D.消化食物残渣 4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。 A. 96%，92%，98% B. 98%，95%，92% C. 98%，92%，95% D. 95%，98%，92% 5、消化道的特点有兴奋性、收缩。 A.低、快速 B.低、缓慢 C.高、快速 D.高、缓慢 6、淀粉的消化从开始。 A.胃 B.小肠 C.口腔 D.食管 7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。 A. α-1